「アクアパッツァ」の帆立のレモンクリームパスタをつくる。

新しいパスタの楽しみ方、あります。

イタリア料理は“自由な料理”ということを思い出した瞬間だった。

それは春のある日、日本のイタリア料理を牽引してきたリストランテ「アクアパッツァ」でのこと。メニューのパスタ料理を眺めながら何の気なしにつぶやいた「初めて食べたレモンクリームパスタの衝撃、忘れられないなあ～」。この一言にサービス係が「つくりましょうか？」と応えてくれたのだ。

「えっ、つくれるの？メニューに載っていませんけど？」

生クリームはある。国産レモンも帆立も厨房にあった。だからつくれるはず、シェフに聞いてきましょう、と。

こういった融通が利くのは、王道「アクアパッツァ」の懐の深さであり、席数の多い、コースもアラカルトも備えたレストランだから。だってコース料理一本の店や小さなレストランでは余分な食材を置かないだろう。レストランは大きいほど小回りが利くのだ。

思い起こせば昭和という時代、レストランの料理の主役はほとんどの客が注文するコース料理だった。そんな中、慣れた食べ手はアラカルト、つまりメニューから単品料理を選択し、マイコースを組み立てて楽しんだ。「アクアパッツァ」もそういう客で賑わい、オープン当初は客と会話をしながら料理を決めていたという。

平成に入ると、値段一律のプリフィクス、その後はシェフのつくり出す単一コース料理の時代に突入。「うちはコース店と思われているようですが……」とオーナーシェフの日髙良実さんは残念そうに言う。「鮨屋って、旬の食材や腹具合なんかを考えながら、自分の食べたいものを食べたいだけ注文しますよね。『アクアパッツァ』もそんな感じになるといいなと。コース需要にも応えますが、前菜一皿だけでも、パスタだけでもOKです。なんていったって、イタリア料理は“自由な料理”なんですから」。

クリームの濃厚さとレモンの爽快

レモンクリームパスタは、日髙シェフがイタリアで食べた味が元になっている。場所は南イタリアのソレント半島。有名なレモン産地で、街にはレモンがあふれているに違いない。だからパスタにもレモンを使うのだ。

「アクアパッツァ」のレモンクリームパスタは、濃厚なのに爽やか、酸っぱくなく香りがいい。この絶妙のバランスは、生クリーム使いが要だ。「生クリームは一度煮詰めた後、水を加えて濃度を戻します。無駄にも思えるこの工程が重要」とシェフ。強いレモンの風味を受け止めるのに、加熱することで生まれるコクとナッツのような香りが不可欠らしい。しかも生クリームのみだから、レモン汁を加えても、そう簡単に分離はしないという。

ソースの乳白、パスタの淡黄、レモンピールの黄金。南イタリアの太陽のように輝くこのパスタは、自由な料理の象徴として記憶に深く刻まれた。

帆立のレモンクリームパスタのつくり方

dancyu6月号ではこのほかにも、新しいパスタの楽しみ方をレシピと共にご紹介しています。ぜひご覧ください！