「辛い炒飯」はお好きですか？

目が覚める辛味と、爽快な香りを引き出すべし！

炒飯に胸が高鳴るなど、そうあることではない。だが、この店は違う。
厨房から漂い流れる、甘く痺れるような芳香に包まれて目の前に運ばれてくるのは、美しい麻辣色にしっとり輝く“四川炒飯”だ。米のひと粒ひと粒にしみ込んだ豆板醤の爽やかな辛味と、挽き肉のコクのある甘味。それらが渾然一体となってインパクトのある味を醸し出し、食事の締めを祝うべく歓喜のラッパが鳴り響く。
「四川炒飯は何といっても香りが大切。最初に中華鍋で豆板醤をよく炒め、その香りをしっかりごはんに移します」と話すのは、菊島弘従シェフだ。
豆板醤は焦げやすいため、仕上げに加えるところも多いが、それではただ辛いだけ。きちんと炒めて香りを立たせることで、目が覚めるような辛味と爽快な香りがもたらされるという。

具材は豚挽き肉、ねぎ、高菜に似た中国四大漬物のひとつ、芽菜（ヤーツァイ）そして卵。一見、シンプルな四川炒飯のおいしさの秘密は、実はこれらの丁寧な下ごしらえにある。
まず、挽き肉は生姜汁、紹興酒、白胡椒を加えて手でもみ、スープで煮るようにして水分がなくなるまで炒めて、甜麺醤で調味しておく。
「ここで油を使うと、肉が硬くパサパサになってしまいます。純粋に豚の脂だけで炒めることでコクのある旨味が生まれます」
辛味が際立つ四川料理は、そこに旨味と甘味を上手にプラスするのがコツ。しっかり下味がついてそぼろ状になった甘い挽き肉は、麻婆豆腐の具にも使われ、これだけでも立派なごはんのおかずになるほどだ。

もうひとつのコツは、ねぎの切り方。菊島シェフは表と裏に斜めに包丁を入れ、ねぎを蛇腹状にしてから小口切りにする。「こうするとねぎがパサパサにならずに柔らかく、いつまでも瑞々しいんです」。
さらには香りも立ち、ごはんとしっとりなじむ。まさにいいことずくめなのだ。
あとは焦げないように中火で炒めよう。あらかじめ温かいごはんに卵液の3分の1をまぶして、ほぐしておけば時間も短縮。中華鍋の鍋肌にごはんを押しつけ、焼いてはほぐすを繰り返すことでパラパラの食感に。最後に紹興酒とスープを加えて、ふんわりと仕上げる。
「広東では強火でつくりますが、四川料理はもともと家庭料理から発展したもの。だから家庭の火力でも十分おいしくできますよ」
いざ参らん、灼熱の炒飯へ！

“四川炒飯”のつくり方