野菜たっぷりの南インド料理
食べ応えあるスパイシーな本格羊料理"チュッカ・マトン"

食べ応えあるスパイシーな本格羊料理"チュッカ・マトン"

インド南部にあるタミルナードゥ州でよくつくられる、ごろっと食べ応えがある肉料理です。食べると体の中から元気が湧いてくる。そんなスパイスと素材の香りが印象的な南インド料理を、インド・スパイス料理研究家の香取 薫さんに教えてもらいました。

“チュッカ・マトン”のつくり方

汁気をとばしドライな状態に仕上げる、スパイシーで香り高いマトン料理は、かの地でもご馳走料理。肉のゆで汁もおいしいので、捨てずにスープとして味わいたい。
肉は骨つきでも骨なしでも。ヤギマトンが手に入れば、より本格的になる。

材料材料 (4人分)

羊肉500g(マトンまたはラムのブロック。骨なし(脂身や筋を取り除いた後の正味の分量))
A
・ にんにく10g(すりおろし)
・ 生姜10g(すりおろし)
・ ターメリック小さじ1/3
・ 塩小さじ1
250ml
植物油小さじ2
B
・ 玉ねぎ1/4個分(みじん切り)
・ にんにく1/2片分(みじん切り)
・ 生姜1/2片分(みじん切り)
・ ターメリック小さじ1/2
・ レッドペッパー小さじ1(パウダー)
・ コリアンダーパウダー小さじ1
・ ブラックペッパー小さじ1/2
・ クミンシード小さじ1(めん棒などで粗くつぶす)
・ フェンネルシード小さじ1/2
・ ガラムマサラ小さじ1/2
ギー小さじ2
カレーリーフ20枚
赤玉ねぎ適量(横にスライスする)
レモン4切れ(くし形切り)

1下ごしらえ

羊肉は2~3cm角に切り、Aをまぶして30分おく。

2煮る

圧力鍋に1を入れて水を注ぎ、12分加圧をしてやわらかく煮る。煮上がったらザルでこし、肉と煮汁に分ける。

3肉を加える

鍋に植物油を入れて熱したら、2で取り分けた肉を入れ、すぐにBの材料すべてと、2の煮汁を50ml分入れて炒める。残りの煮汁はそのままスープとして楽しめる。

肉を加える

4炒める

玉ねぎが色づいて水気がなくなり、ドライな状態になったらギーを入れ、さらに炒める。仕上げにカレーリーフを手でもんで入れ、2~3分なじませて火を止める。

5仕上げ

器に盛り、赤玉ねぎとレモンを添える。

完成

教える人

植松良枝 料理研究家

香取 薫 インド・スパイス料理研究家

東京生まれ。
1985年にボランティアで訪れたインドで、スパイスの魅力に開眼。以来、インド中を歩き、地元の家庭に入って料理を研究する。キッチンスタジオ ペイズリー主宰。著書も多数。

文:鹿野真砂美 写真:宗田育子

この記事は四季dancyu「夏のキッチン」に掲載したものです。

四季dancyu 夏のキッチン
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A4変型 判( 120 頁)
2020年06月11日発売 / 1,100円(税込)
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鹿野 真砂美

鹿野 真砂美 (ライター)

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。