旬の野菜の知恵袋。
カリフラワーにスパイスで「ザブジ」をつくろう。

カリフラワーにスパイスで「ザブジ」をつくろう。

料理研究家の植松良枝先生が披露するカリフラワーレシピ3品目は「ザブジ」。スパイスで野菜を蒸し煮して、レモンを搾って食べるインドの国民食。カリフラワーの懐の深い味わいがスパイスの香りを見事にまとめます。きっと、やみつきになりますよ。

カリフラワーとスパイスの関係はおいしい。

カリフラワーは、脇にある葉が生き生きとしていて、白い可食部分の花蕾に蒸れや変色、黒ずみがない瑞々しいものを選びましょう。

保存するときは、湿気に弱いので洗わずに、そのまま乾いたキッチンペーパーで花蕾部分を覆ってからビニール袋に入れてください。

もしも葉がきれいについているのであれば、細かく刻んで、キャベツのようにスープや煮込み料理に加えて食べることもできます。

カリフラワー
カリフラワーの葉、食べたことはありますか?旬を迎えた瑞々しい葉は、シャキシャキとした食感でとてもおいしいです。捨ててしまっては、もったいないですよ。

カリフラワーの淡白な味と染まりやすい白さを活かして、スパイスで味付けするのも一興です。
驚くことに、強めのスパイスで味付けすると、かえってカリフラワーの味が際立ってきます。
インドでは、カリフラワーを使っている料理が数多くあり、タンドール料理(タンドーリチキンなどを焼く壺型の窯でつくる料理)が盛んな北インドでよく出会います。

調理の様子
これだけ多くのスパイスと合わせても、カリフラワーの淡い味わいが受け止めてくれます。実は、懐の深い野菜なんです。

カリフラワーは、スパイスだれをまとわせてタンドール窯で焼いたり、カレーの具材になっていたりとインドで大人気の野菜なのです。

今回つくるレシピは「サブジ」。日本語で言うと「スパイス蒸し焼き」といった調理法になります。この料理にカリフラワーは本当にお似合いです。
クミンやコリアンダー。ターメリックにカイエンヌペッパーといったインドカレーにおける主要スパイスをまとった黄金色のカリフラワーは、少し歯ごたえがありつつもほろほろっと崩れ、レモンの爽やかさが食欲をそそるひと皿になります。

ザブジ
スパイシーな香りとレモンの酸味で、異国情緒あふれる味わいに仕上がります。今晩の献立にいかがでしょう。

ザブジのつくり方

材料 材料 (3~4人分)

カリフラワー 1株
カリフラワーの葉 1株分
にんにく 小1片
生姜 小1片
大さじ2~3(米油などくせのないもの)
クミンシード 小さじ1/2
A コリアンダーパウダー 大さじ1
A ターメリック 大さじ1
A レッドペッパー 大さじ1
A 塩 大さじ1
レモン汁 適量
材料
カリフラワーの葉がなければ、キャベツの葉で代用しましょう。

1切る

カリフラワーは小房にわけ、大きいものは縦半分に切る。
カリフラワーの葉と軸はシャキシャキとした食感が出るように斜めうす切りする。にんにくと生姜はうす切りする。Aは合わせておく。

カリフラワーを切る
カリフラワーの房が細かいところは、根元からまとめて切りわけましょう。
葉がついていれば適量を繊維と直角に5ミリ幅に切る
葉はシャキッとした食感が出るようにうす切りにします。

2クミンシードを炒める

底が丸みを帯びた鍋またはフライパンに油とクミンシードを入れてから弱火にかける。クミンシードの表面から細かい気泡が出てきたら、にんにくと生姜を加えて香りが立つようにさっと炒める。

クミンシードを炒める
底の丸い鍋を使うと、油が広がらないのでムラなくスパイスを炒めることができます。
にんにくとしょうがを加えて炒める

3蒸し焼きにする

カリフラワーと葉、Aと水大さじ3(分量外)を加えて全体を炒め合わせる。蓋をして、弱火のままカリフラワーがほくっと柔らかくなるまで5分蒸し焼きにする。途中で一度カリフラワーの上下を返します。

蒸し焼きにする
蒸し焼きにする
小さめの鍋蓋を落とし蓋のようにかぶせて蒸し焼きにする
カリフラワーと蓋の間になるべく隙間がないよう、小さめの鍋蓋をかぶせて蒸し焼きにしましょう。

4盛り付ける

蓋を外して水分がなくなるまで炒め、火を止めてからレモン汁を搾りかける。器に盛りつけてでき上がり。

レモン汁適量を絞る
レモンは酸味が飛んでしまわないように、最後に搾りかけます
完成
インドでは日常的に食べられていて、大いに愛されている味です。サッと蒸し煮すればでき上がる簡単な料理なので、ぜひお試しください。

――つづく。

文:植松良枝 写真:宮濱祐美子

カリフラワーにスパイスで「ザブジ」をつくろう。

植松 良枝(料理研究家)

四季に寄り添った食と暮らしを提案する料理研究家。菜園での野菜づくりがライフワーク。春夏秋冬それぞれの季節が極まり、次の季節の準備期間である「土用」を暦の中でも特に大切にしている。一児の母となり、忙しい日々の中で家族への想いも増してさらに深く土用を考えるようになった。