【こんなパスタがあるって知ってた？】ストラッシナーティ、ブジアーティ......訪れるたび新しい手打ち麺に出会える、浅草「il Noce（イル ノーチェ）」

受け継がれる麺好きの系譜と、料理人の血統

「とにかく麺が好きなんです。父親がちゃんぽんや五島うどん、島原そうめんで知られる長崎出身ですし、おばも『島原そうめん』をつくる製麺会社に勤めていましたから」

と、自身に流れる麺好きの血をたどるのは、今年5月、かっぱ橋交差点近くにオープンした「il Noce（イル ノーチェ）」の荒木康朗シェフだ。メニューには、手打ちや乾麺のパスタ数種類が書かれている。だが、それは膨大にある引き出しの一端に過ぎない。バックヤードには、中空ロングパスタのブカティーニをはじめ数十種類もの乾麺が取り揃えられている。

店主の荒木康朗さん（右）と妻のくるみさん（左）。

ともに店を切り盛りする、妻のくるみさんもうどんで知られる埼玉県加須（かぞ）の出身。しかし2人の共通項は「麺」のみにあらず。

シェフの父は、ホテルオークラ東京のオークラガーデンホテル上海の総料理長という生粋のフレンチシェフ。兄も現在The Okura TOKYOでヌーヴェル・エポックのシェフパティシエをつとめている。くるみさんの実家も、100名を収容する加須の日本料理店でこちらは両親とも料理人という、まさに料理界のサラブレッド的な夫婦なのだ。

荒木康朗シェフはホテル西洋銀座でフレンチやイタリアンなど複数の厨房を経験した後、街場のイタリアンやピッツェリアへ。その後、ホテルオークラでも腕をふるった。

調理師学校を卒業した妻のくるみさんもホテルオークラへ就職し、その後「リストランテ・ヒロ チェントロ」（丸の内）でのアルバイトなどを経て「インカント」（広尾）、「ブラカリ」（浅草）でも経験を積んだ。

仕込み中に遊びに来たシェフの父親（レジェンド）がナプキンを畳み、埼玉で広大な農地を営むくるみさんの祖母から大量の野菜が届く。

「祖母の畑の野菜、とてもおいしいんです。でも実家が日本料理店なのに、ズッキーニやブロッコリー、カリフラワーなどなぜか日本料理で使わない野菜を育てていて、『使って』ってこちらに回ってくる。オープンする頃、『いつか白なすをつくってほしいなあ』って伝えたら、早速育ててもう送られてきました（笑）」（くるみさん）

その野菜をふんだんに使った前菜の盛り合わせが差し出される。「おいしそう！」という声とともに、卓上に客の笑顔がパアァッと広がる。

この日の盛り合わせは6種。祖母の畑から送られてきた白なすのフリットには薄くスライスしたラルド（豚の背脂）をまとわせた。魚介のマリネサラダはにんにくオイルとレモンのドレッシング。シェフがホテル西洋銀座で覚えたレシピだ。水牛のブラータには加須の名人が育てたいちじくが添えられ、じっくりとした火入れで甘く仕上げられた赤パプリカにはツナとエシャロットを詰めた。

前菜の盛り合わせ2,000円（1人前）。この日はカップに入った魚介のマリネサラダ（左上）から時計回りに、白なすのフリット、あおさをふんだんに練り込んだピッツァ生地のゼッポリーニ、水牛のモッツァレラのブラータいちじく添え、赤パプリカのツナとエシャロット詰め。中央の栗かぼちゃのパンナコッタにはリコリス（甘草）のパウダーを振った。

訪れるたび異なる一皿に出会える、旬の素材を使った魅惑のパスタ

そして「麺好き」荒木シェフの真骨頂はやはりパスタ。「メニュー外のパスタでも、お客さまからリクエストされるとつい受けたくなってしまう」というが、そもそも訪れるたびに違うパスタがメニューには記されている。

「ワインのアテになるような手打ちやショートパスタが好きなんです。特に地域にこだわりはありませんが、暑い時期は夏野菜を使った南のパスタが多くなりますね」

この日のパスタは南部プーリアのストラッシナーティ。セモリナ粉で打った生地を小さく丸め、指の腹で引きずるようにしてつくるショートパスタだ。もっちりした強い食感と、グッと噛むとそこから立ち上る小麦の香りが印象的で、粗挽き豚の白いラグーソースから立ち上るフェンネルの青い香りと豚肉の濃厚な野趣に、グラスを口に運ぶ右手がにわかに忙しくなる。

マイアーレビアンコ　ストラッシナーティ2,500円。ラグーは豚肩肉の粗挽きにフェンネルシードと塩胡椒を混ぜ、白ワインで一日マリネしたもの。翌日みじん切りにした玉ねぎとマリネした豚肉をソテーして鶏のブロードを含ませて仕上げた。

白のパスタを出されたら、赤のパスタをも頼みなさい。と、イエス・キリストに言われなくてももちろん赤いパスタだっていただきたい。この日はシチリアの定番くるくるパスタ、ブジアーティ。らせん状に巻かれたつるぷるっとした口当たりは踊りだしそうな楽しさと、その奥にもっちりした口当たりが隠れている。赤ワインにンドゥイヤ（豚肉と唐辛子を練り上げたペースト状のサラミ）とイカラグーという旨味たっぷりソースが絡みまくる。

イカラグー　ブジアーティ2,500円。ソースがたっぷりからむブジアーティ。ンドゥイヤとイカラグーという爆発的な旨味をまとって赤ワインが進みまくる。

「冬には加須から葉物がたくさん届きそうなので、ヴェネトやロンバルディアなど北の方のパスタが増えると思います」

開業前には、3週間かけて北から南までイタリアを巡った。ローマ、フィレンツェ、トリノ、ヴェネト、シチリア、プーリア、ナポリ……。土着の味を噛み締め、味はその土地の気風や気候と不可分だと改めて知った。肩に力を入れずに、素材と季節に合わせたイタリア郷土の味を届けていく。

一口で誰もが幸せになる、抜群の豚肉の焼き方

「メインの定番がポークチョップということもあり、肉の焼き方はそれほどイタリアっぽくないかもしれません。いまはグリルパンで表面に脂を焦がしたような香りをつけ、その後、芯までじんわり熱を加える火入れですね」

ポークチョップ3,500円。メインで圧倒的な人気のポークチョップ。炭火で焼いたかのような香ばしさと、噛み締めるとジュワッと肉汁が染み出す歯切れが心地いい。

ポークチョップ3,500円。メインで圧倒的な人気のポークチョップ。炭火で焼いたかのような香ばしさと、噛み締めるとジュワッと肉汁が染み出す歯切れが心地いい。

ナイフを入れた断面は瑞々しいグレーピンク色。それでいて骨の際や肉の内部まできっちり熱が通っている。ほどよい弾力があり、歯切れがよく、それでいてジューシー。すべての豚肉がこんなふうに焼かれたら、世界中が幸せなのに。そう思える焼き上がりだ。

そしてこの店ではもう一皿、シグネチャーディッシュがある。"ぬま田海苔のリゾット"だ。オープン前に働いていたお店のオーナーに「ぬま田海苔さんの海苔、おいしいから何かつくってよ」と声をかけられてつくり上げたメニューだ。

新潟産のカルナローリ米に、鶏のブロードとともにあおさの磯の風味とチーズのコクを存分に吸わせる。そこに卵黄を落とし、初摘みのばら干し海苔と手でもんだ板海苔をふんだんに散らす。仕上げにイタリア産のトリュフ醤油をひと垂らし。カルナローリ米を介して、ブロードと熟成チーズと海苔という奥深い旨味のハーモニーが立ち上がる。

沼田海苔さんの海苔を使った海苔のリゾット3,000円。

沼田海苔さんの海苔を使った海苔のリゾット3,000円。

沼田海苔さんの海苔を使った海苔のリゾット3,000円。

地域と系譜を経由して、たどり着いたこの店だけの味。無数の縁で、この店はつむがれている。

酒はくるみさんの祖母の出身地である新潟のエチゴビールが受託醸造する"ガージェリーXale"や地元の"加須麦酒"、そしてもちろんイタリアワインあれこれ。店のカウンターや床材には、指定したわけでもないのに偶然にも「くるみ」材が持ち込まれた。店内には本誌でもおなじみ、イタリア食文化に造詣の深いハヤシコウさんのイラストがそこかしこに飾られている。

すべての縁はここに帰結する。「il Noce（イル ノーチェ）」、イタリア語で"くるみの木"の意。

松浦 達也 （ライター／編集者）

東京都武蔵野市生まれ。家庭の食卓から外食の厨房、生産の現場まで「食」のまわりのあらゆる場所を徘徊する。食べる、つくるに加えて徹底的に調べるのが得意技。著書に『教養としての「焼肉」大全』（扶桑社）、『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』（共にマガジンハウス）ほか、共著に『東京最高のレストラン』（ぴあ）なども。主な興味、関心の先は「大衆食文化」「調理の仕組みと科学」など。そのほか、最近では「生産者と消費者の分断」「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。日本BBQ協会公認BBQ上級インストラクター。

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