スープをじっくりつくる、手軽につくる
40分でつくる重ね煮「ビーフシチュー」。

40分でつくる重ね煮「ビーフシチュー」。

スープ作家の有賀薫さんが披露するのは、うす切り肉でつくるかんたんビーフシチューのレシピ。具材を切って、鍋の中に重ねて火をつければでき上がり。思いたったら40分で、食べごたえのあるビーフシチューが食べられます。

明治時代のビーフシチューは肉じゃが風?

ビーフシチューが日本にやってきたのは明治時代。1871年の明治4年には東京にある洋食屋のチラシに「シチウ(牛、鳥うまに)二匁五文五厘」の記述が、翌明治5年に仮名垣魯文の記した『西洋料理通』にはスチューという言葉が出てきます。
1900年代、明治後期になるとビーフシチューは洋食屋のメニューとしてすっかり定着していたようです。

ビーフシチュー
1972年にハインツのデミグラスソース缶が発売され、家庭の食卓にブラウンシチューが並び始めました。

調理法以前に、食材が手に入りにくかった時代です。牛肉、ワイン、香辛料はもちろん、現代ではありふれた食材である玉ねぎやにんじんもポピュラーではありませんでした。当時使われていたであろうと考えられるのは、西洋料理から普及したじゃがいもぐらいのものです。
ビーフシチューといえど、現代でいう肉じゃがのようなものだったのかもしれません。

食べたこともなく、食材も見たことないものばかり。明治初期の日本人がどんなシチューをつくったのか、タイムトリップして食べてみたいですよね。明治の食文化に想いを馳せつつ、今日はうす切り肉を使った肉じゃが風のビーフシチューをつくりましょう。

ビーフシチュー
具材はうす切り牛肉、しめじ、じゃがいも、玉ねぎ、にんじん。冷蔵庫にある食材でアレンジ可能です。

手間を最小限にするために重ね煮方式で、油を使わずにつくります。切った材料を鍋の中にどんどん重ねて、デミグラスソースとトマトジュースを注いで、蓋をして蒸し煮するだけ。
焦げやすいデミグラスソースを食材の上にのせて火にかけるので、煮るうちに徐々に食材へ味がしみわたり、途中で混ぜる必要もないのです。
蓋がぴったりしまる鍋でつくるのがポイント。鍋の大きさによって蒸発量が違うので、ときどき蓋を開けて、水分が減りすぎていないか確かめましょう。焦げ付きそうなら少し水を加えます。

有賀さん
「最後に加える醤油で味を引き締め、ごはんに合うおだやかな味わいのビーフシチューに仕上げます」と語るスープ作家の有賀薫さん。

ソースづくりは缶詰のデミグラスソースを少し使うとクラシックレシピの味にグッと近づきます。最近では使いきりの小分けパックも売られているようです。
余談ですが、私はデミグラスソース缶が余ったら、大さじ3ぐらいずつラップに包んで小分けして冷凍しています。スパゲティをつくるときにナポリタンやミートソースにこれを使うと、簡単に洋食店の味に変わりますので、試してみてください。

うす切り肉の重ね煮ビーフシチューのつくり方

材料 材料 (2人分)

牛肉 250g(うす切り)
にんじん 1/2本(120g)
玉ねぎ 1個
じゃがいも 2個
しめじ 1/2パック
トマトジュース 1パック(200ml)
デミグラスソース 120g(缶詰のもの)
小麦粉 大さじ1
醤油 大さじ1
小さじ1と1/3
胡椒 適量
材料
調味料の油は加えないので、コクのある味わいに仕上げるなら牛肉は脂身のあるものを選ぶと良いでしょう。

1具材を用意する

牛肉に小麦粉をまぶす。にんじん、玉ねぎは7~8mmのうす切り、じゃがいもは、半分に切って1.5cmほどの厚さに切る。しめじはいしづきを取り、ほぐしておく。

具材を用意する
肉をポリ袋に入れて小麦粉をまぶすと手が汚れません。
具材を用意する
具材はこれぐらいの厚さで用意しましょう。じゃがいもはうすいと煮崩れてしまうので注意してください。

2具材を重ねる

にんじん、玉ねぎ、しめじ、じゃがいも、肉の順に鍋の中に重ねて置き、塩を振りかける。中央にデミグラスソース、最後にトマトジュースを流し入れて蓋をする。

具材を重ねる
敷き詰めるように、具材を重ねてゆきます。
具材を重ねる
中心にはデミグラスソースを入れるので、じゃがいもより上は、鍋の中心を空けておきましょう。
具材を重ねる
上からふりかけた塩分は、煮ていると下の食材へと浸透してゆきます。
具材を重ねる
デミグラスソースは焦げ付きやすいので、具材の後に入れます。
具材を重ねる
トマトジュースを入れて蓋をすればセット完了です。

3煮る

鍋を中火にかけて、湯気が吹き出してきたら、弱火にして30分ほど煮る。途中、焦げ付きそうであれば、水を200mlほど加える。じゃがいもに箸がスッと刺るようになったら、醤油と胡椒で味を整えてでき上がり。

煮る
湯気が出なくなり、鍋底からジリジリとした音が聞こえたら焦げ付きそうなサインです。水を加えましょう。
煮る
味付けの醤油は最後に加えないと香りがなくなってしまいます。
煮る
デミグラスソースでこってりした味わいに仕上がっています。少ない手間でできるので、今日の献立に組み込んではいかが?
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2018年09月28日発売 / 1,404円(税込)
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文:有賀薫 写真:キッチンミノル

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有賀 薫(スープ作家)

1964年、東京都生まれ。ライター業のかたわら、家族の朝食にスープをつくり始める。2011年より始めた朝のスープづくりは、約3000日にわたって続けている。2018年には『帰り遅いけどこんなスープなら作れそう』(文響社)が第5回料理本大賞入賞。スープの実験イベント"スープ・ラボ"はじめ、スープをテーマにしたイベントを多数主催。著書に『365日のめざましスープ』(SBクリエイティブ)、『スープ・レッスン』(プレジデント社)がある。