冷凍マグロの世界にも「最高峰」がある｜冷凍マグロ最前線⑦

国産最高峰のマグロを競う鮨シーンは2000年の前半から始まった。

いつの頃からか、東京の鮨屋でマグロといえば青森・大間に代表される「国産本マグロ」を指すようになった。
そして、始まったのが国産本マグロのどの部位を、どの仲卸で買っているかで、その店の格が決まるという高級鮨店全盛の時代だった。

その時代の旗手となった店が、当時、東京・銀座に進出した「あら輝」だったと思う。カウンターに座ると、のっけから国産最高峰のマグロの腹カミの大トロ、中トロ、赤身が二貫ずつ登場。トドメはそれらの部位が、これでもかと入った「チョモランマ」という手巻きだった。多くのメディアがマグロこそ鮨屋の華だと挙ってこれを取り上げた。もちろん、それ以前も銀座の知る人ぞ知る店ではマグロに特化した鮨のスタイルを確立していたし、世田谷・奥沢にあった「入船」では、国産本マグロのあらゆる部位を使った盛り込みや丼が、破格の1万円で提供されるなどしていた。

「あら輝」の登場が2000年の前半である。そこから一気に東京の鮨シーンは、マグロを主役とし、マグロと絶妙な相性を見せる赤酢を使ったシャリの時代が始まる。マグロは高級寿司店の代名詞と呼ばれ、銀座はもちろん、神楽坂、西麻布、六本木……。
こうした繁華街の高級店には、マグロを求めて半年も前から予約の電話が殺到するようになる。

いつまで日本人は、国産本マグロを食べることができるのだろうか。

確かに国産本マグロは旨い。正確にいえば真冬の旬を迎えたマグロの旨さは他の追随を許さない。口に入れた途端、シャリと相まって広がる旨味と香りは、時に人生観さえ変えてしまうほどだ。
しかし、間違えてはいけないのは、国産本マグロだけが正真正銘の「マグロ」と言い切ってしまっては、本当のマグロという魚の奥深さを味わうことはできなくなる。その上、絶滅危惧種に指定されている国産本マグロは今、資源管理回復の目的を達成するために、その漁獲枠が厳しく制限されている。沿岸漁業者の間では、これ以上、漁獲が制限されると廃業するしかないと声を上げる人もいる。

私が本連載「マグロをめぐる冒険」の中で「八洲水産」を取り上げたのは、いつまで日本人は、国産本マグロを食べることができるのだろうか、という危機感からだった。何より、東京・豊洲市場で「上物師」と呼ばれ、国産本マグロに特化して商売をしてきた「石司」が、豊洲移転を契機に、八洲水産とタッグを組んで、大西洋を中心とする世界の海で獲れた最高ランクの冷凍マグロを扱い出したことは、ちょっとした衝撃だった。生の国産に比べて、海外の冷凍のマグロは、値段も味も格下。そう決めつけている自分がいたからだ。
実際に取材をしてみると、そもそも日本と海外では資源の絶対量が違うことが分かった。
良質の魚が海外の漁場には豊富にいるのだ。

また、ひと口に海外と言っても、重要なのは、どの船が獲った魚かということだった。船に乗る船頭によって、釣った後の鮮度を保つための迅速な処理、マグロの味を決定づける冷蔵、冷凍技術に差が出ることも知った。
つまり、国産本マグロに負けるとも劣らない技術革新が冷凍マグロの世界にも、当たり前だがあったのだ。

これから、マグロの中心は、海外のマグロかもしれない。

何より古くから「遠洋漁業」の基地として栄えてきた静岡・焼津の人々のスケールは、まさにグローバルだった。会話の中に、当たり前のように「ケープタウン」や「アイルランド」など海外の港の名前が登場する。360度、視界を遮るものが何ひとつない水平線に囲まれて生活する漁師の目は、本当の意味で「魚眼」だった。日本にいると、どうしても些細なことが気になって視界が狭くなってしまう自分がいる。

しかし、遠洋の船に乗る乗組員は、常に広い世界とおおらかな気持ちで対峙していて、その言葉は示唆に富むことばかりだった。

八洲水産の柴原毅社長は、とても人懐っこい人で、宴席では常にマグロと漁師の話ばかりだった。うちが仕入れる船には、あんな人がいる。こんな人がいる。マグロのことを話す柴原さんは、子どものようだった。宴席の最後は漁師も交えて、カラオケになることが多い。
漁師たちの十八番は「オイラの船は300t」。最後のサビの部分の「300t」を、自分の船のトン数で歌うのがお約束だった。

いずれにしても、マグロは奥が深い魚なのである。国産本マグロの世界に「最高峰」があるならば、冷凍マグロの世界にも「最高峰」がある。
冷凍技術の進歩で、その味は、食べつけている人であれば、その違いがわかると思うが、一般の人には絶対に分からない。何より安価で供給量も安定している。

これから、マグロの中心は、海外のマグロかもしれない。
残念だったのは、漁の現場に行けなかったこと。
いつか、世界で最も揺れるという、北大西洋アイルランド沖のマグロ漁に同行し、過酷な海で体を張る漁師を取材したいと思う。
めくるめくマグロをめぐる冒険を、これからも続けていこうと思っている。

――冷凍マグロ最前線
シリーズ「マグロをめぐる冒険。」　了