「料理」を飲む｜非凡なバー、静岡「ノンエイジ」の3つの愉しみ方②

「焼きなす」からインスピレーションを得たカクテル。

料理人から転身し、バーテンダーの世界へと入った、静岡「BAR NO’AGE（バー ノンエイジ）」オーナーバーテンダーの井谷匡伯（いたにまさみち）さん。
パーテンダー歴24年、2000年に自身のバーを開いた。
いまも料理への想いは深く、バーのメニューには「フォアグラ入りレバー・パテ 無花果添え」「ハチノスとキノコたっぷりのトリッパ」「ジャスミン羊羹」「栗の渋皮煮のキャラメル・タルト」といった料理やデザートが並び、「料理の全ては、お酒に合わせるために手作りしております」と書き添えられている。

「BAR NO’AGE（バー ノンエイジ）」オーナーバーテンダーの井谷匡伯（いたにまさみち）さん。

王道のスタンダードカクテルを大事にする一方で、料理のようなアプローチをした斬新なカクテルもある。「ペアリング」の体感に続く、「ノンエイジ」の2つ目の愉しみ方は、まさにその「料理したカクテル」を味わうことだ。

1杯目は、「静岡産 焼きなすのアメリカーノ」。
「普通のアメリカーノ？」なんて思うなかれ。カクテルづくりは、地元名産の「折戸（おりと）なす」の全体がしっかり焦げつくまで焼くところから始まる。
静岡県産の釜炒り茶を漬け込んだお酒やカンパリ、ベルモットと合わせ、仕上げにオレンジピールを振りかけてある。

一見シンプルに見える「静岡産 焼きなすのアメリカーノ」。焼いたなす、深蒸し茶、オレンジピールが「焙煎香」をキーにして味がつながっている。

「焼きなすの皮に炭が付いた状態で、皮に切り目を入れてエキスが出るようしてスピリッツに漬け込んでいます。料理の仕込みをしているときに感じる香りがあって、これはあのお酒と合うんじゃないかな、と思い浮かぶ。実際、なすを焼いているとき、ベルモットの香りとリンクしたんです。ベルモットといえば、思い浮かぶのは鉄板の相性のカンパリ。そのふたつを使うカクテル『ネグローニ』をもし徳川家康が飲んでくれたなら、としてレシピを構築していきました。なぜって、家康は静岡の食材を語るのに欠かせない人物。いろんな作物を持ち込んでくれましたし、『一富士 二鷹 三茄子（なすび）』のなすと言われる折戸（おりと）なすも好んで食べたと知られています。家康がスペインと国交があったことから、スペイン産のジンを使うことにしたんです」

静岡産 焼きなすのアメリカーノ

焼きなすを漬けてその風味をインフュージョン（注入）したスピリッツと、カンパリにウォッカを加えて度数をあげ、そこに釜炒り茶を漬け込んだスピリッツ。

グラスに氷を入れ、水を注ぎリンスする。それを2回繰り返す。表面を滑らかにすることと、冷凍庫の霜の香りを除くことの2つの理由がある。

グラスに、焼きなすを漬け込んだお酒とベルモットを注ぐ。

茶葉を漬け込んだカンパリを注ぐ。

炭酸でアップする。

オレンジピールを軽く絞って振りかけ、グラスに添える。

完成！焼きなすの炭っぽい香りと柑橘の爽やかな香りがあいまって立ち上る。なめらかな氷に、2度リンスした効果が見られる。

実際に味わってみると、焼きなすを使うことが奇天烈なアイデアではないことがよくわかる。全体に一体感があり、かつ奥行きのある味わい。いろんな要素が融合してこのカクテルを成立させていることがわかる。
「なすとオレンジは相性がいいですし、釜炒り茶の焙煎香とオレンジピールも相性がよく、焼きなすの香ばしい香りでつながっているイメージです。オレンジピールを入れることで焙煎香が柔らかく変化していきます」

「栗のスープ」からヒントを得た“素材を生かすカクテル”。

2杯目は、井谷さんが料理店で口にした「栗のスープ」からヒントを得たカクテルだ。なんとウイスキーのラフロイグと芋焼酎が、「だし」の部分を担っているという。
「茸のだし、栗、味噌漬けの卵黄を入れたスープを食べた時にこれはおもしろいな、と思って。僕がこれをカクテルに落とし込んで構築したらどうだろうと考えました。和栗の風味を生かしながら、だしの味わいはどうするか。味のふくらませかたはどうするか」

「静岡産 栗と芋焼酎のカクテル　ラフロイグの香りと抹茶のフォームを浮かべて」。

「栗の風味を生かしながら、ラフロイグというピートのきいたウイスキーと芋焼酎を『だし』と捉え、抹茶で野菜の旨味を表現しています。ラフロイグは『隠し味』の役割も担っています。芋焼酎ではなく、ダークラムやコニャック、グランマニエで表現しても美味しいと思います。でも和栗の味わいは儚いもので、洋酒にマスキングされて壊れてしまうんですよ。それに気づいたときに、あ、焼酎でやってみようと。修業先が鹿児島だったので、昔から焼酎のカクテルはつくっていてなじみがあるんです。」

静岡産 栗と芋焼酎のカクテル　ラフロイグの香りと抹茶のフォームを浮かべて

堂々とした一升瓶の芋焼酎“伊佐美”がベース。「僕の師匠のお母さまが贈ってくれたもので、20年物になるかな。味がとっても柔らかいですよ」。

抹茶をスプーマーで泡立てる。

シェイカーに、丁寧に裏ごしした栗と牛乳を注ぐ。

芋焼酎“伊佐美”を注ぐ。

ピートのきいたウイスキー“ラフロイグ　カーディス”ティースプーン1杯分加える。日本未発売の限定ボトリング商品で、バーボンやオロロソシェリーなど3種の樽で寝かせた原酒を混ぜ合わせたもの。59.5％と高アルコール度数。

ビターズを数滴加え、シェイクする。

器に注ぐ。

泡立てておいた抹茶を浮かべて、完成！

「お酒を調味料と考える」。

口にしてみると、栗のざらっとしたテクスチャーや風味、お茶の青い香りとコク、ラフロイグのアクセントがそれぞれに全部きいていて、それが驚くくらいに調和している。

「素材を生かすと申し上げた意味がわかっていただけるカクテルだと思います。せっかく吟味した素材を使う以上はその素材の味、香り、食感も生かしたい。このカクテルの場合は、アルコール度数を低めにしてやさしく仕上げています。むしろ素材が主役で、お酒を“調味料”と考えていますね。ヴィンテージのアルコールだって数滴でおいしくなるなら入れていいじゃないか、と（笑）。それは、お酒を主役として立たせるスタンダードカクテルとはまるで違うアプローチです」

変幻自在で柔軟な思考が織り込まれる井谷さんのカクテルの世界にぐんぐんはまっていく。
次は、3つ目の愉しみ方のキーワード「ローカル カルチャー」を伝えるカクテルを覗いてみよう。

――つづく。

沼 由美子 （ライター・編集者）

横浜生まれ。バー巡りがライフワーク。とくに日本のバー文化の黎明期を支えてきた“おじいさんバーテンダー”にシビれる。醸造酒、蒸留酒も共に愛しており、フルーツブランデーに関しては東欧、フランス・アルザスの蒸留所を訪ねるほど惹かれている。最近は、まわれどまわれどその魅力が尽きることのない懐深き街、浅草を探訪する日々。

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