香り高いモロッコの家庭料理
塩レモンの風味がアクセントの"鶏肉とレモンのタジン"
塩レモンの風味がアクセントの"鶏肉とレモンのタジン"
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- 連載 : 香り高いモロッコの家庭料理
日本でもポピュラーになったタジン鍋を使った蒸し料理です。ふっくら蒸し上がった鶏肉を、食材の旨味が凝縮したソースに絡ませて食べるとたまらない美味しさです。スパイス、レモン、ハーブなど異国情緒あふれる香りの多重奏が魅力のモロッコ料理を、料理研究家の口尾麻美さんに教えてもらいました。
“鶏肉とレモンのタジン”のつくり方
やわらかい鶏肉にレモンの熟れた味わいがからみ、その旨味を吸い込んだじゃがいもがまたご馳走。途中、加減をみて煮汁を多すぎず少なすぎず、ソース状のちょうどよい加減に調整するのがポイント。
材料 (3～4人分)
| 鶏もも肉 | 2本（骨つき） |
|---|---|
| 塩 | 適量 |
| オリーブオイル | 適量 |
| レモン汁 | 適量 |
| シトロンコンフィ（塩レモン）の皮＊ | 1/2個分（細く刻む） |
| 玉ねぎ | 1/2個分（薄切り） |
| じゃがいも | 3個（メークイン） |
| 黒オリーブ | 大さじ2 |
| A | |
| ・ ジンジャーパウダー | 小さじ2 |
| ・ ターメリック | 少々 |
| ・ 塩 | 小さじ2 |
| ・ にんにく | 小さじ1（すりおろし） |
| B | |
| ・ コリアンダー | 大さじ1（みじん切り） |
| ・ イタリアンパセリ | 大さじ1（みじん切り） |
| ・ オリーブオイル | 大さじ2 |
＊シトロンコンフィは皮のみを使用するが、残った果肉は細かく刻んで塩の代わりに使ってもよい。その場合、分量の塩は加減する。
1シトロンコンフィ（塩レモン）をつくる
レモン（分量外）は洗って水気を拭き取り、縦に4本、十字に深く切り込みを入れる。切り込みに塩をたっぷりと挟み、煮沸消毒した瓶にぎゅうぎゅうに詰める。隙間があくようならレモンを追加する。レモン汁を入れて蓋をし、常温でおく。数日たって水分が上がってきたときに、レモンの上部がまだ空気に触れているようなら、塩水かレモン汁を適宜足して全体がかぶるようにする。1カ月後くらいから料理に使える。
2下ごしらえ
鶏肉は水洗いして水気を拭き取ってからボウルに入れ、塩、レモン汁、オリーブオイルをからめる。じゃがいもは皮をむき、くし形に切る。
3タジン鍋に食材を入れる
タジンの中央に玉ねぎを少し敷き、その上に1の鶏肉をのせる。残りの玉ねぎで鶏肉を覆う。
4蒸し焼きにする
Aを少量の水（分量外）で溶いて3の上に回しかけ、Bをかけて蓋をする。弱火にかけ、しっかり温まってから30分ほど蒸し焼きにする。途中、何度か煮汁を全体に回しかける。
5仕上げ
鶏肉がある程度やわらかくなったら、じゃがいも、黒オリーブを鶏肉の周囲に並べ、シトロンコンフィの皮を散らす。蓋をしてさらに蒸し焼きにし、全体に火が通ったら完成。鍋のまま食卓へ。
教える人
口尾麻美 料理研究家
アパレルの仕事を経て料理の道へ。世界各国へ旅をし、インスピレーションを受けた料理をイベントや料理教室で紹介。モロッコのほか、トルコやリトアニア、台湾などをテーマにした著書がある。
文：鹿野真砂美 写真：宗田育子
※この記事の内容は、四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。
- 四季dancyu「冬のキッチン」
- A4変型判（120頁）
2020年12月10日発売／1,000円（税抜き）
