器を引き立たせるレシピ
スパイスがほのかに効いた"紫のピクルス"

スパイスがほのかに効いた"紫のピクルス"

オカズデザインさん特製のピクルスの漬け酢をご紹介。ほんのりスパイスの効いた、大人のピクルスです。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

余白を生かした盛りつけ

箸休めやつまみに人気のピクルスですが、みょうがやぶどう、キャベツの葉など形もサイズもさまざまなので、バラついて見えがち。ところがオーバル皿に盛りつけると、ひとつにまとまって見えるのです。このまとめ力が、オーバル皿の底力。細長い形を生かして、ライン状に盛りつけるのも手。ピクルスはスパイスがほのかに香り、じんわり余韻のある味わいです。

紫のピクルスのつくり方

材料材料 (1.5L瓶1本分)

みょうが8個
谷中生姜4本
紫キャベツ1/8個
白きくらげ5g(湯でもどした量50g)(乾燥)
種なし赤ぶどう20粒
レモン汁大さじ3
ディル少々(生)
A
・ 水4カップ
・ 米酢40ml
・ リンゴ酢40ml
・ 白ワインビネガー40ml
・ 岩塩大さじ1と1/2
★ ピクリングスパイス
・ 砂糖大さじ4(あれば粗糖)
・ ローリエ1枚
・ にんにく1片(大)
・ 赤唐辛子3本
・ 八角1個
・ カルダモン4個
・ クローブ4個
・ 実山椒20粒(あれば生、なければ乾燥したもの)

1下準備

みょうが、谷中生姜は下の部分を薄く切る。

2塩もみする

1とキャベツそれぞれをかなり強めの塩(分量外)でもみ、しんなりするまでおく。

3漬け酢をつくる

Aとピクリングスパイスを鍋に入れ、強火にかける。沸騰したら白きくらげを加えて1分煮て、火を止める。常温まで冷めたら、赤ぶどうとレモン汁を加える。

4漬ける

消毒した密閉容器に、水気を拭き取った2の野菜とディルを入れ、3を注ぐ。蓋を閉めて冷蔵保存。きくらげは2日目から、みょうがは4日目からおいしい。2週間ほど日持ちする。

完成

教える人

オカズデザイン

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』(成美堂出版)など著書多数。

文:藤井志織 写真:伊藤達也

四季dancyu 夏のキッチン
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A4変型 判( 120 頁)
2020年06月11日発売 / 1,100円(税込)
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