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"餅"のおいしさが堪能できる「枯露柿」|「岬屋」の今月の和菓子③ 

"餅"のおいしさが堪能できる「枯露柿」|「岬屋」の今月の和菓子③ 

2020年11月号から始まった新連載、「『岬屋』の和菓子ごよみ」では、東京・渋谷にある上菓子店「岬屋」の季節の和菓子を、毎月紹介しています。WEBでは、本誌で紹介しきれなかった「おいしさの裏側」をお伝えしていきます。本誌連載と併せてお楽しみください!

上菓子の“餅”を知る。

「今月は、枯露柿(ころがき)という餅の菓子。うちの餅は初めて食べる?おいしいよ」
主人の渡邊好樹さんの言葉に期待が高まり、岬屋への道がつい早足になる。今日も釜には火が入り、おだやかな蒸気を上げていた。

主人の渡部好樹さん
「岬屋」主人の渡邊好樹さん。取材の日、店先には出番を終えた栗蒸し羊羹の木枠とせいろが干されていた。

杵でついた餅でもなく、求肥でもない

「餅生地をつくるからね」と言って主人が取り出したのは、餅粉、わらび粉、砂糖。まずはわらび粉を水で溶かして砂糖を加える。そこにもち粉を加えてよく混ぜると、とろりとした水溶き粉になった。

生地

「これを蒸します。餅といっても、杵でつく餅じゃないよ。杵でついた餅を使うのは、5月の柏餅と年末ののし餅だけ。上菓子ではそういう餅は使わないの」
わらび粉を混ぜるのは、餅が硬くなりにくくするためだ。
「うちのは求肥じゃないからね」
和菓子の“餅”というと、求肥を連想する人も多いかもしれないが、求肥と餅は別ものだ。求肥は、白玉粉を溶いて砂糖や水飴などを加え、熱を加えて練ってつくる。
「求肥は粉に対して4~5倍の砂糖を入れるからいつまでもやわらかいの。でも、上菓子の餅は、粉に対して8割くらいまでしか砂糖を入れないから、硬くなりやすい。だから、わらび粉を少し加えているわけです」

粉

ステンレスの枠を仕込んだ角せいろに濡らした綿の布巾を敷いて、釜の上に置く。ここに溶いたもち粉を流し入れる。
「蒸気の上でやらないと、布巾から流れ落ちちゃうからね。蒸気を一気にあてて、全体に火を入れます」

蒸す

そこから30分ほど。蒸し上がった餅の生地の表面には、ぷつぷつと気泡ができているが、これは「ご飯の炊き上がりのようなもの」。さわり(打ち出し胴の鍋)に移し、細いめん棒でつついて少し練ると、ふわぁ~っと、餅のよい香りが漂う。

餅

できた餅は、粉(上用粉と片栗粉を混ぜたもの)の上に数回に分けて落として入れていく。全体に粉をまぶして小さくちぎり、ちぎったそばから餡玉を包んでいかなければならない。

「アチチなんだよ。でも熱いうちにやらないと」
餅が熱いうちでないと均一に包めないから、手早さと丁寧さが必要だ。丸め終える頃には、手は真っ赤になっていた。
「うちで餅を使った菓子はいくつもあるけれど、生地のつくり方はみんな同じ、この餅です。同じ餅でも、中に包むものや形によって違う味になるんですよ」

餅

人の指先にしかできない仕事

次は、柿の形にととのえる作業。粒餡を包んだ丸い餅を、左手でかるく握って楕円につぶし、右手の人差し指と中指を押しつける。2本の指の窪みがついた部分を横切るように、竹べらでスッと筋をつけ、下のほうをすぼめたら、上の端に指でちょんとくぼみをつける。リズムがあって、流れるような両手の動き!「右は力仕事、左は細工仕事」なのだという。

餅

「見てると面白いでしょ」と女将の英子さん。
「昔からやっていることだから当たり前のようにつくっているけど、私は外から嫁にきた時、この成形がおもしろいなあって思ったの」
手を開くと、柿の形ができあがっていて、指を押しつけた部分が少しだけ残っている。「ちょっとしぼんだ干し柿にはうねりがあるでしょう。それを表してるの」と主人。
「やぶけているようなやぶけていないような模様もあるじゃない。そんな感じだよ」
やわらかく、なめらかな餅を自在に操るのは、人の手にしかできない仕事かもしれない。

仕上げはこなし餡と筆の登場。こなし餡を小さく丸めて貼り付け、筆のお尻をぎゅっと押し付ければ、四角いくぼみができて、見事に柿のヘタとなる。ひとつの菓子が、両手の中だけで形を変え、指先と小さな道具だけで見事な柿の姿に変わっていく不思議。

「こんな細工、誰が考えたんだろうね。和菓子の世界ってね、練り切りの細工用のへらなんかはつくってもらうことはあるけれど、たいていの道具は有るものを利用したものなの。何の職人でも同じだと思うけど、道具は自分で作っちゃうのよ」
粉を入れる箱、菓子をのせる板、手になじむめん棒、四角く削った筆……。今日使った道具にも、先代の父、先々代のおじいさんの作ったものがいくつもある。
「職人ひとりひとり手の格好が違うし、同じ道具でもその人によって使い勝手の良し悪しは違うでしょう。だから自分の手に合うように、道具を工夫するの」
先代のつくった道具は少し使いにくいが、先先代の道具はちょうどいい、ということもあるのだとか。

でき上がった枯露柿のうち、いくつかを撮影のために選んでもらった。
「きれいな形にできたものを選んでもいいけど、少しいびつでも、面白みがあるものもいいね」
ところどころに餡が透けて見えて、少しずつ表情が違うところもいい。

枯露柿
枯露柿は一個350円。販売は12月中。曜日によっては用意がないこともあるので、電話で確認を。

店舗情報店舗情報

岬屋
  • 【住所】東京都渋谷区富ヶ谷2-17-7
  • 【電話番号】03-3467-8468
  • 【営業時間】10:00~16:00
  • 【定休日】日曜、月曜(節句、彼岸を除く)
  • 【アクセス】京王井の頭線「駒場東大駅」より徒歩7~8分、小田急線「代々木八幡駅」、東京メトロ「代々木公園駅」より徒歩10~12分

文:岡村理恵 撮影:宮濱祐美子