生姜と青柚子のうどん

生姜と青柚子のうどん

うどんのだしはいりこと昆布の水だしを使い、塩（マルドン）と酒だけで味つけをします。小麦粉そのものの香りや繊細なだしの香りを生かすことを考えると、おのずと旨味の強い醤油を加えなくなりました。

仕上げは、生姜と柚子の香りで、爽やかさを加えます。四季を通して、香りのいい季節の具材をほんの少しだけ添えて、うどんとだしのおいしさをとことん味わいます。余分な味を足さないからこその味わいです。

生姜と青柚子のうどん

1だしをつくる

鍋にだし（水1.5Lにいりこ大15本、昆布（10cm四方）1枚を入れ、冷蔵庫で一晩置いたもの）を入れて温め、酒と塩を加える。五島うどんは塩気があるので、沸騰後、味をみて、濃い場合はだしを足す。

2うどんを茹でる

うどんを袋の表示より2分ほど短くゆで、やや硬めのゆで加減でザルに上げて湯をきる。そのときにザルの下に器を置いておくと、ゆで汁で器も温められる。

3仕上げる

器に1を注ぎ、うどんを合わせる。仕上げにったぷりの生姜と青柚子をのせる。柑橘は、黄柚子やすだちなど、好みの柑橘類でよい。

※この記事の内容はdancyu2018年11月号に掲載したものです。