スープをじっくりつくる、手軽につくる
「ポトフ」を1週間かけて丁寧につくる。

「ポトフ」を1週間かけて丁寧につくる。

牛すね肉とたっぷりの野菜を煮込んだ「ポトフ」。食材を丁寧に煮込むレシピには、スープづくりの基本と、食材の旨味をおいしく食べる工夫が詰まっています。

ポトフはスープづくりの基本です。

ポトフは、「火にかけた鍋」という意味のフランス語で、塊肉と大ぶりの野菜を水で煮込んだ家庭料理……ということは料理好きの方ならご存じかと思います。

実は、フランス料理のベースに使われるブイヨンは、ポトフと同じつくり方。牛肉と野菜を鍋で煮て、具材を取り除いたスープです。
ポトフから取り分けたブイヨンが、ソースに使われるフォンなどに派生して、フランス料理を発展させていったのです。

調理士専門学校などを運営する辻調グループの創設者、辻静雄さんは『フランス料理の学び方』(中公文庫)の中で、「フランス人の最大の発明はブイヨンを考案したことだ」と述べています。

いままで鍋の中に肉も野菜も一緒に入れて煮て、一緒に食べていたのを、汁と中に入っているものとを別々に食べることを思いついた。

家庭料理だから厳密なルールはないけれど、牛肉の塊、にんじん、蕪、ねぎ、セロリなどの具材が基本。豚肉でつくるのはポテ、鶏肉でつくるとプール・オ・ポとも呼ばれたりもします。

スープ作家の有賀薫さん
スープ作家の有賀薫さん。365日、毎朝のスープづくりを欠かさない。

今回のポトフには、牛すね肉を使いました。
塩、胡椒をして1週間ほど冷蔵庫でねかせると、肉が凝縮感のある味になり、長時間煮込んでも、味が抜けきらなくなります。

手に入りやすい豚肉でもいいと思います。最低500gは使いたいですね。野菜は、にんじん、蕪、セロリ、長ねぎ、キャベツ、いんげんといった定番の野菜です。フランスだと、長ねぎではなく、リーキという太くて大きいねぎ属の野菜を入れたりもします。長ねぎを玉ねぎに、蕪はじゃがいもにしてもOKです。

ポトフは全部の食材を一緒に煮るものですが、肉と同じ時間だけ野菜を煮てしまうと形がぐずぐずになってしまうし、野菜の甘みがスープに出すぎます。
まずは、牛肉と香味野菜と言われる玉ねぎやセロリの葉といった香りの高い野菜だけで煮込みます。ある程度煮えたところで香味野菜は取り出し、ほかの野菜を時間差で加えて煮込む。こうすると、牛肉も野菜も、そしてスープもおいしく食べられます。

クラシック・ポトフのつくり方

クラシック・ポトフ材料

材料 材料 (4人分)

牛すね肉 800g
玉ねぎ 1個
セロリの葉 1/2本分
ローリエ 2枚
にんじん 2本
2個
セロリの茎 1本
長ねぎ 1本
キャベツ 1/2個
いんげん 8本
A 粗塩 24g
A 砂糖 12g
A 粒黒胡椒 5g

下準備

牛肉にAの調味料をすり込む。キッチンペーパーで包んで、ビニール袋に入れ、冷蔵庫で1週間ねかせる。牛肉から水分が出るので、包んでいるキッチンペーパーを1日ごとに新しいものに替える。

下準備
牛肉の側面や割れ目に調味料をしっかりすり込むことで、味にムラがなくなる。
下準備
左がねかせる前の状態で、右が1週間ねかせた牛肉。熟成すると、ひとまわり小さくなり、牛肉の旨味が凝縮される。

1 たこ糸で縛る

牛肉、セロリの葉とローリエを縛るためのたこ糸を用意する。冷蔵庫から取り出した牛肉の水気をふき取り、煮崩れしないように縛る。セロリの葉とローリエをひと括りにする。

1、牛肉を縦向きに置いて、奥側から1.5cmほどのところから縛り始める。
1、牛肉を縦向きに置いて、奥側から1.5cmほどのところから縛り始める。
2、牛肉を締め付けない程度に片結びにする。
2、牛肉を締め付けない程度に片結びにする。
3、長く伸びている糸を交差して輪をつくる。
3、長く伸びている糸を交差して輪をつくる。
4、奥の方から牛肉を輪に通す。
4、奥の方から牛肉を輪に通す。
5、長く伸びている糸を引いて、牛肉に食い込まない程度に引き締める。1cmの間隔を空けながら、牛肉の端まで3~5を繰り返して縛る。
5、長く伸びている糸を引いて、牛肉に食い込まない程度に引き締める。1cmの間隔を空けながら、牛肉の端まで3~5を繰り返して縛る。
6、端まで縛ったら牛肉をひっくり返して、長く伸びている紐で牛肉に巻きついている紐を十文字になるように括っていく。
6、端まで縛ったら牛肉をひっくり返して、長く伸びている紐で牛肉に巻きついている紐を十文字になるように括っていく。
7、長く伸びている紐が1周したら、最初に片結びをした紐と結ぶ。
7、長く伸びている紐が1周したら、最初に片結びをした紐と結ぶ。
でき上がり
でき上がりの姿。この縛り方ができれば、本格チャーシューだって煮込めます!

2 牛肉を煮る

直径18cm以上の鍋に、縛った牛肉と皮を剥いた玉ねぎ、括ったセロリの葉とローリエを入れる。具材が浸る程度の水(分量外)を入れて、中火にかける。沸騰すると、牛肉からアクが出てくるのでお玉で取り除き、90分煮込む。煮込んでいる最中、水が2/3ほどの量になったら、蒸発した分の水を足すようにする。

牛肉を煮る
一緒にゆでる香味野菜が、牛肉の臭みを和らげる役目を果たす。
牛肉を煮る
牛肉から出るアクを丁寧に取り除くことで、雑味を感じない味わいに仕上がる。

3 香味野菜を取り出す

90分後、玉ねぎ、セロリの葉、ローリエを取り出す。

香味野菜を取り出す
90分間煮込んだことで、牛肉の旨味とすり込んだ塩の味が染み出している。

4 具の野菜を煮る

キャベツを串切りにして、皮を剥いたにんじんと蕪、長ねぎ、セロリ、キャベツ、いんげんを5cmほどの大きさに切り分けて、鍋に加える。30分中火で煮れば、でき上がり。

具の野菜を煮る
キャベツは、葉の先端部分に楊枝を突き刺しておくと、煮崩れしない。
具の野菜を煮る
じっくり時間をかけて煮込んだスープは、調味料を加えなくても滋味深い味わい。牛肉は切り分けてから、野菜と一緒にめし上がれ。

ポトフを付け合わせで彩る。

告白してしまうと、ポトフはつくるのは簡単だけれど、つまるところ「肉と野菜の水煮」で、具材はすべてスープを出したあとの“だしがら”です。味わいは、素朴で単調と感じる方もいるかもしれません。だから、食べ方は少し工夫してみましょう。

ポトフを付け合わせで彩る。
ほろりと崩れる牛肉ととろける野菜の食感は、圧力鍋では真似できない。

マスタードや塩を添えて味を補うのは基本。ピクルスなど酸味の強いものを合いの手に食べると、絶妙です。
野菜のエキスが溶け出したスープはやや甘めなので、マスタードの辛味やピクルスの酸味で、うまくバランスがとれるのです。
クラシックな食べ方とは言えないけれど、案外マヨネーズが合うことにも気がつきました。野菜の甘みが苦手な人はぜひ、試してみてください。

ポトフは、今回のように一皿に盛り付けるほか、肉と野菜で一皿、そしてスープを小さな器によそって、別々に食べる方法もあります。こうすると、メイン、付け合わせ、スープが一気にできて、パンを添えればパーフェクトな定食です。野菜は柔らかくなっているので、丁寧に取り出してあげてくださいね。

――明日(「かんたんポトフ」は20分でつくれます。)につづく。

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2018年09月28日発売 / 1,404円(税込)
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文:有賀薫 写真:キッチンミノル

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有賀 薫(スープ作家)

1964年、東京都生まれ。ライター業のかたわら、家族の朝食にスープをつくり始める。2011年より始めた朝のスープづくりは、約3000日にわたって続けている。2018年には『帰り遅いけどこんなスープなら作れそう』(文響社)が第5回料理本大賞入賞。スープの実験イベント"スープ・ラボ"はじめ、スープをテーマにしたイベントを多数主催。著書に『365日のめざましスープ』(SBクリエイティブ)、『スープ・レッスン』(プレジデント社)がある。