器を引き立たせるレシピ
スパイスがほのかに効いた"紫のピクルス"
スパイスがほのかに効いた"紫のピクルス"
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- 連載 : 器を引き立たせるレシピ
オカズデザインさん特製のピクルスの漬け酢をご紹介。ほんのりスパイスの効いた、大人のピクルスです。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。
余白を生かした盛りつけ
箸休めやつまみに人気のピクルスですが、みょうがやぶどう、キャベツの葉など形もサイズもさまざまなので、バラついて見えがち。ところがオーバル皿に盛りつけると、ひとつにまとまって見えるのです。このまとめ力が、オーバル皿の底力。細長い形を生かして、ライン状に盛りつけるのも手。ピクルスはスパイスがほのかに香り、じんわり余韻のある味わいです。
紫のピクルスのつくり方
材料 (1.5L瓶1本分)
| みょうが | 8個 |
|---|---|
| 谷中生姜 | 4本 |
| 紫キャベツ | 1／8個 |
| 白きくらげ | 5g（湯でもどした量50g）（乾燥） |
| 種なし赤ぶどう | 20粒 |
| レモン汁 | 大さじ3 |
| ディル | 少々（生） |
| A | |
| ・ 水 | 4カップ |
| ・ 米酢 | 40ml |
| ・ リンゴ酢 | 40ml |
| ・ 白ワインビネガー | 40ml |
| ・ 岩塩 | 大さじ1と1／2 |
| ★ ピクリングスパイス | |
| ・ 砂糖 | 大さじ4（あれば粗糖） |
| ・ ローリエ | 1枚 |
| ・ にんにく | 1片（大） |
| ・ 赤唐辛子 | 3本 |
| ・ 八角 | 1個 |
| ・ カルダモン | 4個 |
| ・ クローブ | 4個 |
| ・ 実山椒 | 20粒（あれば生、なければ乾燥したもの） |
1下準備
みょうが、谷中生姜は下の部分を薄く切る。
2塩もみする
1とキャベツそれぞれをかなり強めの塩（分量外）でもみ、しんなりするまでおく。
3漬け酢をつくる
Aとピクリングスパイスを鍋に入れ、強火にかける。沸騰したら白きくらげを加えて1分煮て、火を止める。常温まで冷めたら、赤ぶどうとレモン汁を加える。
4漬ける
消毒した密閉容器に、水気を拭き取った2の野菜とディルを入れ、3を注ぐ。蓋を閉めて冷蔵保存。きくらげは2日目から、みょうがは4日目からおいしい。2週間ほど日持ちする。
教える人
オカズデザイン
2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。
文：藤井志織 写真：伊藤達也
- 四季dancyu 夏のキッチン
- A4変型 判（ 120 頁）
2020年06月11日発売 / 1,100円（税込）
