野菜たっぷりの南インド料理
箸休めにうってつけなスパイシーホットサラダ"キーライスンダル"

箸休めにうってつけなスパイシーホットサラダ"キーライスンダル"

南インド版青菜炒めと言える一皿。カレーの副菜としてはもちろん、さっと出せる野菜料理なので普段の食卓でも活躍してくれます。食べると体の中から元気が湧いてくる。そんな南インドのスパイスと素材の香りが印象的な野菜中心のカレーを、インド・スパイス料理研究家の香取 薫さんに教えてもらいました。

“キーライスンダル”のつくり方

キーライはタミル語でほうれん草のことだが、今回は通年手に入りやすい小松菜で。いろいろな青菜でアレンジができる。スパイスでサッと炒めたホットサラダのようなもので、定食の箸休め的にも楽しめる。

材料材料 (4人分)

小松菜1束
玉ねぎ1/4個
植物油大さじ2
ブラウンマスタードシード小さじ1/2
A
・ ウラドダール小さじ1強(皮むきひき割り)
・ フェヌグリークシード小さじ1/3
・ 赤唐辛子1本
B
・ ターメリックふたつまみ
・ サーンバールパウダー小さじ1/2
C
・ ココナッツファイン大さじ1
・ 塩小さじ1/2
・ 砂糖ふたつまみ
ココナッツオイル小さじ1
ウラドダール
ウラドダール。ウラド豆の黒い皮をむき、半分に割ったもの。油で香ばしくテンパリングしたり、米とすりつぶして生地にする。

1下ごしらえ

小松菜は茎を長さ1cmに切り、葉は長さ3cmのざく切りにして別にしておく。玉ねぎは長さが半分の短い薄切りにする。

2スパイスに火を通す

フライパンに植物油を入れて中火で温めたところへ、ブラウンマスタードシードを数粒落とす。はじけ始めたらすべて入れて蓋をし、フライパンを軽く揺すって勢いよくはじけているところへAを入れて弱火にする。ウラドダールとフェヌグリークシードがこんがりと色づいてくるまで、ゆっくりと混ぜ続ける。

スパイスに火を通す

3炒める

2に玉ねぎを入れて中火にし、3分ほど炒めたら、Bを入れて30秒ほど炒め、小松菜の茎を入れて1分ほど炒める。

4仕上げ

強火にして小松菜の葉をすべて入れ、Cを入れてサッと炒めて火を通し、すぐに火を止める。小松菜の水分が出てくる前に炒め終えるのがコツ。ココナッツオイルを鍋肌から回し入れ、香りづけする。

完成

教える人

植松良枝 料理研究家

香取 薫 インド・スパイス料理研究家

東京生まれ。
1985年にボランティアで訪れたインドで、スパイスの魅力に開眼。以来、インド中を歩き、地元の家庭に入って料理を研究する。キッチンスタジオ ペイズリー主宰。著書も多数。

文:鹿野真砂美 写真:宗田育子

この記事は四季dancyu「夏のキッチン」に掲載したものです。

四季dancyu 夏のキッチン
四季dancyu 夏のキッチン
A4変型 判( 120 頁)
2020年06月11日発売 / 1,100円(税込)
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鹿野 真砂美

鹿野 真砂美 (ライター)

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。