初夏に誘う「都鳥」|「岬屋」の今月の和菓子⑲

薯蕷饅頭で形づくる

「『都鳥』をつくる店は他にもあると思うけど、練り切りのものが多いね。薯蕷（じょうよ）饅頭でものの形をつくるところは、あまりないよね」
材料を取り出しながら、主人の渡邊好樹さんは静かに微笑んだ。
薯蕷饅頭は、蒸すと生地がふくらむ。丸く膨らますだけなら単純だが、鳥の形に仕上げるには、ふくらんだ時にどうなるかを計算に入れて成形をしなくてはならない。成形に絶妙なバランスを必要とする、生地づくりから見ていこう。

山芋と砂糖でこね上げる

薯蕷とは、山芋のこと。生地の材料は、上白糖、上新粉（うるち米の粉）とすりおろした芋。始めに砂糖と粉を混ぜ合わせながら漉し器でふるいにかけ、山芋を加えて練る。

粉類に対して、すりおろした芋の分量はかなり少ない。粉類をざっとまぶし、両手で強く押しつけながら、芋の中に粉を練り入れていく。

「岬屋」が使っているのは、千葉県佐倉産のやまと芋だ。粘り気が強いから、そう簡単には粉が入っていかない。体重をかけて押しつぶし、折りたたみ、また全体に粉をまぶすという作業を、主人は何度も何度も繰り返す。

「圧をかけてもみ込むと、砂糖が少～しずつ溶けて水分が出てくるんだよ。砂糖に含まれるわずかな水分を混ぜて、つなげていくわけ。生地のコシを出す働きもあるし、砂糖がないと、生地はできないの」
すりおろした芋の硬さによっては、少量の水を加えることはあるが、基本は一滴も水を使わないのだとか。砂糖の性質だけで粉がつなげられる、ということに驚かされる。

山芋に全ての粉類が練り込まれ、生地が出来上がった。まだ、もちもちというよりは、ぷわんぷわんと少し硬く張りのある、なんとも例えようのない質感だ。
取り粉を広げ、棒状に伸ばし、計量しながら小さく切っていく。

「なぜこんなに小さく、いちいち計るかというとね」と主人はこちらを向いた。
「山芋入りの生地は、ふくらむの。とくにうちの生地はよくふくらむから、生地は薄めにしています。少しでも生地が多いと、蒸した時にふくらみ過ぎて割れちゃう。だからきちんと量るんだよ」
菓子一個に対して、生地の分量は4割5分くらい。餡のほうが多いのだ。

リアルすぎない造形美

「じゃ、包みま～す」
包みの名手、女将さんも作業台についた。生地を丸めてのばし、餡玉を包んでいく。
「ほら、生地が薄いでしょう。だから、丁寧に包んで均一にのばさないといけないの」
包み終わりも、閉じ目がわからないくらいに整えておかないと、次に続く成形もうまくできないのだとか。

成形からは主人の仕事。両手で饅頭を包み込み、くるくると回しながら首をひねり出すと、首のつけ根に人差し指をぐいと押し当ててくぼみをつけた。くぼみの先が尾っぽになる。

親指と人差し指で頭の先をちょんとつまみ、くちばしの出来上がり。丸い饅頭から、鳥の形が生まれ出た。
「練り切りでつくる都鳥は、ちょっとリアルになりすぎる気がするね。あんまりリアルになると、“風情”がなくなっちゃうじゃない」

“初夏”に出会う都鳥

都鳥は、春を告げる鳥だ。それなのに、なぜこの季節につくるのか。
「『伊勢物語』に登場する、在原業平の東下りにちなんでいるからです。三河の水辺で、青紫に咲く“かきつばた”を眺めて有名な句を詠むでしょう。その後、江戸に入って、また都鳥と出会った。だから、うちでは初夏につくるの」
業平は、隅田川で見た鳥が“都鳥”という名だと知り、遠く離れた京の“都”に思いを馳せて〈名にし負はば いざ言問はむ都鳥 わが思う人はありやなしや〉と詠んだ。この歌は、東京・墨田区にかかる言問橋の名前の由来にもなっている。

「諸説あるけど、都鳥はユリカモメだろうと言われています。だから、江戸の町にいるとしたら、河口に近い貯木場みたいなところ、山から水路で運んだ木材を浮かべておくようなところに、ぷかぷか浮いているイメージだね」
成形の最後に、トン、と台に押しあてて、都鳥を斜めに立ち上がらせた。

これを角蒸籠に並べて、強めの蒸気で12分蒸す。蒸し上がると白さが際立ち、ふっくらとしてハリも出た。

仕上げの化粧

仕上げは、焼きゴテと色粉を使った色づけだ。蒸し上がった饅頭を冷ます間に、三角形の焼きゴテを火にかけ、真っ赤に熱して絵を描く。

まずは目を入れる。主人は焼きゴテの先端、小さな三角形の部分を押し当てた。
「コテの入る角度と強さによって、かわいくなったり憎たらしくなったりする。こっちの機嫌が悪いと、鳥も悪い顔になっちゃうんだよね（笑）」
胴体には、すっすっと2本の横線を。これは水面をイメージしているとか。
「水にぷかぷか浮かんでいる、って風景だね」

尾の部分にも焼き色をつける。コテ全体をジュッと当て、角度を変えたり、ふっと力を抜いたりしながら、絶妙な濃淡で茶色く焼いていく。コテを当てる度に、キャラメルのような甘い香りが漂った。

仕上げはくちばし。小さな筆で、一つ一つに色をつけていく様子は、「紅をさす」という言葉がぴったり。都鳥の表情が、パッと華やかになった。

「姿はかわいいけれど、顔がついているから少しリアルだし、どこから食べたらいいかと迷うでしょ。そういうお菓子は、お茶席にはあまり使いません」
でも、おめでたい席や、ふだんづかいには気にせずに。見た目の愛らしさを楽しんでほしい。
「尾のあたりから召し上がれ」、と主人にすすめられるまま、尾を小さくちぎっていただいた。茶色く焼き色のついた部分がほのかに香ばしい。
餡を包む時には、かなり薄く見えていた生地は、蒸してふっくらすると、餡と等しい存在感になる。指にひたと吸いつくような、しっとりした柔らかさがありつつも軽やかで、上品な漉し餡の甘みとよくなじむ。一口、もう一口と、あっという間に食べてしまった。