野菜がたっぷりととれる南インドの朝ごはん"ベジタブル・アーダイドーサとアヴィヤル"

ヘルシーだけど満足感たっぷり！

南インドで親しまれる朝食の定番がドーサ。紙のように薄いものから、パンケーキのようにふんわりしたものまでいろいろある。通常は米と豆を別々にひいて1晩発酵させるが、このアーダイドーサは米と豆を一緒にひき、発酵をさせずに厚めに焼くので日本の家庭でもつくりやすい。3種の豆が入り、ナリシング（栄養たっぷり）ドーサとも呼ばれる。アヴィヤルはケーララ州発祥の名物野菜料理で、ココナッツたっぷりのやさしい味。ヨーグルトが入るので食べきれる分だけを食べる直前につくり、分離しないよう再加熱は避けること。

“ベジタブル・アーダイドーサ”のつくり方

1下ごしらえ

豆とバスマティーライスは洗い、一緒に約3倍程度の水に1晩浸水させ、ザルにあげる。

2野菜をカットする

青唐辛子と赤唐辛子は小口切りにする。にんじんとキャベツは短めのせん切りにする。

3フードプロセッサーにかける

1の豆と米、青唐辛子と赤唐辛子をフードプロセッサーかミキサーでペースト状にする。水分が少なく回しにくい場合は、水（豆と米を浸水させた水がよい）を適量足してよい（入れすぎないこと）。

4焼く

3をボウルに移して塩、にんじんとキャベツを混ぜる。フライパンに植物油またはギーをひき、生地の1／4量を薄く広げて焼く。中央に火が通りにくいので、途中、中央にヘラで穴をあける。ひっくり返し、中央の穴からも油を適宜足しながらこんがりと焼き、両面に火を通す。残りの生地も同様に焼く。

“アヴィヤル”のつくり方

1下ごしらえ

いんげんは上下を落とし3等分に切る。なすはいんげんと長さを揃えて1cm角の拍子木に切る。にんじんとじゃがいもは、なすより細めの拍子木に切る。ししとうは種ごと縦半分に切る。

2蒸し煮にする

鍋に1の野菜をすべて入れ、 1カレーリーフとターメリック、水を加えて手で混ぜる。蓋をして中火にかけ、蒸気が上がったら弱火にし、野菜がやわらかくなるまで蒸し煮にする。

3仕上げ

仕上げにAを混ぜ入れ、再度温まったらすぐに火を止める。

教える人

香取 薫　インド・スパイス料理研究家

東京生まれ。
1985年にボランティアで訪れたインドで、スパイスの魅力に開眼。以来、インド中を歩き、地元の家庭に入って料理を研究する。キッチンスタジオ ペイズリー主宰。著書も多数。

四季dancyu　夏のキッチン

A4変型 判（ 120 頁）
2020年06月11日発売　/ 1,100円（税込）

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鹿野 真砂美 （ライター）

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。

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