dancyuムックから
"カレーチャーハン"を風味抜群につくろう！
"カレーチャーハン"を風味抜群につくろう！
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- 連載 : dancyuムックから
下ごしらえに手間ひまをかけて、挽き肉の味を最大限に引き出す“カレーチャーハン”を紹介します。スパイスの香りと挽き肉の風味が絶妙な相性のフライパンチャーハンに、いざ挑戦！
挽き肉の臭みを丁寧に取って風味抜群！
“カレーチャーハン”には、合い挽き肉を使います。
下ごしらえの工程は、大きく分けて2段階。挽き肉に油を注いでほぐしたら、弱火で温めてざるで油を切る。さらに挽き肉を弱火で炒めてざるにあげる。
2回に分けて、挽き肉から丁寧に脂の臭みと水分を取り除くことにより、風味抜群なチャーハンに仕上がります。
レシピの大事なポイントはもうひとつ。
焦げて風味が飛ぶのを防ぐため、カレー粉は最後に加えます。
丁寧につくった“カレーチャーハン”は、ごはんひと粒ずつに、スパイシーな風味と野菜の甘み、挽き肉の風味をまとったおいしさ。下ごしらえに手間をかけて損はありません！
“カレーチャーハン”のつくり方
材料 (1人分)
| 温かい白ごはん | 150g |
|---|---|
| 合い挽き肉 | 60g |
| A 生姜 | 2g |
| A にんじん | 20g |
| A 玉ねぎ | 20g |
| A マッシュルーム | 20g |
| とうもろこし | 20g（冷凍でも可） |
| 枝豆 | 30g |
| ミニトマト | 2～3個（30g） |
| サラダ油 | 適量 |
| オリーブ油 | 大さじ2 |
| バルサミコ酢 | 10～15ml |
| カレー粉 | 5g |
| 塩 | 小さじ1／2強（2.8g） |
| 砂糖 | 小さじ2／3（3g） |
野菜の下ごしらえ
生姜、にんじん、玉ねぎ、マッシュルームは、それぞれみじん切りにする。とうもろこしは生のまま包丁で削いで粒をほぐす。枝豆は塩ゆでしてさやから取り出し、薄皮をむく。ミニトマトはへたを取り、縦に4等分する。
ごはんの下ごしらえ
冷やごはんはレンジなどで温める。温かいごはんをざるに入れ、水を大さじ3～4杯（分量外）をかけてごはんをほぐす。サラダ油を大さじ2程度かけて全体に混ぜてなじませる。
みじん切りにした野菜は、弱火でじっくり炒めることで甘味が生まれる。
1 挽き肉をほぐす
合い挽き肉をフライパンに入れて、ひたひたより少し少ないぐらいのサラダ油を注ぐ。油の中で挽き肉をほぐしたら、弱火にかける。
挽き肉と油をフライパンに入れてから弱火にかけるのがコツ。
2 油を切る
色が少し変わりかけたら、一旦ざるにあけて油を切る。
挽き肉を油で温めて濾すことにより、臭みを取ることができる。
3 挽き肉を炒めて、再度ざるで漉す
2をフライパンに戻して弱火で炒め、全体の色が変わったらざるにあげる。フライパンの油はキッチンペーパーなどできれいにふいておく。
挽き肉全体の色が変わるように、まんべんなく混ぜ炒める。
ざるで余分な油と水分を切ると、アクが抜けて味がクリアになる。
4 野菜を炒める
3のフライパンにAを入れてオリーブ油を注ぐ。弱火にかけて7～8分炒め、最後にキッチンペーパーに余分な水分と油を吸わせ取りのぞく。
炒めた野菜をはじに寄せると、油を取り除きやすい。
5 ごはんを炒める
とうもろこしを入れて30秒ほど炒めたら、弱火のままごはんを入れて切るように混ぜながら3分火を通す。ごはんが十分にほぐれたら、中央にスペースをつくり、バルサミコ酢を投入。軽く火を通したら全体にからめる。
6 仕上げる
挽き肉、カレー粉、塩、砂糖の順に混ぜながら加え、さらに3～4分、切るように混ぜながら炒める。枝豆とミニトマトを加えて10秒ほど炒めてでき上がり。カレー粉が焦げるので、火を強めずに仕上げる。
あらかじめゆでた枝豆と、火の通りやすいミニトマトは最後に加える。
――明日（"豚ロースとほうれん草のチャーハン"の奥義は肉の下焼きにあり！）につづく。
教える人
水島弘史
フランスで料理を学び、帰国後はレストランで腕を振るう一方、科学的調理理論を構築する。2010年より麻布十番で「水島弘史の料理教室」を開催。予約開始時間ぴったりに申し込んでも、予約ができないこともあるほど人気ぶり。最新刊に『読むだけで腕があがる料理の新法則』（ワニブックスPLUS）がある。
- 技ありdancyu『チャーハン』
- 初心者向きのフライパンで炒めるものからプロの新しい味の提案まで全27皿の、詳細なつくり方を紹介。
A4変型 判（ 80 頁）
ISBN： 9784833476225
2017年8月29日発売 ／ 864円（税込）
写真：平松唯加子
