本物と見紛うほどの「みかん」｜「岬屋」の今月の和菓子㉗

薄皮一枚まで本物のように

今日は“みかん”をつくりますよ、と聞いて「岬屋」を訪ねると、いつものように釜には火が入っていて、湯がしゅんしゅんと温められていた。
「薯蕷（じょうよ）饅頭のみかんって、見たことないでしょう」
と主人の渡邊好樹さん。

確かに、みかんは日本人に最もなじみのある冬の柑橘だが、身近で素朴なものだから、それを和菓子にするのは意外に思えた。
「これは、ご家庭で気軽に楽しむ季節の饅頭。お茶の席では、リアルな形の菓子は使わないからね」

山芋（薯蕷）でこねた生地で、漉し餡を包んで蒸す、というのは薯蕷饅頭の定石だが、「この饅頭には、3つの生地が必要なんだよ」と、主人は生地の材料を取り出した。
基本は、すりおろした山芋、上白糖、新粉。そこに、黄色と赤色の色粉、目の粗いもち米の粉が加わる。
「後で、抹茶と緑の色粉も少し入れるよ。それで3色の生地をつくります」

色づけは繊細に

「まずは白の生地ね。みかんの皮を表すためには、みかん色の生地だけつくればいいと思うだろうけど、うちは白い生地もつくるんだよ」

砂糖と新粉をふるいにかけてさわりに入れ、すりおろした山芋を加える。水は一滴も加えずに、芋の水分だけで粉を混ぜていくから、「何より大事なのは芋の固さ」なのだとか。
すりおろした芋の中に全ての粉類が混ざると、ぽたんとした気持ちの良い白い生地ができあがった。

続けて、みかん色の生地づくり。
すりおろした山芋と粉類の混ぜ方は同様だが、今度は色をのせる。黄色をたらしたところに、ほんの少しだけ赤色を足してみかん色をつくる。
「まず、山芋の上に色をのせて、粉を混ぜ込むの。粉が混ざった後だと、色がまだらになってしまうからね。足りなければあとで調整すればいい」

山芋と粉を折り畳むように混ぜていくと、まだらだった黄色と赤色もなじみ、きれいなみかん色になっていった。

こね上げた生地にはさらに、“四十目”と呼ぶ、粒が粗い上南粉（もち米の粉）を加える。生地に練り込んで蒸すと、粒が残るので、みかんの皮のざらつきやつぶつぶ感が表現できるのだ。これで、白色とみかん色、2色の生地のでき上がり。

「3つ目の生地はね」と話しながら、主人は先につくった白い生地の端を少量つまみ取って、抹茶をつけた。さらに、緑色の色粉を混ぜると、きれいな緑色になる。あ、みかんのヘタですね？
「緑の色粉そのままよりも、色合いを少し渋くしたいから、抹茶を混ぜているの。蒸すと、抹茶がくすんで茶色っぽくなるんだよ」

成形は手早く、リズミカルに

白色とみかん色、2色の生地を細長い棒状に伸ばし、包丁で端から小さく切り出していく。

それを、女将さんが小さく丸めて平らに広げ、下に白色、上にみかん色と2枚重ねて、手のひらでぎゅっと押しつぶす。

漉し餡の玉に二層の生地をのせ、外側のみかん色の生地を巧みに伸ばしながら、餡を包み込む。
「白色が、内側になるの。みかんの皮をむいたとき、白い薄皮が見えるじゃない。あれだよ」
ニコリと主人は微笑んだ。外から見えないところに細かい細工をするとは。
「割った瞬間に、薄皮の白が見えるからね。そこがお楽しみ」

作業をしながら「この生地は、ちょっと大きいかな」と女将さんが言った。手の感触だけで、重量の違いがわかるという。
「うちは、生地は餡の半分、と決まっているから」
話しながらも手は止まらない。左手に生地と餡をのせ、右手を添えてくるくると回しながらみかん色の生地を押し上げ、餡玉を包んでいく。手の中の生地が、ろくろにのせた陶土のように見えてくる。

「下に白色の生地があると、みかん色が鮮やかに上がってくるのよ」
漉し餡に、直接みかん色の生地を重ねるより、間に白い生地を挟むひと手間で、みかん色がよりきれいに映える。

ヘタまで抜かりなく

仕上げは主人の仕事。饅頭の上にさらしをのせ、饅頭の中央めがけてきんとん箸の先端でひょい、ひょい、と突いていく。
「ヘタのくぼみをつけるわけ」

さらしを外すと、生地にはひだが寄った形が押され、自然な十文字のくぼみがついていた。そこに、箸の先を使って緑色の生地を無造作にちぎってのせていく。
「だって、みかんのヘタはハサミで切るわけでしょう」
なり口の形や向き、くぼみの形や深さもさまざま。それが、みかんらしさを醸しだす。

再び丸みを整えたらせいろに並べ、蒸気を当てて蒸し上げる。
「蒸すとまた少し色が変わるよ」

蒸し上がったみかんの皮に、薯蕷の粘りでふわりと膨らんだ軽さが出る。
「生地はべたついちゃだめなんだ。餡と皮が一緒に口の中で消えないと」
割ってみると、みかんの皮の下に白い筋が見えた。外の皮と内側の白い生地の厚みが均等でとても美しい。二層あっても皮はごく薄く、ぴったりと餡を包んでいるから、一体となって口に入ってきた。
柔らかな生地の質感を味わいつつ、たっぷりとした漉し餡の甘味を楽しむ。冬の日の、うれしいお茶時間だ。