「ドンチッチョ」のまかない"ポモドーロと牛ハラミのロースト"｜スペシャリテとまかない①後編

本日のまかないは「パスタ・ポモドーロと牛ハラミのロースト、野菜を添えて」

ドンチッチョのまかないは、キッチン5人、ホール6人にシェフを入れた12人が、青空のもと外のテーブルで揃って食べる。まるでお誕生会のようだ。もちろん、全体を眺められる誕生日席に座るのは石川勉シェフ。「ボナペティート」の号令をかけてスタートする。

右が石川勉シェフ、左は本日のまかない担当の杉山卓也さん。

テラス席から店内へ風が抜ける。

パスタと、野菜のつけ合わせのついたメインという2皿構成が常である。まずはパスタが運ばれる。それが終わるとメインの皿が運ばれるという、きちんとしたコース形式なのだから驚く。しかも、客に出すのと変わりなく美しく盛りつけた皿が出てくるのだ。石川シェフが言う。

「サーブするのはサービス担当者。うちのまかないは、全ての練習を兼ねているんです。料理を均等に取り分け、きれいに盛りつけること、きちんとワインを注ぐこと。ワインボトルに入っているのは、実は水です。でも、ワインと思って、ワイングラスにきちんと注がせています」

シンプルなトマトベースのパスタ。

サービスが均等に盛りつけたパスタ。

牛ハラミのローストと焼き野菜のつけ合わせ。

その日のまかない担当者は大変だ。パスタを誰よりも早く食べ終え、厨房へと走る。肉を切って大皿にのせて運び、サービスに手渡す。サービスはそれを手早く盛りつける。パスタとメインの間にあまり長くみんなを待たせてはいけないし、火入れがきちんとしていなければ、容赦なくシェフからお咎めの言葉がある。そもそも、12人分のパスタを一つの巨大なフライパンで作ること自体が重労働である。いろいろな意味で「鍛えられるまかない」である。

まかないは交代で作るが、仕切っているのは杉山卓也さんだ。
「12人いるので、残り物だけで作ることはなく、決まった予算内でメニューを決めて、まかない用に食材を仕入れています。最初は大変でしたが、これをやって5、6年。慣れてきました。パスタがトマトソースの日が多いのは、シェフの好物だからです笑」
ちなみに前日は、お誕生日のスタッフが一人いて、スプマンテを開けたそうだ。南イタリアを感じさせるまかない時間は、とても楽しそう。店の賑わいと重なって見える。

まかない「パスタ・ポモドーロ」

お湯に塩を適量入れ、パスタを表示時間より少し短く茹でる（ソースと合わせているときにも火が入るので）。お店のパスタの量は12人前で720g！

フライパンにオリーブオイルとニンニクのみじん切り、ペペロンチーノ（シチリアの小さな唐辛子）を入れて火にかける。香りが出てきたらバジルの葉をちぎって入れ、バジルの香りが出たらみじん切りにした玉ねぎを入れる。玉ねぎに色がついたら、ホールトマトを入れる。塩、胡椒して、20～30分煮込む。

煮込み終わったらソースを濾して、仕上げにリコッタチーズを加え、トマトソースの出来上がり。

茹で上がったパスタを入れる。

ソースが煮詰まってきたら、パスタの茹で汁を足して調節する。

パルミジャーノチーズ、ペコリーノチーズを入れて絡める。

仕上げにオリーブオイルを回しかけ完成。

まかない「牛ハラミのロースト、野菜添え」

牛ハラミを20cm幅に切って、塩をする。

表面をフライパンで焼きつける。

オーブンに入れ、ゆっくりと火を入れ、金串を刺して焼き加減を確かめる。

焼き上がったら食べやすい大きさにカットする。火を通しすぎると固くなるので注意。

つけ合わせのズッキーニは、オリーブオイルを敷いたフライパンで焼き、塩を振る。

つけ合わせの玉ねぎはオーブンでじっくり火を通す。

赤ワインを煮詰めたソースを温める。

サラダを持ったプレートに、全てを盛りつけて、フライドポテトも添える。ボナペティート！

浅妻 千映子 （食ライター）

大学卒業後、3年間のゼネコン勤務ののち、ライターに。雑誌やweb等で活躍。料理研究家としてレシピ開発も。著書に『江戸前握り』『パティシエ世界一』（光文社新書）など、レシピ本に『浅妻千映子キッチン』（ぴあ）、『ほめられレシピ』（主婦と生活社）がある。『東京最高のレストラン』（ぴあ）の審査員。日本ソムリエ協会認定ワインエキスパート。

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