dancyuのムック
白菜漬けで「白菜漬け鍋」。

白菜漬けで「白菜漬け鍋」。

発酵鍋シリーズの掉尾を飾るのは、白菜漬けを使ってつくる鍋。高菜漬け、コチュジャン&豆板醤、味噌、酒粕と紹介してきて、このほかにも醤油や味醂、酢などの調味料、納豆やチーズ、甘酒や腐乳などなど、いろいろな発酵食品でバラエティに富んだ鍋づくりにもチャンレンジしてください!

一度知ったら手放せません。旨し!自家製白菜漬け。

添加物のない白菜漬けは家で簡単につくれます。ゆで豚、凍り豆腐もつくってストックしておけば、食べたいときに即、白菜漬け鍋。突き抜ける旨さで、箸の休む暇がありません。事前に3つの準備をしてクリアして、旨鍋にありつこう!

たった4種類の材料でつくる鍋だから、いろいろな薬味を用意したい。香菜やねぎ、生姜に胡麻。腐乳(ふにゅう、フールー、豆腐からつくる中国の発酵調味料)があればなおよし!

白菜漬け鍋のつくり方

材料 材料 (4人分)

白菜漬け 800g
★ ゆで豚
・ 豚バラ肉 500g(塊)
・ 酒 1/3カップ
・ 水 4カップ
・ 塩 小さじ1/2
・ 生姜の皮 1片分
・ 長ねぎの青い部分 1本分
凍り豆腐 1丁(木綿豆腐)
春雨 80g
豚肉のゆで汁と鶏ガラスープ 8~10カップ(ない場合は熱湯7~8カップに鶏ガラスープの素小さじ1を溶かして代用。)
大さじ3
★ 薬味
・ 香菜 1束
・ 長ねぎ 1/2本分(みじん切り)
・ 生姜 1片分(すりおろし)
・ 白練り胡麻 大さじ3
・ 白切り胡麻 大さじ2
・ 豆板醤 適宜
・ 黒酢 適宜

準備1白菜漬けをつくる

材料(つくりやすい分量)は白菜2kg、塩。60g。白菜は長さを2~3等分に切り、芯のほうは縦に幅1cmに切り、葉のほうは縦に幅2cmに切って大きなボウルに入れる。塩をふって両手で全体に塩がなじむように混ぜ、しんなりするまでおく。

白菜

ジッパー付きの保存袋に入れて余分な空気を抜き、室温に1~2週間おく。白菜の色が変わり、少し酸味が出てきたら冷蔵庫で保存する?2~3ヵ月は保存可能。

白菜

準備2ゆで豚をつくる

室温にもどしたも豚肉を鍋に入れて水を加え、中火にかけて煮立ってきたら、残りの材料を入れて再び煮立ってきたら、火を弱めて蓋をして40分~1時間ゆでてゆで汁につけたまま冷ます。

 ゆで豚をつくる

冷蔵庫にひと晩ほどおいて表面に固まった脂を取り除く。豚肉、ゆで汁とも冷凍保存が可能。

粕汁北海鍋

準備3凍り豆腐をつくる

豆腐はバットに並べて冷蔵庫に入れてひと晩おいて凍らせる。豆腐よりも凝縮した旨味と噛みごたえのある食感がおいしい。多めに凍らせてストックしておいてもいい。

1材料を切る

ゆで豚は長さを半分に切って縦に薄切り、煮汁は濾す。凍り豆腐は解凍して水気を絞り、縦半分に切ってから厚さ8mmに切る。春雨はたっぷりの熱湯に入れて1分ほどゆでてザルにあげ、冷めたら食べやすい長さに切る。白菜漬けは軽く水気を絞る。香菜は長さ1cmに切る。

2仕上げる

土鍋に豚のゆで汁、鶏ガラスープを入れて火にかけ、酒で調味する。白菜漬け、ゆで豚、春雨、凍り豆腐を入れて煮る。好みの薬味を添えて、出来上がり。

たった4種類の材料でつくる鍋だから、いろいろな薬味を用意したい。香菜やネギ、生姜に胡麻、腐乳(ふにゅう/フールーは豆腐からつくる中国の発酵調味料)があれば、なおよし!

〆の幸せ汁かけ飯
乳酸発酵した白菜の極上旨味が溶け込んだスープは最高。シンプルにごはんにかけるだけ。鍋後でしかできない贅沢。これを食べたいから、白菜を漬けて、ゆで豚をつくる、と話も逆転してしまうほどのおいしさ。温かいごはんを器に入れて好みの薬味をのせ、胡椒を挽き、熱々の煮汁をたっぷり注ぐ。
〆の幸せ汁かけ飯

教える人

大庭英子

大庭英子

シンプルながら失敗なくつくれるレシピに定評がある料理研究家。特別な素材、調味料は使わず、余分な手間はそぎ落とした“引き算の料理”が身上。同じ料理でも先生のレシピでつくるとまた食べたくなるので、ぜひ試してみてください。

鍋もの
技あり!dancyu鍋もの
呑みたい27鍋。

A4変型 判( 92 頁)
ISBN: 9784833477529
2018年12月17日発売 / 864円(税込)
この本を購入する

文:中村裕子 撮影:鈴木泰介

yuko_nakamura.jpg

中村 裕子(編集者)

沖縄県・石垣島在住。島ではカレー屋のおばちゃん(石垣島「中村屋」オーナー)、東京では料理本の編集者。二足の草鞋を履くこと、早8年。料理名を聞いたら誰もが味を思い浮かべられるような、定番の料理に魅力を感じ、「基本の料理」のページをつくり続けている。手がけた本やページのヘビーユーザーでもあり、友人とのホームパーティメニューには事欠かない。美味しくビールを飲むために、朝夕のウオーキング(犬の散歩)に力を入れている。