スープをじっくりつくる、手軽につくる
「ブイヤベース」を贅沢につくる。

「ブイヤベース」を贅沢につくる。

ブイヤベースは南仏の漁師町で生まれた魚介の旨味たっぷりなスープ。海老、貝、白身魚を殻や骨ごとじっくり煮出しましょう。

地中海の味を日本の魚で再現しましょう!

ブイヤベースは言わずと知れた、南フランスの港町・マルセイユの名物料理です。
そもそもは漁師が市場で売れない雑魚を大鍋に入れて塩煮しただけの、ワイルドメシ。まさに名もなきスープです。17世紀になって、新大陸から伝わってきたトマトが加わるようになりました。
やがてマルセイユが観光地となり、ブイヤベースは地中海をイメージさせる名物料理として、洗練されたレストラン料理へと発展していったのです。

ブイヤベース
庶民の料理として生まれたブイヤベースですが、今や世界の高級レストランで供されるフランスの代表料理となりました。

ブイヤベースの語源は「煮込む(bouill)+火を止める(abaisse)」の合成語といわれます。火を止める、というのは魚介のクサみが出ないように、長い時間は煮込まないことを指しているのでしょう。
つくり方はいたって簡単。ねぎ類やにんにく、セロリなどの香味野菜を炒め、魚や海老、貝などの魚介を煮込みます。タイムやサフラン、フェンネルなどハーブを使ったり、卵とにんにくでつくるルイユというソースを添えるのが特殊といえば特殊ですが、食材探しには苦労しないはずです。

ルイユ
ルイユはにんにくと辛味が効いたマヨネーズのような南仏のソースです。
ブイヤベース
香味野菜とハーブで魚介の旨味に香りを添えます。

となると、私たち庶民にとって一番のハードルは、魚介をどう組み合わせて手に入れるかでしょう。ここは、魚屋さんを味方につけると良いと思います。
デパートや大きなスーパーの鮮魚店では、魚の食べ方の相談に乗ってくれますし、もちろん下処理もばっちりしてくれます。
私はいつも「ブイヤベースをつくりたいんだけど、向いている魚を教えて!」と言って、2種類ぐらい選んで、さばいてもらいます。

魚
魚屋さんにお願いすれば、煮るのに適した大きさに揃えてくれます。

実はマルセイユには市が定める「ブイヤベース憲章」なるものがあり、地中海の岩礁に生息するもの(カサゴ、ホウボウ、マトウダイ、オコゼなど......)を4種類以上入れなければならないとか、鯛やオマール、ムール貝、タコ、イカは入れないといったルールがあるそうです。
ただ、これは地元の魚や野菜を使わせるためのものと思われます。基本的には好きな魚や貝、甲殻類を入れてつくれます。
魚は白身魚が向きます。鯛、鱈、鮭、メバル、イトヨリ、ホウボウ、カサゴ、アイナメ、太刀魚などが良いでしょう。鯖や鯵などの青魚は個性が強すぎてしまいますので、避けた方が無難です。

白身魚
クセが少なく旨味の強い白身魚を骨ごと煮ます。

ブイヤベースを4人分ほどつくるとしたら、魚2~3種、甲殻類(海老や蟹)1種、貝1種、という構成でしょうか。
今回のレシピではイカも入れているので、かなりのボリューム!鯛や鱈、鮭なら切り身でよいですし、丸魚なら内臓をとって筒切りにしてもらいましょう。
さあ、魚介が揃ったら、いよいよつくり始めましょう。鍋は20cm以上の大きなものを用意してくださいね!

有賀薫さん
有賀薫さんが披露する本気のブイヤベース。ハレの日にぴったりなスープです。

ブイヤベースのつくり方

材料 材料 (4人分)

ホウボウ 400g
アイナメ 400g
200g
伊勢海老 1尾
ヤリイカ 1杯
ムール貝 8個
玉ねぎ 1個
にんにく 1個 
セロリ 1/2本
リーキ 1/2本
トマト 300g
トマトペースト 大さじ1
じゃがいも 2個
白ワイン 100mL
パスティス 大さじ1
小さじ2
胡椒 少々
オリーブオイル 大さじ4
タイム 1枝
サフラン 小さじ1/2
ローリエ 1枚
★ ルイユ
・ にんにく 2片
・ 卵黄 2個
・ サフラン ひとつまみ
・ カイエンヌペッパー 少々
・ オリーブオイル 大さじ3
・ 塩 少々
材料

1魚の下ごしらえ

内臓を取り8cmほどの大きさにぶつ切りした魚の切り身を、塩小さじ1とオリーブオイル大さじ1でマリネする。

魚の下ごしらえ
塩とオリーブオイルで下味をつけます。

2イカの下ごしらえ

イカは胴体と頭を繋いでいる筋をはがし、内臓ごと胴体を一緒に引き抜く。軟骨も取り去る。頭の中を水洗いして胴とえんぺらを筒切りにする。ゲソは3つほどに切りわける。

イカの下ごしらえ
頭の付け根から指を入れて筋をはずし、目の上を掴んで引き抜きます。
イカの下ごしらえ
頭の中にある透明な軟骨を取り除き、中に残っている内臓をかき出します。
イカの下ごしらえ
胴体は目と内臓を切り、取り除く。ゲソは2、3本ずつに切り分ける。
イカの下ごしらえ
頭はエンペラごと2cm幅にぶつ切りする。

3海老と貝の下ごしらえ

伊勢海老は腹側から出刃包丁を入れて、縦に半割りする。出刃包丁がなければキッチンバサミを使う。断面にひとつまみの塩をふり、触角が長い場合は切る。
ムール貝はよく洗い、貝殻の間から出ている紐のような足糸(そくし)を蝶つがいと逆の方に引いて取る。

海老と貝の下ごしらえ
海老を仰向けにして、足の付け根から尻尾にかけて出刃包丁を入れる。普通の包丁では刃こぼれする可能性があるので、出刃包丁がなければキッチンバサミで半割りしましょう。
海老と貝の下ごしらえ
足の付け根から頭にかけて包丁を入れる。
海老と貝の下ごしらえ
塩をふって身に下味をつけます。
海老と貝の下ごしらえ
触覚はかたいので、キッチンハサミなどで切りましょう。

4野菜でベースをつくる

玉ねぎ、リーキはうす切り、セロリとにんにくは粗みじん切り、トマトは1cmの角切りする。
オリーブオイル大さじ3を熱した鍋で玉ねぎとリーキを炒める。野菜から水分が出てきたら、にんにくとセロリを加えて、香りが立ってきたらトマトとトマトペーストも一緒に炒め合わせる。白ワインとパスティスを加える。

香味野菜
ブイヤベースに使うのは魚介のクサみを抑える香味野菜が中心です。
トマト
トマトはペーストも加えることで酸味と甘味が増します。

5魚を加えて煮る

皮を剥いて1cm幅に切ったじゃがいもとマリネした魚、塩、タイム、ローリエ、サフランを入れ、具材がひたひたになるまで水を加えて強火で煮込む。ひと煮立ちしてから10分ほど経ったら、伊勢海老とイカを加えてさらに10分ほど煮込む。最後にムール貝を加えて5分煮込み、塩と胡椒で味を整える。

魚を加えて煮る
水から煮ることで魚の旨味が出やすくなります。
魚を加えて煮る
ひと煮立ちするとアクが出てきます。丁寧に取り除きましょう。
魚を加えて煮る
海老はミソが漏れてしまらないように断面を上にして入れましょう。

6ルイユをつくり、盛り付ける

卵黄と塩をボウルに入れ、細かくすりつぶしたたサフランを加えてホイッパーでよく混ぜる。オリーブオイルを2~3回に分けながら混ぜ合わせ、マヨネーズ状になったらカイエンヌペッパーを混ぜる。
皿にスープを盛り付け、ルイユを添えたらでき上がり。

ルイユ
卵黄と油が分離しないようにホイッパーを使って混ぜ合わせましょう。
ルイユをつくり、盛り付ける
スープと魚を別々の皿に分けるのがマルセイユ風。スープにルイユを加えて、うすく切ったトーストなどを浸して食べましょう。
スープ・レッスン
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A5 判( 128 頁)
ISBN: 9784833422956
2018年09月28日発売 / 1,404円(税込)
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文:有賀薫 写真:キッチンミノル

「ブイヤベース」を贅沢につくる。

有賀 薫(スープ作家)

1964年、東京都生まれ。ライター業のかたわら、家族の朝食にスープをつくり始める。2011年より始めた朝のスープづくりは、約3000日にわたって続けている。2018年には『帰り遅いけどこんなスープなら作れそう』(文響社)が第5回料理本大賞入賞。スープの実験イベント"スープ・ラボ"はじめ、スープをテーマにしたイベントを多数主催。著書に『365日のめざましスープ』(SBクリエイティブ)、『スープ・レッスン』(プレジデント社)がある。