【池袋・駅徒歩1分の楽園】料理研究家・きじまりゅうたさん地元お薦めの町焼肉「ジンギスカン楽太郎」

焼き込んだ香ばしい味わい、これぞジンギスカン！

「町焼肉」という言葉には「気安い」「なじみのある」というイメージがある。もっともなじみ深い町に通いたい焼肉店があるとは限らない。特に新宿、渋谷、池袋あたりのターミナル駅周辺だと賃料もあって、成立しづらいところもある。難民になりやすい町でもある。

ある日、そんな雑談を料理家のきじまりゅうたさんとしていたら、「あ！いい店ありますよ。20代の頃から通っています！」という耳寄り情報が。

きじまりゅうたさん。写真は本誌夏号の「野菜丸ごと焼き」企画の打ち合わせをしていた「焼肉食道 かぶり」（新中野）にて。

聞きつけたら即行動。移動の道すがらきじまさんから「あ、ちなみにジンギスカンの店ですが、大丈夫ですか？煙もくもくの生ラムを出す店です」とご確認いただく。お腹が空いている身としては（おいしければ）肉の種類に貴賤などあろうはずがない。むしろラムの香りや味わいを想像して、お腹がぐぅぅっと鳴く。

やってきたのは池袋西口（北）。駅の階段を上がると「池袋と言えば！」の『伯爵』（喫茶店）や『大都会』（酒場）がある。その左の「文化通り」に入って50メートルほど行くと、もう香ばしい煙の匂いが漂ってくる。

1階の引き戸をガラリと開けると、店内は煙のもやがかかっていて、奥へと伸びるカウンターは鈴なりの満席！「お二階へどうぞー！」という声に背中を押されて、脇の階段を上る。卓につくと、各席には上着や荷物を入れる70リットルの袋が。

「昔、友人たちと、としまえんのプールで日焼けして、その帰りに寄って燻された記憶があるなあ」

いつだって煙の向こうには郷愁が投影されている。

焼肉は煙いほうがいい。炎で肉を焼くというプリミティブな食の営みは、煙とは不可分だ。もちろん無煙がうれしい場面もあるが、とりわけ町焼肉は煙がないと味も雰囲気もどこか寂しい。

注文をきじまさんにおまかせすると、爆速で一品目が提供された。ランプと肩ロースと野菜のセットだ。この店では単品の注文は1,265円の肉と野菜のセットからスタートする。最初に選べる肉は柔らかな赤身のランプか肩ロース。

追加の肩ロースやランプ単品は1人前935円。

追加の肩ロースやランプ単品は1人前935円。

「でもどっちにしろ両方頼んじゃいますよね」。そうそう。頼める肉はみな頼む！鍋に脂をひき、野菜を盛り、ジュウッという音とともに肉をドーム型のジンギスカン鍋の頂上に貼り付けていく。

ただ羊肉を焼いているだけなのにウッドチップのような香りと緑茶のような清涼感が漂ってくる。その香りが薫香へと変化する頃、両面に強い焼き目が現れる。

肉を焼く間に手元で調味料を調合する。卓上の調味料は5種類。ベースはオリジナルのたれか黒胡椒塩で、一味唐辛子、煎り胡麻、おろにんにくを加える。

まずは赤身のランプに黒胡椒塩をちょんとつけて口に運ぶ。ひと噛みすると弾むような食感とミネラルあふれるジュースに満たされる。噛み込むほどに伸びゆく味と香り。しっとりとした肉質の奥からハーブにも似た香りが立ち上がる。沁みるなあ。

続けて、たれに一味、煎り胡麻、おろしにんにくを加えて、肩ロースを口に放り込む。ああ、これぞジンギスカンという懐かしい味わい。噛めば、たれや一味、にんにくという強い味の奥から草の香りに加えて、松の実のようなコクが押し寄せ、焼き込んだ香ばしさの味も乗る。

「一度も冷凍されていない生ラムって旨いっすよね」ときじまさんが肉を頬張る。そうだ。ジンギスカンを含めた焼肉は、客自身が客席で焼く。焼きの技術はもちろん、熱源だってプロの厨房とは違う。だからこそ肉は生がいいし、ジンギスカンなら鍋全体がきっちり熱くなり、熱持ちのいい炭火の七輪で焼かせてくれたらより旨くなる。

その最たる肉がラムラックだ。骨付きの肉は脂まわりと骨まわりまで時間をかけて、じんわり焼き込みたい。

カットレモン付きのラムラック1078円。

ちなみにラムラックを注文するときには羊肉ソーセージ（550円）の注文もお忘れなく。

まず両面に焼き目をつける。表裏それぞれ2回ずつ焼く（2往復）。

その後、脂身を下にして肉を立てて、休ませながら鍋の熱を間接的に伝える。といってもラムラック1本では立ってくれないので、裏面に羊肉ソーセージを挟む。斜めにカットしてくれているので、熱の緩衝材としてちょうどいい厚さだし、すでに加工済みなので焼き込んでもきっちりおいしい。

裏側に羊肉ソーセージをはさんで肉を立て、接地面の脂身以外はやわらかく火を入れる。

骨の部分の色が変わってきたら、ドームのアーチを利用して骨側にも焼き目をつけ、最後に表と裏を焼きつけた頃には脂切れもいい塩梅に焼き上がる。骨を持ってかぶりついたきじまさんが「いい火入れだなあ！骨付きはこういう火入れっすよ！」と骨付き肉を隅から隅までしがんでいた。

池袋西口（北）の中心で、肉をしがむ。ノスタルジックな町並みと店構えが連なるなか、ロゼ色に焼き上げた生ラムで草原の香りを満喫する。東京の地だからこそ味わえる愉悦がある。

松浦 達也 （ライター／編集者）

東京都武蔵野市生まれ。家庭の食卓から外食の厨房、生産の現場まで「食」のまわりのあらゆる場所を徘徊する。食べる、つくるに加えて徹底的に調べるのが得意技。著書に『教養としての「焼肉」大全』（扶桑社）、『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』（共にマガジンハウス）ほか、共著に『東京最高のレストラン』（ぴあ）なども。主な興味、関心の先は「大衆食文化」「調理の仕組みと科学」など。そのほか、最近では「生産者と消費者の分断」「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。日本BBQ協会公認BBQ上級インストラクター。

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