根菜の塩釜焼き

根菜の塩釜焼きのつくり方

塩釜といえば魚や肉料理をイメージさせますが、甘味や旨味が凝縮され、程よい塩味に仕上がる点で、野菜料理に本領を発揮すると思います。

卵白一個に対して塩100gの比率で泡立てて野菜を覆い、オーブンで1～2時間。鍋の中では塩味の蒸気が降り注ぎ、じっくり火が通ります。私は塩味のやわらかい沖縄の塩（シママース）を使いますが、海塩であれば好みのもので大丈夫です。塩釜は食べません。

根菜の塩釜焼きのつくり方

1鍋に入れる

鋳物、銅、鉄など熱伝導のいい鍋にたっぷりのハーブを敷き、よく洗った根菜を皮付きのまま重ならないように並べる。さらに上からハーブで覆う。今回は、さつまいも小2本、れんこん小2節、ごぼう（長さを半分に切る）1本、里芋2個、玉ねぎ小2個を使用。ハーブは、フレッシュのローズマリー、ローリエ、オレガノ、ラベンダーなど。

2塩釜で覆う

塩釜をつくる。冷やした卵白をハンドミキサーで泡立てる。角が立つくらいにしっかりと泡立ったら塩を数回に分けて加え、さらに逆さにしても落ちないようになるまで泡立てる。
1に塩釜をのせ、野菜を完全に覆うようにヘラで均一にのばす。

3焼く

オーブンに入れ、180℃で1～2時間焼く。じっくり火を通したいので、オーブンは予熱なしで。竹串を刺して抵抗なく通るまで柔らかくなっていたら完成。塩釜を外して食卓へ。「肉と違い、根菜は焼きすぎるくらいのほうが、おいしさが引き立ちますよ」。

4完成

皿に盛り完成。上質なオリーブオイルやワインビネガーをかけても。余った卵黄は自家製マヨネーズに！卵黄2個分、米油または菜種油150g、塩5g、ワインビネガーまたは米酢10～20g（好みで加減する）をすべてボウルに入れ、ハンドミキサーで撹拌する。野菜のおいしさがギュッと詰まった塩釜焼きの最高のお供。ぜひお試しあれ！

※この記事の内容はdancyu2018年11月号に掲載したものです。