「オマージュ」のまかない"豆乳の肉味噌入り担々うどん"｜スペシャリテとまかない⑦後編

本日のまかないは“豆乳の肉味噌入り担々うどん”とオリーブ入りご飯

「オマージュ」と、その裏にある姉妹店「ノウラ」。2つの店で働くスタッフは15名ほど。まかないは、先の予定を見つつ、誰がいつ担当するかを決め、予算の中で自由度の高いものを作っている。そして、ランチ営業が終わるとノウラの広いダイニングでまかないを食べる。

この日のまかない担当は、オマージュで働く5年目の井澤大志さんだ。15人分、1.5kgの合挽肉を取り出した。メニューは、豆乳のスープの担々うどん。まずは肉味噌作りから。大きくて平らな鍋に、茶色い調味料をたっぷりと入れた。

「これは、ラー油の底に沈んだ部分です。中華料理で修業していた研修生が、本格的なラー油をつくって置いていってくれたので、そのラー油の上澄みを取り除いた下の部分。唐辛子をはじめ、中華のスパイスがぎっしり詰まっています」
他ジャンルの研修生が来るところは、さすがはミシュラン2つ星レストランだ。
鍋には、この調味料を皮切りに、白味噌や甜麺醤、みじん切りの玉ねぎや生姜、酒や醤油などが次々と炒めながら入れられていく。そして先ほどの挽肉を加え、ラー油の上澄み、水溶き片栗粉を入れたら肉味噌の完成。器に、うどんやあらかじめ作っておいた豆乳スープ、そしてこの肉味噌を入れ、パクチーと炒ったピーナッツを盛りつける。横には、オリーブを混ぜたご飯がついている。

「ダブル炭水化物は、まかないではよくあることなんです。自分がこの店に来て、初めて“パスタとご飯”なんて組み合わせを出された時はびっくりしました。食べた直後は、腹いっぱいになります。でもこれが、夜の営業後半に効いてくる。このおかげで最後の踏ん張りができている」
とは実感のこもった言葉だ。

まろやかで口当たりのいいスープ。旨味のある肉は思ったほど辛くなく、甘みと深みのあるスープと一体感のある仕上がりに。香ばしいナッツの歯応えやシャキッとしたパクチーは、立体感を出すいいアクセントだ。

左から、本日のまかない担当の井澤大志さん、松原 史さん、上西 良さん、山田 千瑛さん。

ランチもディナーもやっている２つの店の厨房は、とにかく忙しい。最近はコロナの影響もあり、全員が揃って食べることはなく、作業の終わった人から4、5人ずつ食べることが多いという。荒井昇シェフはそこにいないことが多いとか？
「僕がいても、みんなに緊張を強いるだけでしょう。まかないの時くらいは席を外して。僕はダイエットでひっそりサラダを食べています」
と笑う。でも、こうも続ける。
「最初から最後まで、一食分を責任持って調理するということは、普段の仕事ではできないこと。だからこそ、まかないには、段取り、塩の決め方と大切なことが凝縮されています。時間にも環境にも材料にも制限のある中で“美味しい”というところにたどり着かせなければならないんです。味見をすると、スタッフの成長は見えますね」

20年前に26歳でシェフとして独立した荒井シェフのまかないの思い出といえば、フランス修業時代に遡る。
「冬のある日、さあ、これからまかないだよとなったら、スタッフの一人が、暖炉で燃えている木を一本、取り出したんです。炎を消して横たえた上に、グリル台をのせて肉を焼き始めた。そのシーンだけでも衝撃ですし、煙を纏った肉がまた美味しかった。瞬間燻製ってこういうことか、なんて思いながら食べていましたね」。

担々うどんを食べる「オマージュ」と「ノウラ」のスタッフに、そんな思い出に残る美味しさはあるかとたずねたら、最近、「ノウラ」の松本義夫シェフが作ったハンバーガーがすこぶる美味だったとみんな口を揃える。バンズから手作りで、ジューシーなハンバーグもたまらなかったのだとか。

追われるように忙しい時間の中でも、まかないの記憶はしっかりと刻まれている。

“豆乳の肉味噌入り担々うどん”のつくり方

ラー油の底の沈殿物を鍋に入れて、オリーブオイルとともに熱していく。

白味噌を加え、香りが立ってくるまで炒める。

甜麺醤を加えて、さらに炒める。

生姜のみじん切り、玉ねぎ2個分のみじん切りを加え、塩をしながらよく炒めていく。

酒と醤油を加え混ぜ、白ゴマペーストも加える。

合挽肉1.5kgを加え、全体が馴染むまでしっかり炒めたら、好みの量のラー油を入れる。

水溶き片栗粉を入れて、火が通れば肉味噌の完成。

スープは、豆乳と醤油とみりんを6:1:1の割合にして沸かし、鰹節を入れてだしをとる。そこに酒を加え、煮立たせアルコールを飛ばす。さらに、カシューナッツペースト（カシューナッツにレモン汁と塩を入れたペースト）を加えてよく溶かし、まろやかなスープに仕上げる。

茹でたうどんを器に入れ、スープを注ぎ、肉味噌を盛りつけ、仕上げにパクチーと炒ったナッツをのせ完成

浅妻 千映子 （食ライター）

大学卒業後、3年間のゼネコン勤務ののち、ライターに。雑誌やweb等で活躍。料理研究家としてレシピ開発も。著書に『江戸前握り』『パティシエ世界一』（光文社新書）など、レシピ本に『浅妻千映子キッチン』（ぴあ）、『ほめられレシピ』（主婦と生活社）がある。『東京最高のレストラン』（ぴあ）の審査員。日本ソムリエ協会認定ワインエキスパート。

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