山ウドを使って海老とグレープフルーツのベトナム風サラダをつくりましょう。

春先のウドを生で食べる魅力。

ウドには、栽培法が2種類あることをご存知ですか？
山で太陽の光を浴びて育ち、年明けから春先にかけて収穫されるものは「山ウド」と呼ばれています。時季が進むにつれて穂先に青々とした葉が茂り、野生味溢れる山菜の香りと食感が愉しめます。
対して「軟白ウド」は、日光が届かない地下などで育てられた、真っ白でヒョロ長いもの。山ウドに比べるとえぐ味が少なく香りは穏やかで食感はやわらかく、年中出回っているのが特徴です。

いつでも手に入りやすい軟白ウドはクセが少なく食べやすいですが、ウド本来の魅力を味わえるのは、なんと言っても山ウド。
3月から4月にかけてが旬の時季で、葉から根本まで捨てるところなく食べられる野菜です。中でも太くて白い茎の部分は、山の恵を集約したような瑞々しい味わい。
厚い皮を剥いて、生でかじるとシャクッという小気味よい食感と、ほのかな山の香りを感じることができます。

ベトナムでは山ウドの食感に似ている蓮の茎で、サラダをつくるのがポピュラー。
蓮の茎を山ウドに置き換えて、グレープフルーツとエビを合わせたベトナム風サラダをつくってみましょう。
山ウドの透き通るような白さが映える、目にも美しいエスニックサラダです。

山ウドと海老とグレープフルーツのベトナム風サラダのつくり方

1下準備

にんにくはすりおろして、赤唐辛子は小口切りする。
きび砂糖、レモン汁、ヌクマム、水をボウルで合わせる。味を確かめながらにんにくと赤唐辛子を加えて甘酢ダレをつくる。
グレープフルーツは房から実を取り出し、食べやす大いきさにほぐしておく。

2ウドを切る

レモン汁小さじ1と水100mlを混ぜたレモン水をつくる。
山ウドを4cmの長さに切ってから皮を剥き、3mmほどの厚さに短冊切りして、酢水（分量外）にさらす。

3海老をゆでる

鍋に熱湯を沸かし、背わたを抜いた海老を殻付きのまま1分ほどゆでる。あら熱がとれたら殻を剥く。

4マリネする

ウドを酢水から取り出し、水気を取る。ボウルにウドと、グレープフルーツ、海老、甘酢ダレを入れてマリネする。

4盛り付ける

器に盛り付けて、ディルの葉を散らしたらでき上がり。