ソムリエ若林英司さんが酔いしれるウイスキーの名品「バルヴェニー12年」には、あの牛肉の定番料理が合う

ビーフストロガノフ×バルヴェニー12年 オンザロック

若林さんが料理と酒のペアリングを発想するときには、先に料理を決めることもあれば、先に酒を決めることもある。これまでの2回では、角×豚の角煮のときは角ありきで先に酒を発想し、鶏肉のカシューナッツ炒め×ウッドフォードリザーブ＆ソーダのときは、料理ありきで、そこに合わせる酒を後から決めた。そして今回は、まず、ご自身がお好きなウイスキーとしてバルヴェニー12年を選び、そこから料理を発想したという。

バルヴェニー12年はどんな酒か。まずそのプロフィールを紹介すると。産地は、スコットランドのハイランド地方だ。その中のスペイ川沿いの名産地（スペイサイド）では、グレンフィディックやマッカランをはじめ数々の名品が生み出されている。バルヴェニー蒸溜所は19世紀末期にグレンフィディックの第2蒸溜所として創業し、今も職人の手作業で原料である大麦麦芽（モルト）の発芽や乾燥を行なっている。
「私はこのシングルモルトがとても気に入っています。だから、ウイスキーと食のペアリングを提案するとき、まずは私の好きなバルヴェニー12年をお薦めしたいと思い、それに合わせる肉料理は何かと考えていきました。酸味があり、まろやかでやわらかさもある肉料理にしたい。使うのは牛肉として、ビーフシチューでは味わいが強すぎると思ったとき、浮かんできたのがビーフストロガノフです。こんなふうに、お酒が先に決まっていると、料理を決めるのは比較的にスムーズです。でも、料理を先に決めて、後から合わせる酒を考えることもあります。日ごろ、ソムリエとしてやっているのは、こっちですね」

料理とお酒のペアリング、プロはどう組み立てるのか

そこで試みに、先にビーフストロガノフという料理を決めてから、それに合うウイスキーを決めていくときは、どんなふうに考えを進めるかを伺った。
「ビーフストロガノフという料理にフォーカスすると、細切りの牛肉を焼いて、それからゆっくり煮込んでいく。デミグラスソースとトマトが入ることで、コクと酸味のある、やさしい仕上げの料理になる。濃いだけではなく、少しミルキーで、それからサワークリームの爽やかさも感じられる。ヘビーというよりは、まろやかで、ヨーグルトというか、甘酸っぱい系の肉料理だと思います」

食べ物と酒のペアリングを考えるとき、似たもの同士は、互いに寄り添うようにしてよく合うという。濃いものと濃いもの、淡麗なものと淡麗なもの、酸味なら酸味。パワフルであるとか、やさしいとか、そういう面でも、似ているものが引き合うようだ。

「肉を焼くとメイラード反応が起きて、肉は茶色に変色し、香ばしくなりますが、ウイスキーも蒸溜されるプロセスでこの反応が起き、ナッツやチョコレートを思わせるような香りが出てくる。だからステーキとウイスキーは合うということがあります」
先のビーフストロガノフとバルヴェニーにおいては、互いの何が引き合うのか。
「それはウイスキーを飲めばわかりますよ」

トマトやサワークリームの酸を引き立てるウイスキーとは？

それでは、さっそくバルヴェニー12年のオンザロックをいただくことにしよう。この酒は、僭越ながら筆者もたいへん好きなシングルモルトだ。

バルヴェニー12年は、バーボンウイスキーの熟成に使った樽で12年以上寝かせた後で、シェリー酒の熟成に用いられた樽に移して9カ月間さらなる熟成をし、さらに大きな桶に移して3～4ヵ月かけで最良の状態にして瓶詰される、非常に凝った造りのシングルモルトだ。バーボンに使ったオーク樽と、シェリーに使ったスパニッシュオーク樽のふたつで熟成させることから、ダブルウッドという名称が与えられている。

ひと口、飲んでみると、いつものおいしさが口内にしみていく。甘く、ソフトで、果物のような香りもさせつつ、ほのかな酸味を感じる。緻密に、深く掘り下げられているのに、口当たりも余韻も穏やかで優雅だ。ああ、この微かな、しかし確かに感じられる爽やかな酸が、ビーフストロガノフのトマトやサワークリームの酸と引き合うのか……。

サワークリームを溶かしながら、ライスもとって口へ運ぶ。そして、丸氷の上から丁寧に垂らしたバルヴェニー12年のオンザロックを、軽く啜る。
完璧だ……。

バルヴェニーの持つ、奥行きの深さとスムーズな味わい

「強さよりもやわらかさ、角のない丸みのあるものがいいという発想から、スコットランド、中でもハイランド地方のモルトウイスキーを連想しました。このバルヴェニー12年は、オンザロックで飲むとウイスキーの奥行きをとてもよく表現してくれます。強い酒ではないんです。味わいは丸くてスムーズで、すーっと入っていって味わい深く、余韻もある。ワインで言うとブルゴーニュに似ている。飲んでいて疲れないし、肉の煮込み料理の酸味とコクを包み込んでくれます」

ビーフストロガノフを食べながらシングルモルトを飲むということを、筆者はこれまで考えたことがなかった。内臓系のコテコテの煮込みならウイスキーも合うだろう、くらいの認識しかなかった。けれど、食べてみて、飲んでみて、これほど旨いものはないと叫びたいほど、よくマッチしていると思った。
「食べ物と合わせると、ウイスキーの新しい顔が見えてきますよ」
そう、その通りですね。あまりのおいしさに、返す言葉もなく……。

教える人

若林 英司さん　エスキス　総支配人兼ソムリエ

1964年長野県生まれ。あの、故ジャン・クロード・ヴリナ氏から、もっとも厚い信頼を得ていた日本のソムリエ。1995年より東京・恵比寿の「タイユバン・ロブション」シェフ・ソムリエ、2003年より「レストラン タテル ヨシノ」の総支配人を務める。2012年から銀座、エスキス勤務。エグゼクティブシェフ、リオネル・ベカの料理をペアリングで華やかに盛り上げる。2023年「ゴ・エ・ミヨ2023」ベストソムリエ賞、2024年「ミシュランガイド東京2025」ソムリエアワード受賞。テレビ等でも活躍し、ペアリングの醍醐味と楽しさを伝える。

大竹 聡 （ライター・作家）

1963年東京の西郊の生まれ。早稲田大学第二文学部卒業後、出版社、広告会社、編集プロダクション勤務を経てフリーに。コアな酒呑みファンを持つ雑誌『酒とつまみ』初代編集長。おもな著書に『最高の日本酒 関東厳選ちどりあし酒蔵めぐり』（双葉社）、『新幹線各駅停車 こだま酒場紀行』（ウェッジ）、『酔っぱらいに贈る言葉』（筑摩書房）など著書多数。最新刊に『酒場とコロナ』（本の雑誌社）がある。

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