濃厚だけど上品な味わいの"茄子の海老挟み揚げ胡麻ソース"

元気みなぎる茄子つまみ

茄子に海老を挟んで、天ぷら衣でカリッと揚げた、おつまみにもなる上品な味わいの挟み揚げ。アツアツの濃厚な胡麻ソースが、深い味わいを醸し出す。隠し味に加えたアンチョビ、にんにくが、茄子の風味をさらにパワーアップ。体に元気がみなぎってくる。「海老の代わりに、挽き肉でもおいしくできます」と蔡さん。山椒を加えた黒酢をつけて食べてもいい。

茄子の海老挟み揚げ胡麻ソースのつくり方

1海老を細かく叩く

海老は殻をむいて背ワタを取り、塩を加えて、包丁で細かく叩く。

2茄子を〆鯖切りする

茄子は“〆鯖切り”にする。切った姿は、厚め（1～1.5cm）の輪切りの真ん中に、深い切り目が入った形。切る際はまず七分目ほどの深さまで切り込みを入れ、次に同じ幅で下まで切り落とす。切り目に1を挟む。

3揚げる

揚げ油を180℃に熱し、天ぷら衣をつけた2を入れ、こんがり色づいて火が通るまで揚げる。

4胡麻ソースをつくる

フライパンを熱してAの材料を順に加えて炒め、香りが出てきたら水溶き片栗粉を入れて混ぜ、仕上げに香りづけの胡麻油を加える。

5完成

器に3を盛り、4のソースをかけ、香菜を散らす。

教える人

蔡 才生（さい・ざいせい）　「蔡菜食堂」主人

中国・上海生まれの蔡さんは妻の王梅玉さんとおいしく気取らない上海家庭料理店「蔡菜食堂」を営んでいる。

瀬川 慧 （ライター）

得意分野は料理、ワイン、食文化、旅、歴史など。単行本の企画、編集、執筆に『日本料理 銀座小十』（世界文化社）、『野﨑洋光の野菜料理帳』『里山に生きる「土樂」の食と暮らし』『懐石小室に教わる 一生ものの和のおかず』（家の光協会)、『和食神髄 小室光博』、『「すし」神髄　杉田孝明』(プレジデント社)などがある。

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