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酒粕で「粕汁北海鍋」。

酒粕で「粕汁北海鍋」。

発酵鍋シリーズ第4弾は“粕汁北海鍋”。これまで紹介してきた鍋は馴染みのある発酵アイテムでつくってきましたが、今回は酒粕に味噌を加えて、発酵×発酵です!

濃厚な酒粕には西京味噌がベストマッチ!

日本酒をつくるときにできる酒粕は、タンパク質やビタミンB、葉酸などが含まれる注目の発酵食品です。味噌と合わせてダブル効果。抗酸化作用が期待できるアスタキサンチンたっぷりの鮭がメイン。これぞ、美肌鍋!

酒粕

粕汁北海鍋のつくり方

材料 材料 (4人分)

甘塩鮭 3切れ
じゃがいも 3個
にんじん 大1本(160g)
玉ねぎ 小2個
ブロッコリー 小1個
ブロッコリーをゆでる塩 少々
5~6カップ(またはだし汁)
酒粕 120g
西京味噌 50g

1材料を切る

塩鮭は1切れを3~4等分に切る。じゃがいもは皮をむいて1個を4等分に切り、水に10分ほどさらして水気をきる。にんじんは皮をむいて厚さ1cmの輪切りにする。玉ねぎは縦半分に切り、厚さ1.2cmの半月切りにする。

2ブロッコリーを下ゆでする

ブロッコリーは小房に切り、大きなものはさらに縦半分に切り、塩を入れた熱湯に入れ、ひと煮立ちさせてザルにあげる。

3煮る

土鍋に水またはだし汁を入れて中火で煮立て、塩鮭を入れる。色が変わったら、アクを取り、じゃがいも、にんじんを入れて煮立ってきたら火を弱め、蓋をして12分ほど煮て、玉ねぎを加えてひと煮する。

4仕上げる

酒粕、西京味噌を煮汁で溶きのばして鍋に加え、煮立ってきたら火を弱め、蓋をして4~5分煮る。ブロッコリーを入れてひと煮して仕上げる。

酒粕はかたく、直接鍋に加えると溶けにくいので、味噌とともに小さめのボウルに入れて煮汁を加え、泡立て器で溶きのばして加えると全体に味がいき渡る。

西京味噌のソフトな甘味が、濃厚な酒粕をまろやかにしてくれる。じゃがいもやにんじんがゴロゴロ。だから青みはあえてブロッコリーでゴロゴロ。鮭もゴロゴロ。カラフルな表情が魅力。

粕汁北海鍋
〆の幸せ雑煮
優しくてまろやかなスープ。さて、今日の鍋後は何にしようか、と悩んだときは迷わずこれ。焼いた餅の香ばしい香りがアクセントになる雑煮です。鍋を頬張ると、幸せが口いっぱいに広がります。切り餅4切れを焼いて器に入れ、煮汁にを加えて。胡椒を挽いて香りよく。
〆の幸せ雑煮

――明日につづく。

教える人

大庭英子

大庭英子

シンプルながら失敗なくつくれるレシピに定評がある料理研究家。特別な素材、調味料は使わず、余分な手間はそぎ落とした“引き算の料理”が身上。同じ料理でも先生のレシピでつくるとまた食べたくなるので、ぜひ試してみてください。

鍋もの
技あり!dancyu鍋もの
呑みたい27鍋。

A4変型 判( 92 頁)
ISBN: 9784833477529
2018年12月17日発売 / 864円(税込)
この本を購入する

文:中村裕子 写真:原ヒデトシ

酒粕で「粕汁北海鍋」。

中村 裕子(編集者)

沖縄県・石垣島在住。島ではカレー屋のおばちゃん(石垣島「中村屋」オーナー)、東京では料理本の編集者。二足の草鞋を履くこと、早8年。料理名を聞いたら誰もが味を思い浮かべられるような、定番の料理に魅力を感じ、「基本の料理」のページをつくり続けている。手がけた本やページのヘビーユーザーでもあり、友人とのホームパーティメニューには事欠かない。美味しくビールを飲むために、朝夕のウオーキング(犬の散歩)に力を入れている。