焼きにんじんのスープ

焼きにんじんのスープ

塩の役割に“素材の持ち味を引き出す”ことがあります。このスープは、にんじんを蒸し焼きにして味を凝縮させ、さらに塩とバターだけで炒め煮にしてコクと旨味を詰めています。すると、甘味がグンと引き出されるのです。

塩味は効かせますが、ほどほどに。持ち味のすべてが引き出されたスープは甘く、旨味の強さに驚くはずです。仕上げにフルール・ド・セル（イル・ド・レ）を。シャリッとした歯ごたえと心地いい塩味をプラスします。

焼きにんじんのスープのつくり方

1下準備

洗った皮付きのにんじんを湿らせたキッチンペーパーに包み、さらにアルミホイルで包む。180℃のオーブンで30～60分蒸し焼きにする。竹串を刺して抵抗なく通るまで火を入れる。包みから取り出し、端から薄切りにする。

2火にかける

フライパンに1のにんじんとバターを入れ、弱火にかけ、蓋をする。バターが溶けたら塩を加え、にんじんをつぶしながらじっくり炒め煮にするように火を通す。キャラメルのような甘い香りが立ったら水250mlを加え、さらにつぶしながら煮る。

3撹拌する

2が沸騰したところでミキサーに移し、なめらかになるまで撹拌する。牛乳を加えてさらに撹拌し、器に盛る。仕上げに塩（フルール・ド・セル）をふる。

4完成

細川さんはバイタミックス（強力な粉砕力を持つミキサー）を使用。一般的なミキサーで撹拌した場合は、ザルで漉してなめらかにする。

※この記事の内容はdancyu2018年11月号に掲載したものです。