白菜炒め

白菜炒め

中国・西安で食べた炒め物が印象的で、アレンジした料理です。水1リットルに塩大さじ2を加えて、海水に近い塩水をつくることから始めます。ここに白菜を漬けますが、包丁で切らずに手でちぎることで味がよくしみます。同時に白菜の水分が抜けて、浅漬けのようなシャキシャキした食感が生まれます。炒めるときは水気をきらず、むしろ残してフライパンへ。塩水と油が乳化して、これがおいしいソースとなって白菜をコーティングします。

白菜炒めのつくり方

1下準備

白菜は軸と葉に切り分け、軸の部分は食べやすい大きさに、葉の部分は大きめにちぎる。

2塩水をつくる

ボウルに水と塩を入れ、混ぜ合わせる。1を加え、30分以上浸す。このとき、炒める順番に、軸の部分を上、葉の部分を下にして浸しておくとスムーズに調理できる。

3炒める

冷たいままのフライパンに米油と生姜、にんにく、赤唐辛子を入れて中火にかけ、油が熱したら2の白菜の軸の部分をしんなりするまで炒める。白菜を漬けた塩水はおいしいソースの代わりになるので、きらずに入れる。

4完成

葉の部分を加えて炒め合わせ、全体がなじんだら酢を回し入れる。火を止めて、香りづけに胡麻油を回しかける。

※この記事の内容はdancyu2018年11月号に掲載したものです。