葛の滴りに涼を写す「氷室」｜「岬屋」の今月の和菓子㉟

葛と薯蕷、二つの生地で生まれる

「その昔、夏の氷は高貴な人への献上品。とても贅沢なものだったんだよ」と主人の渡邊好樹さん。
「氷室」は、冬の間にできた天然氷を貯蔵しておく場所。夏になると、切り出された大きな天然氷はわらなどで包んで遠く運ばれ、天皇や将軍のもとに届く頃には、どんどん溶けていく。最後に残った、貴重で贅沢な、小さな氷の塊。氷室は、それを表した菓子だ。

「いかに、葛の中の“白”をきれいに見せるかが大事だね。おじいさん（初代）は、白餡を葛で包むだけでは足りないと考えて、白を映えさせるために、薯蕷（じょうよ。山の芋のこと）饅頭を中に入れるというやり方にたどり着いたんじゃないかな」
そう、中の白く丸い玉は薯蕷饅頭で、そのまわりをさらに葛で包んでいる。つくりを聞けばなじみのあるもののように思えるが、薯蕷饅頭も葛も、それぞれ蒸して仕上げる菓子だということを忘れてはいけない。
まず、薯蕷饅頭をつくって、蒸して完全に冷まし、それを葛で包んで、もう一度蒸す。菓子を二つつくるような手間と時間がかかっているのだ。

すりおろした大和芋の生地

始めは、薯蕷饅頭の生地づくりから。「氷室」への旅路をたどっていこう。
まず、大和芋を丁寧にすりおろし、ふるいにかけた上新粉と砂糖の中に入れて、折り込みながら粉を芋の中に取り込んでいく。

たたんでは押しつけ、たたんでは押しつけ、ゆっくりと芋に粉を混ぜ込んでいくと、砂糖の水分がわずかに溶け出して、なめらかな生地ができ上がる。

生地が完成したら、饅頭の中に包む漉し餡の玉、まわりを包む葛生地のための本葛、上白糖、水を準備する。これで「氷室」の材料が揃った。

“氷室”のための小さな饅頭

薯蕷生地を細長く伸ばしてから、小さく均等に切り出す。ここからは女将さんも入って、生地に餡玉を入れていく。

薄くのばした生地に餡玉をのせ、ひょいひょいと手の中で転がすようにしながら包み込む。なんと小さな饅頭か。
「さらにまわりを葛で包むから、中の玉は小さくないとね」
せいろに並べ、蒸気の上がった釜にのせて一気に蒸す。

蒸し上がったらせいろから取り出し、網にのせて冷ます。
「熱が残っていると葛で包めないから、しっかり冷ます時間をとらないとね」と女将さん。

饅頭を冷ましている間に、葛の準備をする。
さわり（打ち出しの胴鍋）に葛を入れ、水を加えながら指先でつぶしながら少しずつ溶き伸ばす。少し灰色がかって見えるが、これが本葛の色。砂糖を加えて混ぜ合わせ、火にかけて練る。

ぽたっとしたかたまりが少しずつできてきて、さらにしゃもじで混ぜ続けるとどんどん固まっていく。

「半返しで取り出すよ」と主人。
葛に半分まで火をいれたものを「半返し」と呼ぶ。むらなく固まり、ねっとり、もっちりとしてきたら火から下ろすタイミングだ。

葛は一気呵成に

熱いさわりを作業台に移したら、ここからは急いで葛で包む作業だ。
女将さんは、しゃもじで葛を少量すくい取り、竹ベラも使って丸く形を整える。葛が冷えてくるときれいな丸にならないから、ここは時間との勝負。

主人は手を水で濡らしながら、女将さんが丸めた葛を受け取り、薯蕷饅頭を包んでいく。なにしろ、さっきまでぐつぐつと煮立っていた葛を扱うのだ。冷やしながらやっても、主人の手はどんどん赤くなっていく。

薯蕷饅頭の上にのせた葛が落ちるのに合わせて、手でかるくなでるようにしながら包み込む。

余分な生地をちぎり取り、形を整えてせいろへ。半返しの葛は白濁していて、中の饅頭は見えなくなった。
「火を入れると透明になるからね。それが葛の面白いところだ」

蒸し上がると、葛は透き通り、中の薯蕷饅頭が見えてきた。

流水で景色が浮かび上がる

仕上げは流水。100℃の蒸気で蒸し上げているから、そのまま置いておくとどんどん乾いてしまうため、すぐに水をかけて冷ます必要がある。かなり勢いよく水をかけるが、火の通った葛は崩れたりはしない。
底にたまった透明な葛は、溶けた氷の滴りのよう。饅頭の白さは葛の透明感を際立たせ、饅頭の中に透けて見える漉し餡の気配が、表情に奥行きを与えて、なんとも涼やかだ。

仕上げは、大島桜の葉で包んででき上がり。葉と生地がなじむと、青い香りがほのかに葛にうつって、食べるときにふわりと香る。

食べてみると、葛と薯蕷饅頭のいいとこどり。葛の滑らかな舌触りと、薯蕷饅頭のふっくらとした食感が一度に楽しめる。葛に包まれているためか、むっちりとしていて、満足感がある。冷蔵庫に入れると葛の表情が変わってしまうので、涼しい場所で保管を。