手間と時間をかけて炒飯をつくってみませんか？

たっぷりの干し貝柱が、豊かな味わいを生む！

炒飯といえば、“パラパラ”が命――そう信じ込んでいる方、存外に多いのではないだろうか。確かにごはんがベチャッとしていたり、固まっているのはもってのほかだが、パラパラしすぎてごはんがアルデンテ、というのも考えもの。

理想の炒飯とは、ごはん粒一つ一つが個々の存在を主張しつつも炒飯自体の仕上がりはあくまでしっとり。ひとさじ口に運べば、空気を含んでいるかのごときふんわりとした食感なら完璧だ。
たとえて言うなら、口に入れればハラリとほどける“名人の握り寿司”のようなイメージである。

そんな炒飯を食べたくなると訪れるのが、ここ「シェフス」。新宿御苑の外れに佇む隠れ家的ロケーションにもかかわらず、食通たちにはつとに知られた名店である。
冬場の上海蟹味噌炒飯が有名だが、何を隠そう通常のシンプルな炒飯にこそ、この店の実力が潜んでいる。干し貝柱がたっぷり入る定番の炒飯もまた然り。
まずはベースの卵炒飯を手際よくパラリと仕上げるのが肝要だ。鍋を返しながら、お玉の背でごはんを鍋肌に優しく広げるようにして炒めるのがコツ。押しつけるとつぶれて粘りが出るので気をつけよう。
卵とごはんが完全になじんだら、細かくほぐした干し貝柱を投入。この干し貝柱がごはんとまんべんなく混ざり合うことで、滋味あふれる味わいを醸し出している。
そして仕上げにかける丸鶏のスープ。これが、さらなる味の深みと、パラリとしながらもしっとりした食感を生む極意と知ろう。

“干し貝柱の炒飯”のつくり方

――5月29日（「蜀郷香」の“四川炒飯”）につづく。