口どけの中に塩気と余韻。「端鹿（ずいろく）」｜「岬屋」の今月の和菓子㊳

大徳寺納豆の風味を生かす

最初に教えてもらわなければ、「ずいろく」とは読めなかった。
「端鹿（ずいろく）」は、糖蜜やミネラルを含んだ粗製糖と、寒梅粉（蒸したもち米を乾燥させた粉）をすり混ぜて、固めてつくる。生地に浮かぶ濃い茶色のまだら模様が、鹿の背中に似ていることから、鎌倉にある臨済宗円覚寺の元管長、朝比奈宗源老師より、寺の山号「端鹿山」を菓銘に拝領した。

「瑞鹿は、おじいさん（初代）の代からつくっていた菓子だけど、私まで三代かけて今のつくり方になったんだよ」と主人の渡邊好樹さんは言う。
以前紹介した「紅葉橋」と同様（第26回、2022年12月号掲載）、砂糖生地が主役の半生菓子だが、その生地の中に大徳寺納豆を調製してつくった“そぼろ”を加えることが、菓子の肝となる。
まずはこの、大徳寺納豆の話から伺おう。

個性を調和させるには

大徳寺納豆は、蒸した大豆を麹で発酵させ、塩水につけてから乾燥させてつくる保存食。中国から僧侶よって伝えられ、唐納豆、塩辛納豆とも呼ばれる。「岬屋」では、京都の大徳寺瑞峰院でつくられる大徳寺納豆(唐納豆)を拝領している。

味噌にも醤油にも似た濃厚な旨味と塩気があって、酒肴としてもおいしいのだが、そのまま菓子に加えると、水分で生地ににじみが出るし、香りも塩気も強すぎる。この個性の強い大徳寺納豆を調和させるにはどうするか。
「おやじ（二代目）もずっと悩んでいてさ。そこでぼくが『漉し餡でのばしたらいいんじゃないか』、と言ったの」
大徳寺納豆と漉し餡をどんな割合で混ぜるか。いろいろ試して、現在のそぼろ状にする方法になった。そのつくり方も見せてもらった。

大徳寺納豆は、まず水に浸してふやかしてから、さわり（打ち出しの銅鍋）に入れて、弱い火でゆっくりと煮溶かす。漉し餡も鍋の端でスタンバイ。

じっくり熱を加えながら、大徳寺納豆の水気を飛ばし、漉し餡と硬さが近づいたところでなじませる。漉し餡には納豆の色が移り、黒っぽくなってゆく。

「こうすると、香りも柔らかくなるでしょう。そのまま嗅ぐときよりもいい香りだと思う。後味を楽しめるようにしないといけないからさ」

練り上がった餡を流し缶にうつしたら、均一に伸ばして少し置き、粗熱を取る。
「乾燥させすぎちゃうとそぼろにできないからね。冷ます程度にね」

冷めたら目の粗いザルにのせ、濾してそぼろにする。

箸であらかたほぐして広げ、乾くまで置いた後に再びほぐし、天日にも当ててしっかり乾燥させる。

こうして出来上がったのが、このそぼろだ。味見をさせてもらうと、そのまま食べる時より塩気は穏やかに、香りも上品になっていた。

生地の主役は粗製糖

では、生地づくりに入ろう。
材料は、粗製糖、寒梅粉、上白糖と水でつくった蜜と白漉し餡を少し、そして大徳寺納豆を調製した前出の“そぼろ”。
それまでは上白糖でつくっていた砂糖生地に、糖蜜やミネラルを含む粗精糖を使うようになったのは、今の主人の代からだという。
「上白糖では味気ないし、生地の色をもっと鹿らしい色に変えたいと思ってね（笑）。風味もよくなるし。自然食品店でいろいろな含蜜糖を探して、試してみたんだよ。」

まず、さわりに粗精糖を入れ、砂糖をしとらせるための蜜を加えて、手で少しずつすり混ぜる。

このしとり蜜と、主人の手のぬくもりで砂糖の中から水分が引き出され、砂糖全体がしっとりとなじんでいく。

全体がなじんだら、白餡を加える。
「白餡を加えることにしたのは、初代の発想。つなぎの役割だね」

白漉し餡をよくもみ込んだ後に、粒子の細かい、さらさらとした寒梅粉（もち米の粉）を一気に加えた。

「ここまで十分に揉んでしっとりさせているから、寒梅粉を入れた後はそんなに揉まないよ」
軽くすり合わせるようにすると、あんなにたっぷりと入った寒梅粉が砂糖生地と一体になり、さらにしっとりとしてきた。
「こうやってギュッと握ると固まるようになるまでなじませるんだ」と主人は握って見せてくれた。

ここから、大きな団子状に丸め直して取り出していく。
「なぜ団子にするかと思うでしょ。こうすると、なじみきっていない部分があっても、よくまとまるからね」

丸めた団子は、目の粗いザルにのせて裏漉しする。これで、さらに生地全体が均一になった。

大徳寺納豆の調製そぼろを加え、ふわふわっと混ぜ合わせる。

切れ味の良い包丁で