しっとり仕上げる！"ローストビーフ"

非日常感を盛り上げる

お祝い事のテーブルに、ローストビーフがあると場が一気に華やぎます。オーセンティックなソースとたっぷりのクレソンを添えて、マッシュポテトや粉吹き芋を添えるのが鉄板の組み合わせ。この贅沢な非日常感を盛り上げてくれるのが、鈍い光沢を放つ金属の器です。寺本英幸さんの作品で、ミニテーブルくらいあるサイズ感が迫力満点！奮発した牛肉をおいしく仕上げるコツは、塊肉を低温でじっくり焼いた後、余熱で同じくらいの時間休ませること。

1牛肉の下準備

牛肉を2時間ほど冷蔵庫から出しておき、常温にもどす。

2野菜の下準備

ごぼうとれんこんはよく洗い、皮ごと1cm角に切る。玉ねぎとりんごは皮をむき、1cm角に切る。マッシュルームは軽く土を落とし、1cm角に切る。

3下味をつける

1の肉の水気を拭き、塩をまんべんなくすり込み、強めに黒胡椒をふる。オーブンを100℃に予熱する。

4焼く

鉄のフライパン（オーブン対応のもの）を強火で熱し、バターを入れ、3を入れる。全面にうっすら焼き色がつく程度まで焼く。

5具材を入れる

肉をいったん取り出し、2を入れる。軽くさっと混ぜて、火を止める。

6オーブンで焼く

野菜の上に肉をのせ、オーブンに入れて50分焼く。

7上下を返す

時間になったら肉の上下を返し、さらに40～50分焼く。フライパンをオーブンから出し、肉をアルミホイルで包み、2時間ほど休ませる。

8グレービーソースをつくる

肉の粗熱が取れたら、グレービーソースをつくる。7のフライパンに残った野菜と肉汁に水と日本酒を加える。強火にかけ、沸騰したら弱火にし、アクを取りながら半量程度になるまで10～15分煮詰める。火を止め、ザルなどで野菜をこす。

9盛りつける

7の肉をスライスして器に盛り、8のソースを添える。好みでクレソンやおろしたホースラディッシュ、グリルしたじゃがいも、パンなどを添えて。

この記事は四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。