雨の季節に映える「青梅」｜「岬屋」の今月の和菓子⑨

季節を形にする仕事

和菓子は、果実をモチーフにするものも多い。「青梅」もそのひとつだ。ふっくらと丸く、青々とした姿が店先に登場すると、あぁ今年も梅の季節がやってきたのだと気づく。和菓子屋に通う楽しみはそんなところにもある。

「青梅を、練り切りでつくるところが多いけど、うちは上用粉を使います。上用粉を使った生地なら、梅の産毛を表現できる。本物に近い質感が出せるのね」
と主人の渡邊好樹さん。
「お茶の先生から聞いた話だけど、笹を敷いた籠にうちの青梅を盛っておいたら、生徒さんが本物の青梅と勘違いした、なんてことがあったらしいよ」と主人は嬉しそうに話してくれた。

上菓子屋のもち生地づくり

上用粉は、うるち米（普通の米）の粉の中でも最もきめが細かい上質な粉で、上菓子づくりには欠かせないものだ。
「上用粉を使うと、成形するときにシャープな筋がつけられる。青梅は、筋のつけ方で決まるからね」
うるち米の粉は大きく膨らまないから、成形した通りの形に仕上げられる、というわけ。ただし、もち菓子としての弾力は足りないから、もち粉を加えて粘りを出すようになったのだとか。

さわり（打ち出しの胴鍋）にわらび粉を入れて水で溶き、上白糖、上用粉ともち粉を加えていく。上用粉は、さわりに入れる際にふわっと舞う感じがあって、見た目にもきめの細かさが分かる。
「わらび粉も入れるはうちのやり方。もち生地の弾力がより長持ちするからね」
全体がよく混ざったら、水で溶いた色粉で緑色に着色し、蒸しの作業に入る。

色づけで季節も表現できる

角せいろに生地を流し入れ、蒸気の上がった釜にのせて蒸す。蒸しあがったらさわりに移し、綿棒で突いてかるく練る。
「蒸気のあたりは均一じゃないから、全体を混ぜながら軽く練って、生地のムラをなくすんですよ」

生地をしゃもじでまとめ、取り粉の上にのせて、粉をまぶしながら小分けにしていく。
「今日の色は少し青いかな。若い青梅の色だね」と主人。
ほんの少しの色の差でも、梅の出始めか盛りかと季節を連想できるのが面白い。日々の観察や経験の積み重ねが、菓子の表情に深みを与えるのだ。青梅の季節から少し外れた時期にお茶会用の注文を受けた際は、少し黄色みを入れるなど、色の加減をすることもあったという。

本物の青梅に近い質感を求めた「餅でも求肥でもない、独特の生地」。粉をまとわせ、漉し餡の餡玉をのせて丸めると、表面がほんの少しざらりとして、梅の産毛のように見えてくる。
「うるち米の生地だからこういう色が出るんだよ。元の米の色が白くてきれいだから。特有の、きれいな表面になる。ただし、上用粉の生地はかためでそんなに伸びないから、丸め終わりはしっかりとじておかないとね」

細工べら1本で仕上げる

刷毛で余分な粉をていねいに落とすと、主人は竹べらを取り出した。
女将さんがこちらに笑顔を向ける。「さあ、ここから青梅になりますよ」

左手で軽く生地を持ち、小指の先に沿わせるように右手でヘラを当て、くるりと筋をつける。手が早すぎて、どうやっているのか、なかなか目で追えない。
「へらは動かさないよ。左手のほうを動かすことが大事なの」
右腕のひじはぴたっと脇につけたまま。生地にへらを当てた状態で固定し、生地を持つ左手を回転させることで、筋をつけていく。

「へらを動かすと、線がぶれちゃうの。右手だけでなんとかしようってのは無理なんだよ。体全体を使わないと伝わらないんだ。“小手先”じゃあだめなの、何事もね」
右手は力仕事。左手は細工仕事。以前、主人が言っていた言葉を思い出した。

成型の作業を見ていると、つくづく人間の手は偉大だなあと思う。さまざまな形が、手の中で生まれ、細工べら1本で仕上げられるのだ。丸みの中央にシャープな筋がつけたら、右手の小指でちょんとひと突つき。青梅のへたの凹みをつくって出来上がり。
「ね、ほわぁっとした梅の形になったでしょ」

生地の質感と薄くついた粉で、見事に青梅の姿になった。やわらかな丸みは、ひとつひとつ、形が少し違う。ところどころ餡の色がかすかに透けるグラデーションもよい。夏の青空も思い出す、岬屋の青梅だ。