毎日でも飽きない！甜麺醤で甘辛な味わいの"茄子の醤油炒め"

上海でポピュラーなお惣菜

上海で最もポピュラーな“紅焼茄子”は、昔から茄子惣菜の定番中の定番。庶民の気取らないご飯のおかずだ。揚げてからつくる方法もあるが、家庭では揚げずに、水やスープを加えながら“炒め煮”のようにしてつくることが多い。油が程よくなじんだ甘辛にんにく醤油味の茄子は、手軽につくれて、毎日でも食べ飽きないおいしさ。脱帽です！

茄子の醤油炒めのつくり方

1茄子を切る

茄子はヘタを取り、乱切りにする。ヘタの部分は、鉛筆を削るように茄子を回しながら斜めに包丁を入れて切り取るといい。つい真っすぐに切り落としてしまいがちだが、こうすると可食部分が多くなる。

2蒸し焼きする

フライパンにサラダ油を熱し、茄子を入れて中火でさっと炒めた後、アルミホイルをかぶせて蒸し焼きにする。しんなりしてきたら、紹興酒、スープ（または水）を加えて少し煮る。

3仕上げ

茄子に火が通ったら、Aの材料を順に加えて混ぜ合わせる。最後に強火にして水溶き片栗粉を加えて混ぜ、胡麻油を回しかけて完成。

4完成

器に盛り、万能ねぎを散らす。

教える人

蔡 才生（さい・ざいせい）　「蔡菜食堂」主人

中国・上海生まれの蔡さんは妻の王梅玉さんとおいしく気取らない上海家庭料理店「蔡菜食堂」を営んでいる。

瀬川 慧 （ライター）

得意分野は料理、ワイン、食文化、旅、歴史など。単行本の企画、編集、執筆に『日本料理 銀座小十』（世界文化社）、『野﨑洋光の野菜料理帳』『里山に生きる「土樂」の食と暮らし』『懐石小室に教わる 一生ものの和のおかず』（家の光協会)、『和食神髄 小室光博』、『「すし」神髄　杉田孝明』(プレジデント社)などがある。

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