森のエクレア｜「Shinfula」のケーキ⑤。

森の恵を想わせるエクレア。

「森をテーマにしたお菓子を創りたい！そう思って考えた一品で、オープン当初からつくっています」と語る中野慎太郎シェフ。
枯葉舞い散る秋の森をイメージさせる「森のエクレア」は、中野シェフの出身レストラン「NARISAWA」にルーツがある。
成澤由治シェフが標榜していた“食を通して人と自然が共存し寄り添う“という考え方である「里山キュイジーヌ」に因んで、森をテーマにした菓子をつくろうと考えたそうだ。

中野シェフが森から発想したのは、樹液と木の実。

「森のエクレア」に使う2種類のクリームに、欅の樹液であるメープルで風味をつけた。カスタードクリームとバタークリームを足したカスタードクリームだ。

これらを2層にしてシュー生地に詰め、ナッツををたっぷりトッピングしたエクレアに仕上げた。

クリームの上には松の実、アーモンド、ヘーゼルナッツにピーカンナッツが贅沢にあしらわれている。

ナッツのカリカリとした食感に呼応するかのようなシュー生地のサクサク感、加えてクリームの下に敷いたプラリネノワゼット入りチョコレートのフィアンティーヌによって、実に軽快なテクスチャー。

菓子全体の甘味を引きしめるため、最後にふり塩をするひと手間は”お汁粉に塩”の発想に似たものがある。

「NARISAWA」で和菓子のミニャルディースもつくっていた中野シェフらしいアイデアだろう。

濃厚な味わいでありながら、最後まで飽きさせない仕掛けが見事だ。

――12月6日につづく。