香り高いモロッコの家庭料理
トマトの旨味を楽しむ豆煮込み料理"ルビア"

トマトの旨味を楽しむ豆煮込み料理"ルビア"

トマトの旨味、酸味と白いんげんの甘味が絶妙な一品です。お好みで肉やモツを加えても美味です。スパイス、レモン、ハーブなど異国情緒あふれる香りの多重奏が魅力のモロッコ料理を、料理研究家の口尾麻美さんに教えてもらいました。

“ルビア”のつくり方

白いんげん豆の素朴な煮込みは、主菜としても副菜としても楽しめる。ここでは豆のみで仕上げているが、牛肉や羊肉を加えてボリュームアップしても。屋台ではモツを入れるのが定番。

材料材料 (3~4人分)

白いんげん豆150~200g
玉ねぎ1個分(みじん切り)
トマト 1個分(角切り)
にんにく3片分(みじん切り)
トマトペースト大さじ1
A
・ クミンパウダー小さじ1
・ パプリカパウダー小さじ1
・ ターメリック少々
・ 塩小さじ1
・ コリアンダー大さじ1(みじん切り)
・ イタリアンパセリ大さじ1(みじん切り)
800ml
オリーブオイル大さじ2
パプリカ1/2個分(赤、角切り)
カイエンペッパー小さじ1/2(好みで)
適量

1下ごしらえ

白いんげん豆はたっぷりの水に1晩つけ、使う前にザルにあげて水をきっておく。

2煮込む

鍋にオリーブオイルを入れて中火で熱し、玉ねぎを炒める。しんなりしたらトマト、にんにく、トマトペーストを加えて炒め、全体がなじんだらAと1、水を入れる。沸騰したら弱火にし、豆がやわらかくなるまで40分ほど煮る。途中、水分が足りないようなら水を足す。

3仕上げ

豆が煮えたら仕上げにパプリカと、好みでカイエンペッパーを加え、塩で味をととのえる。

完成

教える人

口尾麻美 料理研究家

口尾麻美 料理研究家

アパレルの仕事を経て料理の道へ。世界各国へ旅をし、インスピレーションを受けた料理をイベントや料理教室で紹介。モロッコのほか、トルコやリトアニア、台湾などをテーマにした著書がある。

文:鹿野真砂美 写真:宗田育子

※この記事の内容は、四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。

四季dancyu「冬のキッチン」
四季dancyu「冬のキッチン」
A4変型判(120頁)
2020年12月10日発売/1,000円(税抜き)
鹿野 真砂美

鹿野 真砂美 (ライター)

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。