スペシャリテとまかない~素敵なレストランの美味しい話~
「オステリア・ナカムラ」のまかない"目玉焼きのスパゲティ"|スペシャリテとまかない③後編

「オステリア・ナカムラ」のまかない"目玉焼きのスパゲティ"|スペシャリテとまかない③後編

料理人やスタッフの元気の源まかない。東京・六本木にあるイタリアン「オステリア・ナカムラ」のまかないは、2020年4月から仲間に加わった新人の実践の場。ときに愛のある檄が飛ぶ厨房を覗いてみました。

本日のまかないは“目玉焼きのスパゲティ”と“鶏胸肉のサラダ”

週のうち、4、5回。大半のまかないを作るのは、前本健太朗さんだ。この4月から社会人。初めての職場「オステリア・ナカムラ」にやってきた、正真正銘の新人である。
「4月に入ったと言っても、コロナの影響ですぐに店は休業に。5月後半に再開するまでお休みだったから、本当にまだ仕事を始めたばかりなんですよ」
とマダムの中村幸子さんが言う。

左から中村直行シェフ、マダムの幸子さん、そしてこの春、服部栄養専門学校を卒業したばかりの前本健太朗さん20歳!

たとえば、卵が固まりきって形の整わないオムライス。そんな初々しい、絵に描いたような新人が作ったまかないを、ときどき中村直行シェフが写真に撮ってフェイスブックにアップする。すると常連さんから笑いや励ましの言葉が届く、といった具合なのだが、さてその進歩やいかに。

「今日のメニューは、鶏胸肉のサラダと目玉焼きのパスタです」
張り切って、まずはサラダにとりかかる前本クン。仕込み中に仕込んだという鶏胸肉は、沸騰させない湯の中でゆっくりと火を通したという。薄切りにして、きれいにお皿に並べる。
「ほーらほら、もっとスピーディーに」
シェフとマダムが横でじっと見ている。もちろん、そこにあるのは、厳しくも愛情に満ちた眼差しだ。
ルッコラは、オリーブオイルと赤ワインビネガー、塩、胡椒というシンプルな配合の店のドレッシングであえる。鶏と同じお皿に盛れば一品完成。

鶏胸肉のサラダ
まかない用に予め用意した鶏ムネ肉。日々の業務の中で、いつまかないの仕込みをするかも重要な勉強ポイント。
鶏胸肉のサラダ
しっとりと仕上がった鶏ムネ肉を薄くスライスし、お皿に盛りつける。
鶏胸肉のサラダ
白ワインビネガー、赤ワインビネガー、オリーブオイルと塩、胡椒だけのシンプルなドレッシングを、食べる直前に合わせる。
鶏胸肉のサラダ
お皿に高く盛って完成。盛りつけを学ぶことも大事。
鶏胸肉のサラダ
さて、今日のお味は?

次はパスタだ。スパゲティを茹でている間に、目玉焼きの準備。大きなフライパンで6ついっぺんに焼く。茹で汁を入れ、キッチンタイマーをかけて30秒だけ蓋をするなど、かなり神経を使って焼いている。その後も適宜茹で汁を加え、しっとりと仕上げることに懸命である。

6つのうち3つをお皿に取り分け、残りを崩しながら茹で上がったパスタを入れ、オリーブオイルとパルミジャーノチーズと共にフライパンを振りながらあえるのだが、フライパンが重そうで、若干苦戦。
「まだ腰を使えないんです。腕だけで振るからかなり辛いんだと思う。じきにできるようになるはず」
とマダム。出来上がったまかないは3人揃ってカウンターで横並びになって食べるのがお約束だ。

3度目の挑戦というこのパスタ。
「初回のは卵がガチガチで、“う~、喉に詰まる~、私たちを殺す気か~”って思いましたよ笑」
とマダム。
「今日のは卵の塩梅がいい」
とシェフ。
「こんなのがささっと作れたら、女の子にモテるわよ」
マダムとシェフが言い合う。どうやら合格。前本クンも満足そうに食べている。
「鶏はもう少し塩。でもしっとりはできている。最後に黒胡椒も欲しい。レモンやビネガーがあってもいいんじゃない?」
そんなことを言い合いながら、メキメキと音を立てるように成長を感じられるまかないを、楽しそうに食べる3人であった。

鶏胸肉のサラダと目玉焼きのパスタ
本日のまかない“目玉焼きのスパゲティ”と“鶏胸肉のサラダ”が無事完成!
中村シェフ
「うまくできちゃったな~失敗したら面白かったのに」と中村シェフ。成長著しい前本クンに、目尻を下げて笑う。
まかない表
今週の前本クンのまかない表。まとめて考えて、中村シェフと相談、バランスのよいまかないになるように心がける。

目玉焼きのスパゲッティのつくり方

スパゲティ3人前(210g)をしっかり塩味のきいた湯で茹でる。
茹でている間に、フライパンに卵を割り入れる。底の部分が白く固まったら、パスタの茹で汁を少し注ぐ。
蓋をして30秒ほど蒸し焼きにする。
黄身は半熟、白身をパサつかせないようにしながら適宜茹で汁を足し、焼き上がったら最後に乗せる目玉焼き3つを別の皿に移す。
残りの3つの目玉焼きを木べらで崩し、茹で上がったパスタと茹で汁を加えて和える。
すり下ろしたパルメジャーノチーズをたっぷりと加え、オリーブオイルも一回し入れさらに和える。
パスタを皿に盛り、乳化した目玉焼きのソースもかける。
別皿にとっておいた目玉焼きをのせ、パルミジャーノチーズと黒胡椒をふる。
3回目にして、完璧なスパゲッティの出来上がり!

文:浅妻千映子 写真:青谷慶

店舗情報店舗情報

オステリア・ナカムラ
  • 【住所】東京都港区六本木7-6-5 栄ビル 2F
  • 【電話番号】03-3403-8777
  • 【営業時間】18:00~22:30(L.O)
  • 【定休日】月曜、第2日曜
  • 【アクセス】 東京メトロ「六本木駅」、「乃木坂駅」から共に5分