福井のレストラン。
シルバーノは、福井でヴェネトの味を伝える。

シルバーノは、福井でヴェネトの味を伝える。

福井の足羽川(あすわがわ)沿いに立つイタリアンレストラン「シルバーノ」。 「本当のイタリア料理を知ってほしい」。イタリアからやってきたシェフは、その想いを胸に、今日も厨房で腕を振るいます。

ヴェネツィア出身のシェフは、魚にうるさいのです。

マスッティ・シルバーノさんは、イタリアヴェネト州のヴェネツィアからやって来た。
初来日は1997年。一度は日本を離て海外で活躍するも2013年に再来日し、2017年8月に自身の店を開いた。日本で働いた年数を足し算すると、約10年。しかも空手は茶帯の実力。
これほど日本に精通していながら、彼の口から語られる言葉はイタリア語オンリー。チャーミングなキャラクターでコミュニケーションには長けているけど、しっかり説明が必要な時や細かいニュアンスを伝えるときは、共に店を切り盛りする妻の鍋木千代さんが頼り。
ワインや料理の説明は、ソムリエールでホールマネージャーを務める小西光貴さんが担当する。
「スタッフは自分の子供も同然だよ」とシルバーノさんが語るまんま、あうんの呼吸で通じ合うアットホームなオステリアなのだ。

お店のスタッフ
左から、ソムリエールの小西光貴さん。オーナーシェフのマスッティ・シルバーノさんと、妻の千代さん。

シルバーノさんがレストランを開いて想うのは、福井で「本当のイタリア料理を伝えたい」ということ。
手がける料理は、自分の故郷であるヴェネト州の郷土料理を進化させたものだ。

「ヴェネツィアは水の都で自然豊かな街。フレッシュな魚介が多くて、福井と似ているところがありますね。僕はヴェネツィア出身なので魚にはうるさいの。毎朝、市場に魚介を仕入れに行っています。妻と一緒にね。福井は、カレイ、サバ、ブリ、サンマが多いですね。新鮮なものをいろいろな料理で試しています」

黒板メニューと下がったグラス
シルバーノさんはソムリエ資格も持つ。店で提供するのはイタリアワインが中心。料理と共に愉しみたい。
黒板メニューとワイン
グラスワインは770円~。ボトルは5,000円台が中心で、約60種が揃う。

さっそく、ソムリエ資格も持つ彼の料理何品かを、合わせて幸せなイタリアワインと共に紹介してもらうことにしよう。


ホタテとパンチェッタ オーブン焼き カリフラワーのムースとデリケートな生姜のソース添え

ホタテとパンチェッタ オーブン焼き カリフラワーのムースとデリケートな生姜のソース添え
むっちりしたホタテと、軽やかなカリフラワーのムースが合わさって旨味が増大!1,650円。酸味のある発泡ワインと合わせたい。コース料理は6,050円~。

「黒いサンゴのような装飾は、イカ墨を焼き固めたもの。いつも、ちょっとした遊びがある料理に仕上げたいと思っています。私はキッチンからお客さんの反応を注意してみています。変わったものが登場したときのお客さんの驚きや笑顔が、僕の悦びになっているんです」

ワインボトルとグラス
「フランスのシャンパーニュに引けを取らないクオリティ」というフランチャコルタ最古のワイナリー「バローネ ピッツィーニによる長期熟成の発泡ワイン“フランチャコルタ バニャドーレ2009”。16,500円。

手長エビのリゾット ルッコラ添え

手長エビののリゾット ルッコラ添え
手長エビのエキスがしみ出た旨味と香ばしさ。チーズの生地を合わせるとコクがプラスされる。2,750円。

「スカンピ(手長エビ)の頭のソースがはいっています。濃厚な旨味があるでしょ?パルミジャーノレッジャーノチーズとパセリを焼き固めた生地と一緒に食べてみてください」

ワインボトルとグラス
ナッツを思わせる香ばしさが手長エビの香ばしさと相乗。“イナマ ヴルカイア ソーヴィニヨン フュメ2015”。ボトル14,300円。

シルバーノは言う。「肉は、噛みしめるもの」。

新潟県産牛フィレ肉 シェフのファンタジー

新潟県産牛フィレ肉 シェフのファンタジー
牛フィレ肉に香草をのせて、オーブンで焼き上げてある。とりどりの色彩も美しい。5,500円。

「肉は柔らかさを求めるより、噛みしめるもの。僕は肉本来の味がするおいしい赤身肉を探しているんです。これは信頼する肉の扱い手から仕入れています。イタリアに在来する牛に近いものを探して、群馬や新潟などのこだわりをもった生産者と出会えました。飼料はカロリーの高いとうもろこしではなく、本来牛が食べている稲わらなどの粗飼料を与えていて、運動もさせている。雌に限定してフィレ、ロースを一頭分仕入れています」

シルバーノさんが食べどころを見極めて熟成させた赤身は、美しい火入れ。フォアグラをしき、赤ワインのソースを合わせる。付け合わせのリコッタチーズを詰めたトマト、ロマネスコ、紫色のじゃがいものシャドークィーンなどは、近くに住む農家がつくったものだ。

ワインボトルとグラス
日本では「シルバーノ」が初めて提供したというヴェネト州産の高品質などっしり系ワイン。パワフルで余韻が長く、しっかりした味わいの肉やソースとよく合う。“イル ロッソ デラバツィア2013”ボトル15,400円。

イチゴとヨーグルトのムース シチリア産のピスタチオ ラズベリーのソース

イチゴとヨーグルトのムース シチリア産のピスタチオ ラズベリーのソース
爽やかな酸味が広がるムースのケーキ。香り豊かなピスタチオがアクセントに。880円。
ソムリエール
小西さんはワイン選びの心強い存在。「このレストランで働いてから、ワインの道で生きていこうと決めました」。

「素材の味はイタリアと違っても、心から料理することが大事なんだ」。

東京、加賀、福井、山梨など日本各地でシェフとして腕を振るってきたシルバーノさん。東京や金沢での開店も考えたけれど、福井に決めたのは、千代さんの出身地であることが大きかった。

開店から2年半。店の窓から望める足羽川沿いの桜並木はいっぱいのつぼみをつけている。

「毎年春には、目の前の桜並木が満開となってとてもきれいなんですよ。桜を見るたびに気持ちが新たになります。福井は小さい街だけどヴェネツィアもみんな知り合いのような街だから、僕は自然体でいられます。お魚にしても野菜にしても福井とヴェネツィアは似たものがあります。厳密にいうと野菜の味は違いがありますが、テクニックではなく、心から料理することで自分の味にしていくんです。心がないと料理はおいしくなりませんから」

シルバーノさんは、ヴェネツィアの5つ星ホテル「チプリアーニ」で腕を磨き、イタリア、ドイツ、日本のホテルなどでもシェフを任されてきた。
フランス発祥のレストランガイド『ゴ・エ・ミヨ』にて日常的に愉しめるレストランに贈られる「POP」を受賞。

「本当のイタリア料理を知ってほしい」というシルバーノさんの想いは、料理を食べるということだけではなく、イタリアの食と向き合う姿勢や文化を伝えることでもある。

「お腹を満たすだけのものではなく、今日はご褒美にシルバーノのところに行こう!って美味しい料理とワインを愉しんでいただきたいですね。僕のレストランは、おいしいもので感動を与える場でありたいと思っています」

桜の季節は、もうすぐそこ。
「福井のヴェネツィア」はいつもの散歩道の延長線上に佇み、気取らずかしこまらず、両手を広げて迎え入れてくれる。

――おわり。

店舗情報店舗情報

オステリア ダ シルバーノ
  • 【住所】福井県福井市中央1‐19‐11 2F
  • 【電話番号】0776‐97‐8018
  • 【営業時間】11:40~14:00、18:00~22:00
  • 【定休日】水曜、不定休あり
  • 【アクセス】JR「福井駅」より10分

文:沼由美子 写真:出地瑠以