野菜たっぷりの南インド料理
食べ応えあるスパイシーな本格羊料理"チュッカ・マトン"
食べ応えあるスパイシーな本格羊料理"チュッカ・マトン"
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- 連載 : 野菜たっぷりの南インド料理
インド南部にあるタミルナードゥ州でよくつくられる、ごろっと食べ応えがある肉料理です。食べると体の中から元気が湧いてくる。そんなスパイスと素材の香りが印象的な南インド料理を、インド・スパイス料理研究家の香取 薫さんに教えてもらいました。
“チュッカ・マトン”のつくり方
汁気をとばしドライな状態に仕上げる、スパイシーで香り高いマトン料理は、かの地でもご馳走料理。肉のゆで汁もおいしいので、捨てずにスープとして味わいたい。
肉は骨つきでも骨なしでも。ヤギマトンが手に入れば、より本格的になる。
材料 (4人分)
| 羊肉 | 500g（マトンまたはラムのブロック。骨なし（脂身や筋を取り除いた後の正味の分量）） |
|---|---|
| A | |
| ・ にんにく | 10g（すりおろし） |
| ・ 生姜 | 10g（すりおろし） |
| ・ ターメリック | 小さじ1/3 |
| ・ 塩 | 小さじ1 |
| 水 | 250ml |
| 植物油 | 小さじ2 |
| B | |
| ・ 玉ねぎ | 1/4個分（みじん切り） |
| ・ にんにく | 1/2片分（みじん切り） |
| ・ 生姜 | 1/2片分（みじん切り） |
| ・ ターメリック | 小さじ1/2 |
| ・ レッドペッパー | 小さじ1（パウダー） |
| ・ コリアンダーパウダー | 小さじ1 |
| ・ ブラックペッパー | 小さじ1/2 |
| ・ クミンシード | 小さじ1（めん棒などで粗くつぶす） |
| ・ フェンネルシード | 小さじ1/2 |
| ・ ガラムマサラ | 小さじ1/2 |
| ギー | 小さじ2 |
| カレーリーフ | 20枚 |
| 赤玉ねぎ | 適量（横にスライスする） |
| レモン | 4切れ（くし形切り） |
1下ごしらえ
羊肉は2～3cm角に切り、Aをまぶして30分おく。
2煮る
圧力鍋に1を入れて水を注ぎ、12分加圧をしてやわらかく煮る。煮上がったらザルでこし、肉と煮汁に分ける。
3肉を加える
鍋に植物油を入れて熱したら、2で取り分けた肉を入れ、すぐにBの材料すべてと、2の煮汁を50ml分入れて炒める。残りの煮汁はそのままスープとして楽しめる。
4炒める
玉ねぎが色づいて水気がなくなり、ドライな状態になったらギーを入れ、さらに炒める。仕上げにカレーリーフを手でもんで入れ、2～3分なじませて火を止める。
5仕上げ
器に盛り、赤玉ねぎとレモンを添える。
教える人
香取 薫 インド・スパイス料理研究家
東京生まれ。
1985年にボランティアで訪れたインドで、スパイスの魅力に開眼。以来、インド中を歩き、地元の家庭に入って料理を研究する。キッチンスタジオ ペイズリー主宰。著書も多数。
文：鹿野真砂美 写真：宗田育子
この記事は四季dancyu「夏のキッチン」に掲載したものです。
- 四季dancyu 夏のキッチン
- A4変型 判（ 120 頁）
2020年06月11日発売 / 1,100円（税込）
