炒飯をつくるとき、鍋をあおりすぎていませんか？

なぜ孫さんの卵炒飯は香り高いの？

「おいしい炒飯っていうのはね」と語り始めた孫成順さんの言葉のなかに、できの良い炒飯を表す常套句“パラパラ”という表現は出てこない。
「ベチャベチャなのは、もちろんダメ。でもパラパラに見えて、ただ米の水分が抜けてカラカラッていうのも、豆みたいに硬くておいしくないね」
“孫流極上卵炒飯”が掲げる指標は3つ。まずは供された瞬間、思わず大きく息を吸い込みたくなるような油と卵の良い香り。ふたつ目は、指で触れれば“アチチ”と声が上がるくらいの充分な熱さ。そして最後は、なだらかな山にそっとれんげを差し入れると、はらりとくずれるほどの、しっとり＆サラサラとしたテクスチャー。

「家庭の火力では難しいという人もいるけれど、あらかじめ油の温度を高くすればOK。それより油の量が少なすぎたり、熱し方が足りないほうが問題ね。香りが出ないし、卵は生臭くなるし、油もくどく感じちゃうよ」
また、鍋を何度もガシャガシャあおるパフォーマンスもいらない、と孫さんは言う。

「火から遠くなれば、鍋中の温度は当然下がってしまうでしょ？それに空中で米や卵が踊ることで乾いて硬くなる。ガス代がもったいないだけね（笑）。鍋をしっかり火に当てておくほうが、動きはゆっくりに見えても仕上がりは早いよ」
米ひと粒ひと粒が備える品のあるツヤ、穏やかな光を放つ全体の黄金色。そして“ふわ～っ”という音が聞こえてきそうな香り。まさに身をよじりたくなるような旨さである。

“黄金炒飯”のつくり方

――5月22日（「シェフス」の“干し貝柱の炒飯”）につづく。