40分でつくる重ね煮「ビーフシチュー」。

明治時代のビーフシチューは肉じゃが風？

ビーフシチューが日本にやってきたのは明治時代。1871年の明治4年には東京にある洋食屋のチラシに「シチウ（牛、鳥うまに）二匁五文五厘」の記述が、翌明治5年に仮名垣魯文の記した『西洋料理通』にはスチューという言葉が出てきます。
1900年代、明治後期になるとビーフシチューは洋食屋のメニューとしてすっかり定着していたようです。

調理法以前に、食材が手に入りにくかった時代です。牛肉、ワイン、香辛料はもちろん、現代ではありふれた食材である玉ねぎやにんじんもポピュラーではありませんでした。当時使われていたであろうと考えられるのは、西洋料理から普及したじゃがいもぐらいのものです。
ビーフシチューといえど、現代でいう肉じゃがのようなものだったのかもしれません。

食べたこともなく、食材も見たことないものばかり。明治初期の日本人がどんなシチューをつくったのか、タイムトリップして食べてみたいですよね。明治の食文化に想いを馳せつつ、今日はうす切り肉を使った肉じゃが風のビーフシチューをつくりましょう。

手間を最小限にするために重ね煮方式で、油を使わずにつくります。切った材料を鍋の中にどんどん重ねて、デミグラスソースとトマトジュースを注いで、蓋をして蒸し煮するだけ。
焦げやすいデミグラスソースを食材の上にのせて火にかけるので、煮るうちに徐々に食材へ味がしみわたり、途中で混ぜる必要もないのです。
蓋がぴったりしまる鍋でつくるのがポイント。鍋の大きさによって蒸発量が違うので、ときどき蓋を開けて、水分が減りすぎていないか確かめましょう。焦げ付きそうなら少し水を加えます。

ソースづくりは缶詰のデミグラスソースを少し使うとクラシックレシピの味にグッと近づきます。最近では使いきりの小分けパックも売られているようです。
余談ですが、私はデミグラスソース缶が余ったら、大さじ3ぐらいずつラップに包んで小分けして冷凍しています。スパゲティをつくるときにナポリタンやミートソースにこれを使うと、簡単に洋食店の味に変わりますので、試してみてください。

うす切り肉の重ね煮ビーフシチューのつくり方

1具材を用意する

牛肉に小麦粉をまぶす。にんじん、玉ねぎは7～8mmのうす切り、じゃがいもは、半分に切って1.5cmほどの厚さに切る。しめじはいしづきを取り、ほぐしておく。

2具材を重ねる

にんじん、玉ねぎ、しめじ、じゃがいも、肉の順に鍋の中に重ねて置き、塩を振りかける。中央にデミグラスソース、最後にトマトジュースを流し入れて蓋をする。

3煮る

鍋を中火にかけて、湯気が吹き出してきたら、弱火にして30分ほど煮る。途中、焦げ付きそうであれば、水を200mlほど加える。じゃがいもに箸がスッと刺るようになったら、醤油と胡椒で味を整えてでき上がり。