dancyu本誌から
町蕎麦で味わえる二代目渾身の手挽き蕎麦|後編

町蕎麦で味わえる二代目渾身の手挽き蕎麦|後編

dancyu12月号の町蕎麦特集で取り上げた一軒、「久霧」のサイドストーリー。後編は家族のサポートを受けながら二代目が取り組む味づくりと、蕎麦への愛を深めている産地の話をご紹介します。

妻のサポートでやりたいことを放出

二代目の久森賢一さんが店に入って16年。町蕎麦のスタンスは守りながらも、「久霧」の進化は続いている。
その一つが蕎麦がき。従来は手が空いているときにだけ出していたが、2年前に本格的にメニュー入りさせた。賢一さんがつくるのは、粒がくっきり見えるほどの超粗挽き。ねっとり香ばしく、口いっぱいに蕎麦の風味が広がる逸品だ。製粉に使うのは、粗挽きの粉が挽けるドイツ製のセラミック臼。忙しいときでも注文ごとに製粉していると聞いて驚いた。
「挽き立てでつくったほうが断然、おいしいんです。ただ、ほかの蕎麦が止まっちゃうので、昔のペースでどんどんつくって出したい両親には渋い顔をされてます(笑)」

セラミック臼
蕎麦がきに使う電動のセラミック臼。レバーで挽き加減の調整ができる。
セラミック臼
砂ほどの粗さに挽くことで、つぶつぶ食感のそばがきに。

その蕎麦がきに、手挽き蕎麦と二八蕎麦を組み合わせた“味くらべ”もやはり2年前からスタート。修業先に同様のメニューがあり、「いつか自分も」と思っていたそうだ。
「実現できたのは妻のお陰です。以前は外で働いていたんですが、店に入って母と一緒にホールを受け持ってくれるようになったんです。気持ちの面でもとても励みになり、やりたかったことを解放できるようになりました。豆腐を手づくりするようになったのもそのときから。日本酒も妻が選んでくれるので充実しました」

味くらべ
蕎麦がき、二八蕎麦、手挽き蕎麦がセットになった“味くらべ”は、1,300円と町蕎麦価格。1品ずつほどよい間合いで出されるので、ゆっくりと味わえる。
豆腐と小海老天のそば
豆腐と小海老天のそば1,300円には店でにがりをうった豆腐を使用。自家製豆腐は酒肴としても出している。

畑通いが成長するパワーの源に

もう一つ、原動力になっているのが蕎麦の畑だ。休日などに時間をつくっては、埼玉県の三芳町にある「みよしそばの里」に向かい、蕎麦栽培の手伝いをしている。
「三芳の蕎麦に出会ったのは修業しているとき。ある店で食べた蕎麦がおいしくて、産地を聞いたら同じ埼玉で距離も近い。早速、訪ねて先代の社長さんに『今は見習いですが、将来使わせてください』とお願いしたところ、『いいよ、待っているよ』と。うちの店に入った翌年には仕入れをすべて三芳町産にして、畑にも通うようになりました」

畑に立って実感したのは蕎麦の栽培の厳しさ。大雨で播いた種が流れたり、育った蕎麦が台風で倒れてしまったりということが起こりがちだ。
「なにごともなく育つことはほとんどなくて、だからこそ、仕入れた蕎麦の実は一粒残らず大事に使いたい。その気持ちが味にも表れると思っています」
畑を通じて蕎麦屋同士のつながりも生まれ、それもまた成長の糧になっている。

メニュー
原料の蕎麦はすべて三芳町産。生産年や栽培時期の異なる原料を使い分け、味の違いを楽しめるようにしている。
蕎麦の刈り取り
蕎麦の刈り取りはお手のもの。コンバインでは刈り切れないところを手刈りしてまわることもあるそうだ。
コンバイン
蕎麦を刈り込むコンバインの運転にも挑戦。
スタッフのみなさん
「みよしそばの里」のスタッフのみなさんと。手前・右端が賢一さん、その隣が社長の船津正行さん。同年代なので話も合うとか。

奮闘する賢一さんにとって心強いのは、長年、蕎麦屋を切り盛りしてきた両親の存在だ。父の宣男さんは調理の補助や出前でバックアップ。母の明子さんは看板女将として笑顔を振りまいている。
「息子が入って手打ちに切り替え、店で売る蕎麦と出前が逆転したんです。いいタイミングでした。前のように機械打ちの蕎麦を出前するだけでは、ジリ貧だったでしょう」
そう振り返るのは宣男さん。
「これからも自分のやり方で進めばいい。その代わり責任は自分で取らなくちゃいけないよ」とビシッと言った後、開店間もない頃から飾られている風景画を指差して、「この絵は俺とおかあちゃんの趣味。いいでしょ?」と嬉しそうに目を細めた。

宣男さん
出前は父の宣男さんが担当。スクーターで颯爽と届け先に向かう。
掛け紙
出前の薬味に使う掛け紙も健在。

一方、賢一さんはさらなる先を目指している。
「電動の石臼を入れて二八蕎麦も自家製粉にしたいですね。ただ、そうすると今のような数を出せないのが悩みどころです。ほかにも、大根おろしはその都度、擦って出したいし、わさびも冷凍でなく本わさびを使いたい。とにかく一つ一つ、丁寧な仕事をしていきたいと思っています」
新しい町蕎麦の形を模索する二代目は、まだまだ伸び盛りだ。

店舗情報店舗情報

久霧
  • 【住所】埼玉県さいたま市中央区上落合9‐9‐4
  • 【電話番号】048‐854‐8665
  • 【営業時間】11:00~14:00 17:00〜20:30 土曜〜14:00
  • 【定休日】日曜
  • 【アクセス】JR「大宮駅」より9分
dancyu2022年12月号
dancyu2022年12月号
特集:おいしいアウトドア
A4変型判(136頁)
2022年11月5日発売/900円(税込)

文:上島寿子 撮影:伊藤菜々子

上島 寿子

上島 寿子 (文筆家)

東京生まれで、アルマーニで有名になってしまった銀座の泰明小学校出身。実家がビフテキ屋だったため、幼少期から食い意地は人一倍。洋酒メーカー、週刊誌の記者を経て、フリーに。dancyuをはじめ雑誌を中心に執筆しています。