グリーンの旨味が凝縮した"アスパラガスのすりながし"

“アスパラガスのすりながし”のつくり方

アスパラガスは加熱するとスープで炊いただけとは思えない旨味が生まれます。冷製なので生の甘海老を合わせましたが、温めていただくときは海老をボイルするといいでしょう。

1大原流チキンスープをつくる

鶏もも肉1枚（300g）、玉ねぎ1／4個（50g）、生姜の薄切り10g、水1Lを鍋に入れて中火にかける。沸いたらアクを取り、蓋を斜めにかけて20分煮る。すりながしにはこのスープを使う。スープは塩や淡口醤油で味をととのえるとそのまま味わえ、肉はスープの中で保存し、ゆで鶏として楽しめる。

2アスパラを煮る

アスパラガスは下のかたい部分を手で折り取り、穂先を残してピーラーで皮をむき、幅5cmに切って小鍋に入れる。①のチキンスープを加えて中火にかけ、アスパラガスがやわらかくなるまで煮る。

3なめらかにする

②の火を止め、ハンドブレンダー（あるいはミキサー）にかけてなめらかにし、塩で味をととのえる。そのまま冷ます。

4盛りつける

器に盛り、甘海老をのせ、レモンの皮のせん切りを飾る。

アスパラガスはやわらかくなるまで煮ると口当たりが、よりなめらかになる。海老をのせただけで、いっそう美しくなる。

教える人

大原千鶴　料理研究家

おおはら・ちづる　京都・花背の料理旅館「美山荘」が生家。NHK「きょうの料理」、NHK BS4K「あてなよる」にレギュラー出演。京都の暮らしで培ったしなやかな感性でつくる家庭料理と酒肴に定評がある。これまで30冊以上の料理本、エッセイを上梓している。

技あり！dancyuスープ

A4変型判（112頁）
2020年12月18日発売　／ 880円（税込）

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西村 晶子 （ライター・編集者）

関西在住のライター、時々編集者。京都の和食を中心に、老舗から新店までを分け隔てなく幅広く取材。2006年8月号「明石の老舗に、至福の柔らか煮、タコ飯を習う」で初執筆。2018年5月号より「京都『食堂おがわ』の季節ごはん」、2021年5月号より「京都『食堂おがわ』の妄想料理帖」の連載を担当。

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