【鮮度だけが魚の良さじゃない！】寝かせて旨味を引き出し薪火で仕上げる、神泉「AGE.（エイジ）」

それぞれの魚が“一番輝く瞬間”を見極めるのがプロ

生きて、海を泳ぐ魚は美しい。しかし、射止めてなお、輝く瞬間がある。
「ポテンシャルのある魚は、熟成してこそ旨みを増していく。そのピークを見極めて、適切に調理すること。お客様にはその魚が最も輝く瞬間を口にしていただきます」。語るのは島田亮平シェフだ。

2026年8月にオープンしたここ「AGE.」（エイジ）は、店名にも表されるようにエイジングした魚介が主役。熟成のための設備もしっかり整えている。

熟成15日目。4.8キロのタスマニアサーモン

ドアを開けて店内に入ると、目に入るのは大きな熟成庫。上段にはマグロのブロックが置かれ、その下には何種類もの大きな魚が吊るされている。

初めての光景に目を奪われていると、シェフがそこからひょいと一匹を取り出して見せてくれた。熟成15日目のサーモン。近寄って見ると、皮目がカサっと乾いている。身は引き締まり、きめ細かく脂がのっているのがわかる。

温度や湿度など衛生管理された魚の熟成庫。

魚のポテンシャルが段違い！　卸の目利きと熟成庫による新境地

熟成庫の中は、温度や湿度が管理され、要らぬ菌を繁殖させず衛生的に熟成を進められるように整えられている。しかし、そもそもの魚にポテンシャルがなければ、旨みは引き出せない。そこに、オーナーである魚介卸「いよはる」の出番がある。

「いよはる」は、ミシュラン星付き店から大衆店まで多数の取引があり、取り扱う魚介の数は莫大だ。そのごく一部に、漁師との強い絆があってこそ集まる、特殊レベルの魚が存在している。それが「AGE.」に届くのだ。熟成を経て味わいのピークを迎え、ここでしか味わえないおいしさへと繋がっている。

今回、それを味わうべくオーダーしたのは、熟成15日目のサーモンと、熟成11日目という骨付き（！）の高知県産マグロ。これらが焼き上がるまで、セミコース（4,180円、突き出しと前菜3品）を楽しむことに。このセミコースがまたすごい！

お通しのウニのフラン。たっぷりのウニのほか、昆布出汁のジュレや、海藻のように軽い粘りのある金時草が入って、まるで海の中を味わっているような一品。昆布出汁の泡に柚子がふわっと香る。

セミコースの前菜3品の中から熟成昆布締めスカンピ（左）と熟成本鮪のタルタル（右）。パンは「ボネダンヌ」のカンパーニュ。

セミコースの前菜3品の中から本日の厳選鮮魚4種。右上から時計回りに、熟成7日目のイトヒキアジ、7日目の真鯛、7日目のサゴシ、5日目のアオリイカ。

まず出てきたのは、ウニの殻を器にしたお通しだ。殻の中にスプーンを入れると、茶碗蒸しのようなフラン、少々粘りのある金時草、そして北海道厚岸町産のウニがたっぷりと！　記録的な高値が続いているウニである。……お通しがこんな贅沢でいいのか？　続く小さな器を満たすオマール海老のビスクには、大ぶりの身の一切れが見え隠れ。これまたなんとも贅沢！

次に運ばれた木の皿の上には、スカンピ（手長海老）の昆布締めを叩きにしたタルトと、熟成マグロのタルティーヌ（オープンサンド）が、高級フレンチさながらのしつらえで登場。口いっぱいになるほどたっぷりのスカンピは、リコッタチーズと白味噌が隠し味。キャビアが軽い塩味を添える。マグロのタルティーヌには、パンの上に黒ニンニクとバルサミコ酢のペーストが塗られ、マグロのどっしりとした熟成感を支えている。

そしてセミコースのクライマックスは、4種熟成魚の、いわば刺身盛り合わせだ。高知県宿毛市の漁師、小嶋兄弟の釣った巨大なイトヒキアジと力強い真鯛。三重県にある答志島の漁師、山下氏からは、とろけるような脂を持つサゴシや身の厚いアオリイカ。

これらが熟成を経て包丁を入れられ、軽やかなアレンジを施されて目の前に登場する。その甘さや旨味たるや。「おいしい刺身は寿司店で」という概念が覆される瞬間だ。

この日のメインはなんと、骨付き鮪の豪快な薪火焼きが登場

そして、料理はメインディッシュへ。
熟成魚を薪火で焼くのがこの店の醍醐味。まずはそれを味わいたい。

骨付き熟成11日目の高知県産本鮪の背。

骨付きのままカットし薪火で焼く。

傾がないように、タコ糸で結んで熟成したマグロは、なんと骨付き。マグロをブロックで熟成させている高級寿司店でも、この姿は見られないのではないだろうか。部位は背。骨の近くの血合から、赤身、背トロへと濃い赤から薄ピンク色に美しいグラデーションを描いている。薪火の上で、表面にこんがりと香りをつけながら焼き、食べやすいように切り分けて皿に盛り付ける。

熟成本鮪の薪火焼き。2人前からオーダー可能。写真は3〜4人前で8,800円。

ステーキでいうところのミディアムレアの焼き加減だろうか。薪の炎でついた薫香が、熟成マグロの深い味わいの表面を覆う。食べ応えはあるものの、そこは魚だ。もう一切れがスルッと食べられてしまう。筋張ったところもパサつきもなく、中心部に行くほど滑らかな舌触り。添えられているのは、甘い根セロリのピュレと甘酸っぱいバルサミコソース。お供にはロゼワインをどうぞ！

熟成サーモンのムニエル　1,900円（1人前）。

もう一品のメインは、熟成15日目のサーモン。シンプルな薪火焼きもできるが、こちらはあえてムニエルを選択。フライパンを使ってバターで焼き、仕上げには香り高いサフランソース、そして熟成ブリーチーズとイクラがのる。まわりにはカナダのソルトスプリング島産の大きなムール貝とオカヒジキ。ひと皿の中に良質な脂とミネラルがこれでもかというほど溢れ、フォークを運ぶたび、海の恵みが口いっぱいに広がる。

薪焼きトマトの手打ち米粉ピチ　1,100円。グルテンフリー。

締めには小ぶりのパスタが数種類用意されている。シェアするよりも、その日の気分に合うものを各自選ぶのがいい。こちらは米粉で打った自家製ピチのトマトソース。なんと、使うトマトは薪火の煙で長時間燻したもの。甘過ぎず、シャープな印象のトマトソースに、もっちりしたピチが温かみを演出している。他には、薪焼きのイカをのせたイカ墨のリングイネや、凝縮した魚介の出汁を使ったスパゲッティなどがある。お腹に余裕があれば2ついきたい。

メニューやコースターには、魚のみならず、様々な生産者へのリスペクトが表されている。カウンター越しに、気になった素材をシェフに問えば、ひと皿がもっとおいしく感じられるようなエピソードを話してくれるだろう。

カウンター席は、一人でも訪れられる気軽さとライブ感が嬉しい。テーブル席は仲間とワイワイしたいときに。密談できそうな半個室もある。子ども連れもOKだ。駅近なのも嬉しいが、腹ごなしに渋谷駅まで歩ける距離でもある。土曜の営業は15時からで、軽めにサラッと使うことも。日替わりで、おすすめのグラスワインもいろいろ用意されている。さて、どんな風に「AGE.」で楽しい時間を過ごそうか！

浅妻 千映子 （食ライター）

大学卒業後、3年間のゼネコン勤務ののち、ライターに。雑誌やweb等で活躍。料理研究家としてレシピ開発も。著書に『江戸前握り』『パティシエ世界一』（光文社新書）など、レシピ本に『浅妻千映子キッチン』（ぴあ）、『ほめられレシピ』（主婦と生活社）がある。『東京最高のレストラン』（ぴあ）の審査員。日本ソムリエ協会認定ワインエキスパート。

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