今日、なにつくる?
味噌と醤油のいいとこ取り!熱燗にぴったりの"味噌幽庵焼き"|「銀座小十」直伝!魚の肴③

味噌と醤油のいいとこ取り!熱燗にぴったりの"味噌幽庵焼き"|「銀座小十」直伝!魚の肴③

醤油と味噌の風味がバランスよく合わさった幽庵焼きです。ぜひ熱めにお燗した一杯と食べてみてください!

味噌幽庵焼きのつくり方

材料材料 (切り身2切れ分)

みりん300mL
100mL
醤油150mL
西京味噌150g(粒味噌)
好みの切り身2切れ

1みりんと酒を煮きる

鍋にみりんと酒を入れて火にかけて沸かし、アルコール分をとばす(煮きる)。

みりんと酒を煮きる
ツンとしたアルコールの香りを感じなくなればOK。

2冷ます

1を氷水に当てて冷ます。時間があるときは自然に冷ましてもよい。

冷ます

3醤油漬けのたれをつくる

冷めた2に醤油を加えて混ぜ、たれの完成。多めにできるので冷蔵庫に保存し、切り身の数に合わせて、必要な量を使う。

醤油漬けのたれをつくる

4味噌を加える

ボウルに醤油漬けのたれ150mLを入れ、そこへ粒味噌を入れてよく混ぜれば味噌だれの完成。

味噌を加える

5漬ける

切り身(写真はサワラ)を入れ、上からキッチンペーパーをかぶせて30~40分漬け込む。

漬ける

6焼く

家庭用の両面焼きグリルで焼く。グリルをよく温めてから魚を入れて、焦がさないよう、火加減に気をつけながら焼く。火が通ったら、刷毛で残りのたれをのせるようにして塗りながら焼く。味噌がついている分焦げやすいので、焦がさないように目を配る。

焼く
醤油と味噌がバランスよく合わさって、なんだか得した気分。奥田さん曰く“器用なサワラ”は、しっかりと味が入りながら、繊細な風味も残っている。

教える人

奥田 透

奥田 透 「銀座 小十」店主

お酒好きでもある奥田さん。一番飲むのはビールやシャンパンなどの泡ものだとか。「今回ご紹介した料理の中で、個人的には味噌幽庵焼きが一番好きです。手に入れば、ノドグロやマナガツオも絶品。泣ける旨さです」。

店舗情報店舗情報

銀座 小十
  • 【住所】東京都中央区銀座5‐4‐8 カリオカビル4階
  • 【電話番号】03‐6215‐9544
  • 【営業時間】12:00~13:00(L.O.)、18:00~21:30(L.O.) 要予約
  • 【定休日】日曜、祝日 12月31日~1月6日 7日は夜の営業のみ
  • 【アクセス】東京メトロ「銀座駅」B6出口より3分。JR「有楽町駅」中央出口より10分

文:鹿野真砂美 写真:名取和久

※この記事の内容はdancyu2013年1月号に掲載したものです。

鹿野 真砂美

鹿野 真砂美 (ライター)

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。