白菜炒め

白菜炒め

中国・西安で食べた炒め物が印象的で、アレンジした料理です。水1リットルに塩大さじ2を加えて、海水に近い塩水をつくることから始めます。ここに白菜を漬けますが、包丁で切らずに手でちぎることで味がよくしみます。同時に白菜の水分が抜けて、浅漬けのようなシャキシャキした食感が生まれます。炒めるときは水気をきらず、むしろ残してフライパンへ。塩水と油が乳化して、これがおいしいソースとなって白菜をコーティングします。

白菜炒めのつくり方

1下準備

白菜は軸と葉に切り分け、軸の部分は食べやすい大きさに、葉の部分は大きめにちぎる。

2塩水をつくる

ボウルに水と塩を入れ、混ぜ合わせる。1を加え、30分以上浸す。このとき、炒める順番に、軸の部分を上、葉の部分を下にして浸しておくとスムーズに調理できる。

3炒める

冷たいままのフライパンに米油と生姜、にんにく、赤唐辛子を入れて中火にかけ、油が熱したら2の白菜の軸の部分をしんなりするまで炒める。白菜を漬けた塩水はおいしいソースの代わりになるので、きらずに入れる。

4完成

葉の部分を加えて炒め合わせ、全体がなじんだら酢を回し入れる。火を止めて、香りづけに胡麻油を回しかける。

教えてくれた人

細川亜衣（ほそかわ・あい）

料理家。シンプルなレシピと素材の持ち味を存分に生かした力強い味にファンが多い。『スープ』『野菜』（ともにリトルモア）など著書多数。