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手間と時間をかけて炒飯をつくってみませんか?

手間と時間をかけて炒飯をつくってみませんか?

贅沢にたっぷりと干し貝柱を使ってつくる豪華な炒飯をつくってみませんか?丁寧に下ごしらえさえすれば、つくり方はシンプル。ふんわり、風味抜群の炒飯を紹介します。

たっぷりの干し貝柱が、豊かな味わいを生む!

炒飯といえば、“パラパラ”が命――そう信じ込んでいる方、存外に多いのではないだろうか。確かにごはんがベチャッとしていたり、固まっているのはもってのほかだが、パラパラしすぎてごはんがアルデンテ、というのも考えもの。

理想の炒飯とは、ごはん粒一つ一つが個々の存在を主張しつつも炒飯自体の仕上がりはあくまでしっとり。ひとさじ口に運べば、空気を含んでいるかのごときふんわりとした食感なら完璧だ。
たとえて言うなら、口に入れればハラリとほどける“名人の握り寿司”のようなイメージである。

干し貝柱は日本酒に一晩浸してもどす。
干し貝柱は日本酒に一晩浸してもどす。

そんな炒飯を食べたくなると訪れるのが、ここ「シェフス」。新宿御苑の外れに佇む隠れ家的ロケーションにもかかわらず、食通たちにはつとに知られた名店である。
冬場の上海蟹味噌炒飯が有名だが、何を隠そう通常のシンプルな炒飯にこそ、この店の実力が潜んでいる。干し貝柱がたっぷり入る定番の炒飯もまた然り。
まずはベースの卵炒飯を手際よくパラリと仕上げるのが肝要だ。鍋を返しながら、お玉の背でごはんを鍋肌に優しく広げるようにして炒めるのがコツ。押しつけるとつぶれて粘りが出るので気をつけよう。
卵とごはんが完全になじんだら、細かくほぐした干し貝柱を投入。この干し貝柱がごはんとまんべんなく混ざり合うことで、滋味あふれる味わいを醸し出している。
そして仕上げにかける丸鶏のスープ。これが、さらなる味の深みと、パラリとしながらもしっとりした食感を生む極意と知ろう。

“干し貝柱の炒飯”のつくり方

材料 材料 (2人分)

ごはん(炊きたて) 145g
干し貝柱(日本酒でもどしたもの) 40g
長ねぎ(白い部分を細かいみじん切りにする) 15g
2個
鶏スープ 30ml
ピーナッツ油 40ml
1.7g
白胡椒(細挽き) 1g
日本酒 適量
材料

1 干し貝柱を準備する

干し貝柱をボウルに入れ、日本酒をひたひたに注ぎ入れて一晩置いてもどす。ボウルにラップをかけて蒸籠(せいろ)で蒸す。量にもよるが沸騰後30分が目安。蒸し終わり、冷ましたら、貝柱についている白くて硬いところを取りのぞいて捨て、身をほぐす。

ふんわりと食感よく仕上げるため、なるべく細くほぐす。
ふんわりと食感よく仕上げるため、なるべく細くほぐす。
汁が蒸発しないよう、ラップをかけてから蒸すのがコツ。
汁が蒸発しないよう、ラップをかけてから蒸すのがコツ。

2 卵を炒める

中華鍋を強火にかけ、ピーナッツ油を入れる。少し煙が出る程度まで熱したら卵を入れ、卵がふわっとなるようにかき混ぜる。

卵は、箸で白身を切るように大きくかき回してしっかり溶いておく。
卵は、箸で白身を切るように大きくかき回してしっかり溶いておく。

3 ごはんを加える

卵の上にごはんを入れる。お玉でごはんと卵を切るように、よくかき混ぜる。お玉の背を使って、ごはんをほぐすように広げて火を入れる。

卵は完全に火を通さず、生の部分が残る状態でごはんを加える。
卵は完全に火を通さず、生の部分が残る状態でごはんを加える。
ごはんをつぶさないように注意して炒める。
ごはんをつぶさないように注意して炒める。

4 鍋をあおりながら炒める

時折鍋をあおって炒める。“お玉の背でごはんをほぐすように広げる”“鍋をあおりながら炒める”を5回ほど繰り返して水分を飛ばしていく。

鍋をあおるときはごはんの間に空気を入れる要領で。“広げる”“あおる”を繰り返すことで、ごはんに卵がきれいにコーティングされていく。
鍋をあおるときはごはんの間に空気を入れる要領で。“広げる”“あおる”を繰り返すことで、ごはんに卵がきれいにコーティングされていく。

5 貝柱、ねぎ、調味料を加える

貝柱、長ねぎ、塩、白胡椒を加えてよく混ぜ炒める。

全体をお玉で切るように炒める。
全体をお玉で切るように炒める。

6 鶏スープを加えて仕上げる

鶏スープを鍋肌から注ぎ入れる。かき混ぜたら鍋をあおり、スープをごはんに含ませたらでき上がり。

家庭では市販の鶏ガラスープをお湯に溶いて使うとよい。
家庭では市販の鶏ガラスープをお湯に溶いて使うとよい。
パラパラではなく、ふんわりと優しい仕上がりを目指そう!
パラパラではなく、ふんわりと優しい仕上がりを目指そう!

――5月29日(「蜀郷香」の“四川炒飯”)につづく。

教える人

王のり子

王のり子

上海の名家に生まれた天性の料理人・王恵仁氏と20歳で出会い結婚。王氏亡き後も、「シェフス」のマダムとして、見かけだけではなく厳選した食材そのものの魅力を引き出す、夫の料理の美学を伝えている。

店舗情報店舗情報

シェフス
  • 【住所】東京都新宿区新宿1‐24‐1
  • 【電話番号】03‐3352‐9350
  • 【営業時間】18:00~22:00(L.O.)
  • 【定休日】日曜、祝日
  • 【アクセス】東京メトロ「新宿御苑前駅」より5分
技ありdancyu『チャーハン』
技ありdancyu『チャーハン』
初心者向きのフライパンで炒めるものからプロの新しい味の提案まで全27皿の、詳細なつくり方を紹介。
A4変型 判( 80 頁)
ISBN: 9784833476225
2017年8月29日発売 / 864円(税込)
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文:森脇慶子 写真:浜村多恵

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森脇 慶子(ライター)

高校時代、ケーキ屋巡りとケーキづくりにハマってから食べ歩きが習慣となり、初代アンノン族に。大学卒業後、サンケイリビング新聞社で働き始めたものの、早々に辞めて、23歳でフリーとなり、食専門のライターとして今に至る。美味しいものには目がなく、中でも鮎、フカヒレ、蕎麦、スープをこよなく愛している。