タンドールがなくても、タンドール料理はできる！

タンドールで焼くのはチキンだけじゃない。

インド料理店で見かけるタンドールは、パキスタンでもおなじみの調理窯。チキンだけでなくラムや魚も串刺しにして、タンドールの中で焼き上げられる。
「うちの店のレシピはラホール式だけど、パキスタン全土で食べられているよ。家庭にはタンドールがないので、レストランで。テイクアウトして家で食べたりするね」と、東京は日本橋のパキスタン料理店「ナワブ」オーナーの成塚シャキル・カーンさんは教えてくれた。

パキスタン・イスラム共和国大使館の参事官が絶賛する“タンドリーフィッシュ”は、ほかではなかなか食べられない「ナワブ」イチ押しのメニューだ。
“バサ”という魚をご存じだろうか。おもに東南アジアの川に生息するナマズの一種で、“パンガシウス”とも呼ばれる。日本の大手スーパーや業務用食品店では、フライやムニエル用として生身や冷凍で売られている。イスラム横丁近くの中華食材店でも、冷凍物が入手可能だ。冷凍は身に塩分を含むが、生身を使う場合は塩を少し多めに加えるとよい。手に入らなければ、“スズキ”で代用してもOK！

“バサ”はゼラチン質を多く含むやわらかい身が特徴で、焼いても固くなりにくいため、タンドリーで焼くのにぴったりの食材だ。焼きたてをひとくち味わうと、身がふっくらしていてジューシー。川魚特有の臭みはなく、脂っこくないのでいくらでも食べられる。

「ナワブ」のタンドール料理はカラチの高級ホテル「パールコンチネンタルホテル」直伝で、レシピは実に繊細。少量のスパイスを使うので、デジタルスケールで計量するのがおすすめです！

タンドリーフィッシュ

キウイの力でラムがやわらかに！

魚に続いて、タンドールで焼き上げるのは、ラム。“タンドリーラムチョップ”は肉をやわらかく仕上げるのが最大のポイント。マリネする前にミートハンマーなどでたたき、繊維質を壊すことで、味とスパイスの香りが中までしっかり浸透する。
さらなる秘策は、マリネ液に加えたキウイフルーツ。「キウイの酵素の働きで、お肉がやわらかくなります。インドでは青いパパイヤを使いますが、パキスタンではキウイ」とカーンさんは言う。
加える分量はわずかだが、その効果たるや絶大だ。

熱々のラムチョップを頬張ると、たしかに肉がやわらかい。そして、スパイスの刺激をまとった肉の旨味が口の中を支配する。
「インドの“タンドリーチキン”ほどマリネ液を塗って焼きません。パキスタンでは素材の旨味を生かすことが大事なんです」

どちらのレシピにも欠かせないスパイスが“アジョワンシード”。インド原産のセリ科の1年草“アジョワン”の種子を乾燥させたものだ。ほんの少ししか使わないが、爽やかなアジョワンシードが魚と肉にいい仕事をする。
何度もしつこいようだが、こちらも新大久保のイスラム横丁で安く買えるので、ぜひ揃えてほしい！

タンドリーラムチョップ

爽やかなミントのソース。

“タンドリーフィッシュ”に添えられていた“ミントチャトニ”は、“タンドリーラムチョップ”との相性も抜群。魚やラムにつけて味を変化させたり、口の中をリフレッシュさせたりする。
「料理がおいしければ、チャトニはいらないんだけどね～」とカーンさんは笑うが、チャトニそのものはとてもおいしいレシピなので、つくって損はないですよ！

ミントチャトニ

『東京・新大久保「イスラム横丁」をゆく。』はこれにて終了です。築地が閉鎖され市場が少し遠くなってしまった今、ぜひ新大久保・イスラム横丁まで足を伸ばして、新たな食の楽しさを体感してみてください。ありがとうございました！