野菜がたっぷり入った"クスクス ビダヴィ"

“クスクス ビダヴィ”のつくり方

食べるときは銘々の皿にクスクスと具を取り分け、スープを適量かけて。好みでアリッサを少量ずつ混ぜると、ピリリとしたアクセントになる。本国では取り皿やカトラリーは使わず、家族で大皿を囲んでそれぞれに直接、手をのばしながら食べるのだとか。

＊1 鶏の骨つき肉は、ここでは丸鶏を半羽、切らずに使用。
＊2 さつまいもの代わりにじゃがいも（メークイン）やかぼちゃを入れてもよい。
＊3 Bのイタリアンパセリとコリアンダーは紐で束ねてブーケガルニにする。

1クスクスを蒸らす

ボウルにクスクスと蒸すための材料を入れ、熱湯を何回かに分けて混ぜる。全体に水分が行き渡ったら、ラップをかけて10分ほど蒸らす。

2ほぐす

クスクスが水分を吸ったら、ダマにならないように両手ですり合わせてほぐす。

3蒸す

2を蒸し器に入れ、蒸気が上がってきたら蓋をせずに10分蒸す。ボウルに戻して再度熱湯を適量加えて混ぜ、再度蒸す作業を2回繰り返す。

4ツファヤをつくる

レーズンはさっと水ですすぎ、水気をきる。フライパン（または鍋）にオリーブオイル、玉ねぎ、水を入れて蓋をし、中火にかけて蒸し焼きにする。玉ねぎがしんなりとしたらC、レーズンを入れて混ぜ、弱火でときどきかき混ぜながら20分以上煮る。途中、水分が足りなくなったら水を適量足す。玉ねぎが濃い飴色になり、全体にとろっとした状態になったら完成。冷ましてから容器に入れ、冷蔵庫で約1週間保存可能。

5アリッサをつくる

すべての材料をスパイスミル（またはフードプロセッサー）でつぶし、ペースト状にする。煮沸消毒した瓶に入れ、表面をオリーブオイル（分量外）で覆って保存する。冷蔵庫で2～3ヶ月保存可能。

6肉と野菜の下ごしらえ

鶏肉はレモン汁、塩、オリーブオイルをからめてマリネしておく。にんじん、大根、ズッキーニ、さつまいもは大きめの棒状に切り、それぞれ面取りをする。キャベツはバラバラにならないよう、芯をつけたまま縦3等分に切る。

7煮る

鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけ、玉ねぎを炒める。しんなりとしたら鶏肉を入れてさっと炒め、Aを少量の水（分量外）で溶いたものと水とBを入れる。沸騰したら弱火にし、しばらく煮る。

8根菜と豆を加える

20分ほどしたら、にんじん、大根を入れ、10分ほど煮たら、残りの野菜とひよこ豆、トマトを入れてさらに煮る。

9調味する

具材がやわらかくなったら、塩、胡椒で味をととのえる。

10器に盛る

蒸しておいたクスクスを皿に敷き、中央に鶏肉をのせて9のスープをレードル1杯分回しかけ、ツファヤをのせる。野菜類を鶏肉の周囲に放射状に並べ、ひよこ豆を散らす。スープは別添えにし、ツファヤと好みでアリッサを添える。

※この記事の内容は、四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。