「銀座小十」直伝！魚の肴
味噌と醤油のいいとこ取り！熱燗にぴったりの"味噌幽庵焼き"
味噌幽庵焼きのつくり方
材料 (切り身2切れ分)
| みりん | 300mL |
|---|---|
| 酒 | 100mL |
| 醤油 | 150mL |
| 西京味噌 | 150g（粒味噌） |
| 好みの切り身 | 2切れ |
1みりんと酒を煮きる
鍋にみりんと酒を入れて火にかけて沸かし、アルコール分をとばす（煮きる）。
ツンとしたアルコールの香りを感じなくなればOK。
2冷ます
1を氷水に当てて冷ます。時間があるときは自然に冷ましてもよい。
3醤油漬けのたれをつくる
冷めた2に醤油を加えて混ぜ、たれの完成。多めにできるので冷蔵庫に保存し、切り身の数に合わせて、必要な量を使う。
4味噌を加える
ボウルに醤油漬けのたれ150mLを入れ、そこへ粒味噌を入れてよく混ぜれば味噌だれの完成。
5漬ける
切り身（写真はサワラ）を入れ、上からキッチンペーパーをかぶせて30～40分漬け込む。
6焼く
家庭用の両面焼きグリルで焼く。グリルをよく温めてから魚を入れて、焦がさないよう、火加減に気をつけながら焼く。火が通ったら、刷毛で残りのたれをのせるようにして塗りながら焼く。味噌がついている分焦げやすいので、焦がさないように目を配る。
醤油と味噌がバランスよく合わさって、なんだか得した気分。奥田さん曰く“器用なサワラ”は、しっかりと味が入りながら、繊細な風味も残っている。
教える人
奥田 透 「銀座 小十」店主
お酒好きでもある奥田さん。一番飲むのはビールやシャンパンなどの泡ものだとか。「今回ご紹介した料理の中で、個人的には味噌幽庵焼きが一番好きです。手に入れば、ノドグロやマナガツオも絶品。泣ける旨さです」。
店舗情報
- 銀座 小十
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- 【住所】東京都中央区銀座5‐4‐8 カリオカビル4階
- 【電話番号】03‐6215‐9544
- 【営業時間】12:00～13:00（L.O.）、18:00～21:30（L.O.） 要予約
- 【定休日】日曜、祝日 12月31日～1月6日 7日は夜の営業のみ
- 【アクセス】東京メトロ「銀座駅」B6出口より3分。JR「有楽町駅」中央出口より10分
文：鹿野真砂美 写真：名取和久
※この記事の内容はdancyu2013年1月号に掲載したものです。
