塩レモンの風味がアクセントの"鶏肉とレモンのタジン"

“鶏肉とレモンのタジン”のつくり方

やわらかい鶏肉にレモンの熟れた味わいがからみ、その旨味を吸い込んだじゃがいもがまたご馳走。途中、加減をみて煮汁を多すぎず少なすぎず、ソース状のちょうどよい加減に調整するのがポイント。

＊シトロンコンフィは皮のみを使用するが、残った果肉は細かく刻んで塩の代わりに使ってもよい。その場合、分量の塩は加減する。

1シトロンコンフィ（塩レモン）をつくる

レモン（分量外）は洗って水気を拭き取り、縦に4本、十字に深く切り込みを入れる。切り込みに塩をたっぷりと挟み、煮沸消毒した瓶にぎゅうぎゅうに詰める。隙間があくようならレモンを追加する。レモン汁を入れて蓋をし、常温でおく。数日たって水分が上がってきたときに、レモンの上部がまだ空気に触れているようなら、塩水かレモン汁を適宜足して全体がかぶるようにする。1カ月後くらいから料理に使える。

2下ごしらえ

鶏肉は水洗いして水気を拭き取ってからボウルに入れ、塩、レモン汁、オリーブオイルをからめる。じゃがいもは皮をむき、くし形に切る。

3タジン鍋に食材を入れる

タジンの中央に玉ねぎを少し敷き、その上に1の鶏肉をのせる。残りの玉ねぎで鶏肉を覆う。

4蒸し焼きにする

Aを少量の水（分量外）で溶いて3の上に回しかけ、Bをかけて蓋をする。弱火にかけ、しっかり温まってから30分ほど蒸し焼きにする。途中、何度か煮汁を全体に回しかける。

5仕上げ

鶏肉がある程度やわらかくなったら、じゃがいも、黒オリーブを鶏肉の周囲に並べ、シトロンコンフィの皮を散らす。蓋をしてさらに蒸し焼きにし、全体に火が通ったら完成。鍋のまま食卓へ。

※この記事の内容は、四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。