旨さの秘密、マイナス70度の冷凍技術｜冷凍マグロ最前線⑥

世界でいちばん冷たい場所、マイナス70度の世界は静岡県にあった。

八洲（やしま）水産の冷凍マグロの味を決定付けるのは、マイナス70度にも達する特別な超低温冷凍庫だ。マイナス70度といえば世界で最も寒い場所になる。そんな場所が温暖な静岡県にあると聞いてなんだか不思議な気持ちになった。

南太平洋で獲られた天然のミナミマグロは、釣り上げた後、船に設置されたマイナス60度、あるいはマイナス65度の冷凍庫で一気に凍結される。

この状態でも十分、魚の鮮度は保たれるそうだが、八洲水産が所有する陸の冷凍庫は、さらに10度も低い温度となる。 その特殊な冷凍庫は清水港のほかにもう1ヶ所ある。そこは意外にも海の近くではなく、清水港から車で40分ほど走った山間部の工場団地の一角にあり、加工場も備えているという。清水港から向かう道中、晴れた日ならそれは見事な富士山を見ることができる。

マグロの品質を保つ、マイナス70度の世界に入ってみた。

「マイナス70度の冷凍庫がどんなものか、ぜひ、中に入って体験してみてください」
八洲水産の社長、柴原毅（たけし）さんに付き添われて冷凍庫に向かう。
まずは防寒着を着用する。映画に登場する南極探検隊の完全防備に近い格好で、歩くのもやっとの状態だ。普段の作業は専用のフォークリフトで行われる。操縦席の部分に暖房が入っているので、マイナス70度の世界とはいえ、無理なく作業することができる。
冷凍庫は二重構造になっていて、まず、「準備室」と呼ばれるマイナス30度の部屋がある。これは外気を庫内に流入させない仕組みなのだそうだ。

そして、いよいよ本番。けたたましい音と共に分厚い自動扉が開かれ、いよいよ「本庫」へ。一気に真っ白い冷気が足元に忍び寄ってくる。
「そのまま進んでください」と、柴原さんが声をかけてくれる。
まるでロボットのようなぎこちない動きで中に入る。まずはマイナス30度。上と下から吹き出す冷気が全身を包む。しかし、防寒着を着用しているからか、まだ十分に耐えることができる。
しかし、2つ目の扉が開いた瞬間。そんな余裕はどこかに吹き飛んでしまった。マイナス70度の世界はまるで深海のような不気味な静けさだった。目の前には所狭しと専用のパレットと呼ばれる鉄製のカゴに入ったマグロが積み上げられていた。パレットひとつ分で約1tのマグロが保管されている。八洲水産には、同じ超低温冷凍庫が5棟あり、およそ5000tの在庫を常備しているという。

圧巻の光景に見惚れているのも時間の問題だった。明らかにマイナス30度とは次元が違う。鼻から息を吸い込むと、全身の細胞が明らかにビクッと覚醒したような感覚に陥った。次の瞬間、露出している眉毛とまつ毛が凍った。そして、それがもう限界だった。時間にして1分もなかったと思う。

逃げるようにその場を後にして冷凍庫を出た。文字通り「命からがら」と言った気持ちだった。柴原さんをはじめ従業員の方々も、ここで作業をする時は人一倍、注意をするという。

「若い頃はこの冷凍庫に入って霜をとる作業をやっていました。もちろん、安全第一で行います。うちでは、通常の業務用冷凍庫に先駆けて、この超低温冷凍庫を昭和54年に導入しました。これで保管すれば、天然マグロの品質を落とすことなく、長期間、保存ができるのです」

解体技術もまた、マグロの味を左右する大事な要素。

時に2kgにもなる鉈（なた）のような包丁を用いて、マグロを一刀両断にする「解体」は、マグロを扱う人々の間でも花形だ。しかし、中骨まで完全に凍結されているマグロは、マグロ専用の包丁であっても歯が立たない。冷凍マグロの解体には生のマグロとは異なる熟練の技術を要する。

超低温冷凍庫で保管されたマグロは、まず、「バンドソー」と呼ばれる電動の専用ノコギリを使って「上身」と「下身」に分けられる。このとき、マグロは「横」ではなく泳いでいる状態と同じ「縦」の向きで刃を入れる。八洲水産でこの花形の「解体」を任されているのは、濱口友希さん。この部署に配属されて10年になる。

「バンドソーの刃が中骨のど真ん中、つまり脊髄の部分に当たるようにしなければなりません。魚体が200kg近いマグロは流線型をしているうえに、中骨に対して身が左右対称かといえばそうとも言い切れません。そんな個体別のマグロの状態を見極めて、目測だけを頼りに刃を入れるのですが、これがすこぶる難しいのです」

上身と下身に分けられたマグロは、その後、それぞれの身がさらに2等分される。
その後、今度は部位ごとのブロックに手作業で解体されてゆく。
切り出されたブロックは「テンミ（赤身）」と「カワラ（腹身）」に分けられ、さらに注文が入ると、これを私たちが見慣れた「サク」の状態にまで加工して出荷するのだ。
この段階で「シミ」や「血栓」など雑味の原因になる場所があれば取り除いて、掃除を施すのだそうだ。

柴原さんが言葉を添える。
「マグロの解体といえば生マグロが有名ですが、冷凍マグロにも奥深い職人の世界があるのです。時に大人の背丈を凌駕する200kgのマグロを、いとも簡単に持ち上げて、ひと息で真っ二つにする技術は、見ていても圧巻です。こうした作業が、鮨になったときのマグロのきめ細やかな味わいや見た目の美しさにつながるのです」

次回は、冷凍マグロの世界から考えるマグロの将来についてを語って、締めくくろう。

――つづく。