春の色を重ねた半生菓子「桃重ね」｜「岬屋」の今月の和菓子⑰

「岬屋」の半生菓子

「岬屋」の取材を始めて1年と少し。初めて半生菓子のつくり方を見せてもらう。いつもの上菓子に比べると水分が少なく、多少、日持ちがする。
「半生菓子や干菓子は、上白糖に片栗粉を合わせるところが多いね。上菓子屋は、上白糖と寒梅粉（もち米の粉）を使います」
菱形につくるけど、“菱もち”ではない。「うちのは、“桃重ね”です」と笑う主人の渡邊好樹さん。

砂糖を蜜でしとらせる

「桃重ね」は、紅白の生地と薄緑色の羊羹の三段で出来ている。
最初は、白い生地づくり。上白糖に、しとり蜜（上白糖と水でつくったシロップ）を混ぜるところから始まる。

「濡らすわけではなく、『しとらせる』、なんだよ。砂糖は水では溶けてしまうから、蜜でしとらせるわけ」
蜜だけで、いい塩梅につながっていく。砂糖で砂糖をつなぐような作業だ。軽く手で握れるくらいになったら少量の白餡と、寒梅粉も加えて混ぜる。

全体がよくなじんだら、目を均等にするために裏漉しする。「羊羹舟」と呼ばれる長方形の型に裏漉し器をのせ、生地を漉しながら型に落としていく。
「粒を細かくすると、口当たりがよくなるんだ」

雪のようにふわふわと積もった生地を、きんとん箸で均一にならしたら、小さな板を押しつけて全体の高さを揃える。これが一段目。
「押しすぎると凹むから注意しながらね。押し固めることよりも、高さを揃えるのが目的なの」

羊羹を重ねる

二段目は羊羹。あらかじめ用意しておいた薄緑色の羊羹を台の上にのせ、ピアノ線を張った糸ノコのような道具でゆっくり、薄く、均一に切り出す。どれも既製の道具ではない。台に使った塗りの箱は、塗りの上にのせると羊羹がくっつかず、うまくはがせてちょうどよいから、と昔、配達に使っていた箱を利用している。

薄く切り出した羊羹を、舟に2枚並べて入れると、1枚の羊羹のようにぴたりとはまる。下の白い生地の高さと羊羹の厚み、それぞれが揃っていなければ、真っ直ぐ平らにはならない。手作業でこの精密さ、ということに驚く。

赤・青・黄だけの表現力

最後は桃色の生地づくり。再び上白糖をしとらせ、水で溶いた紅粉で色をつけ、白餡と寒梅粉も混ぜる。そのうちの８割を裏漉しして薄緑の羊羹の上にのせていく。

一度板で押しならしたあと、上から残りの紅色の生地を裏漉ししてのせ、刷毛でふわりと整えた。生地の粒を生かして表面に表情をつけるのだ。
「うちのおじいさん（初代）は洒落っ気が強かったから、こういう飾り方を考えたんだろうね」
作業はここまで。この状態で一晩置き、砂糖と寒梅粉をなじませ、よりしっかりと生地を結着させる。

「この砂糖生地はね、色の重ね方で季節が表せるの」と主人。
黄色と緑色を重ねれば、菜種の花を表現した"菜種の里"になるし、黄色と白を組み合わせれば、秋の景色を写した"菊重ね"にもなる。色粉は赤・青（緑）・黄の三色だけ。この三色のかけ合わせでさまざまな色をつくって、花や葉、時には山の景色も映し出す。それが和菓子の面白さだ。

菱形で、節句らしい華やかさに

翌日、一晩おいてなじんだ生地をひっくり返し、のし板の上に取り出して仕上げをする。長さを測りながら大きな包丁で縦長の6等分に切り分け、少しずつずらしながら並べ直した。

昔は茶席用に短冊形に切っていたが、娘さんの初節句祝いのときに、菱形につくってみようと思いたったという。
「いやあ、どうやって菱形にするのか分からなかったから、大変だった。切り方に苦労したよ。後になって、おじいさんの古い道具が出てきたの。見た瞬間、『こいつを使えばよかったのか！』と思ったね」

それは、先端が斜めにカットされた定規のような板。並べた生地の背に先端を合わせると、板は自然と斜めに走る。板からはみ出した生地が、三角形になるように切り落としたら、後は板の幅に合わせて切っていけば、一糸乱れず揃った菱形に切り出せるというわけだ。単純だが実に合理的で、この道具を考えた初代の知恵を尊敬する。

こうして、一辺３センチほどの菱形がどんどん切り出されていった。その小ささが愛らしい。生地を4つ組み合わせて、少し大きな菱形を作り、その上に、一つちょこんことのせれば「桃重ね」の出来上がり。
薄緑色の羊羹は、薄く小さくなることで光を通し、明るい早春の草木を思わせる。上のほろほろとした桃色の生地は、まるで風を受ける花びらのよう。菱形の世界をいつまでも眺めていたくなる。

さてそのお味は。砂糖ばかりでさぞ甘かろうと思いきや、生地は口の中ではらりと崩れ、消える間際に軽やかな甘みを漂わせる。そこに、薄く柔らかな羊羹の舌触り。小さな菓子の味わいの豊かさにはっとする。つくりたてはしっとりしているが、日がたつにつれて固くなっていく。しばし節句飾りとして眺めてから食べるのも楽しい。