誤魔化しのない一杯。「sasuga琳」冷かけ｜楚々として冷かけその1

いつの間にか飲み干している。シンプルそうに見えてクリエイティブな一杯

具はなし、薬味もなし。その潔いビジュアルに、まずはっとする。冷かけの元祖といわれる一軒、「銀座 蕎麦 流石」の味を受け継ぎ、料理長の新井大琳さんが独自に磨き上げてきたのが、「sasuga琳」の“冷かけ”だ。

蕎麦とつゆのみで完結し、つゆを最後の一滴まで“飲み干せる”のがスタイル。蕎麦は細打ちの十割、つゆはその淡い風味を殺さぬよう、鰹節だけでひくだしがベースだ。飲み干した後に喉が渇かず、かつ冷たい状態で最初の一口から物足りなさを感じないつゆづくりは、針穴に糸を通すかのような仕事。昆布や塩気に頼ることなく、旨味を底上げするために、新井さんが考えた方法が二つ。

一つは、だしにわずかな味醂を加えること。もう一つは、つゆを真空状態にして味を“まとめる”こと。「十年、二十年経っても古びない形に、時代ごとの技法を尽くす。それが“暖簾を守る”仕事」と、新井さん。梅入りの大根おろしが別に添えてあるが、なくとも味は完結する。粗と見せかけて高貴、ベーシックにして究極の一杯なのだ。（本誌2021年9月号では“冷やしじゅんさい蕎麦”を紹介しています。ぜひ、ご覧ください）。

佐々木 ケイ （ライター）

居酒屋からファインダイニングまで全国を食べ（飲み）歩くライター。「dancyu」ほか「BRUTUS」、「Safari」など雑誌連載多数。食文化におけるコンテクストを大事に、店や飲食シーンの時代の変化を追い続ける。ワインをはじめとする酒類全般や、野菜・果物から魚、畜産物まで食材の生産現場に関する記事も多く執筆。JSA認定ワインエキスパート。

この人の記事をもっと見る