味噌と醤油のいいとこ取り！熱燗にぴったりの"味噌幽庵焼き"

味噌幽庵焼きのつくり方

1みりんと酒を煮きる

鍋にみりんと酒を入れて火にかけて沸かし、アルコール分をとばす（煮きる）。

ツンとしたアルコールの香りを感じなくなればOK。

2冷ます

1を氷水に当てて冷ます。時間があるときは自然に冷ましてもよい。

3醤油漬けのたれをつくる

冷めた2に醤油を加えて混ぜ、たれの完成。多めにできるので冷蔵庫に保存し、切り身の数に合わせて、必要な量を使う。

4味噌を加える

ボウルに醤油漬けのたれ150mLを入れ、そこへ粒味噌を入れてよく混ぜれば味噌だれの完成。

5漬ける

切り身（写真はサワラ）を入れ、上からキッチンペーパーをかぶせて30～40分漬け込む。

6焼く

家庭用の両面焼きグリルで焼く。グリルをよく温めてから魚を入れて、焦がさないよう、火加減に気をつけながら焼く。火が通ったら、刷毛で残りのたれをのせるようにして塗りながら焼く。味噌がついている分焦げやすいので、焦がさないように目を配る。

醤油と味噌がバランスよく合わさって、なんだか得した気分。奥田さん曰く“器用なサワラ”は、しっかりと味が入りながら、繊細な風味も残っている。

教える人

奥田 透　「銀座 小十」店主

お酒好きでもある奥田さん。一番飲むのはビールやシャンパンなどの泡ものだとか。「今回ご紹介した料理の中で、個人的には味噌幽庵焼きが一番好きです。手に入れば、ノドグロやマナガツオも絶品。泣ける旨さです」。

鹿野 真砂美 （ライター）

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。

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